Le saumon est un poisson naturellement gras qui se prête bien à tous types de cuisson. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, vous pouvez vous procurer du saumon assez facilement, les prix étant relativement accessibles. Ce qui l’est moins (accessible s’entend), c’est de maîtriser la technique de cuisson de ce poisson à la chair particulièrement fragile. Envie de changer du saumon en papillote ? Tant mieux, le saumon se prête à de nombreuses méthodes de cuisson. Pourquoi ne pas opter pour une cuisson à l’eau ?
Ce n’est pas la méthode de cuisson à laquelle on pense lorsque l’on a acheté de beaux morceaux de saumon frais. Et pourtant ! Cuire son saumon au court-bouillon permet non seulement de le conserver fondant, mais aussi de lui faire gagner en saveurs. Le saumon poché est une recette simple et adaptée aux cuisiniers, même les plus pressés.
Les différentes méthodes de cuisson du saumon
Le saumon est un poisson polyvalent qui peut être préparé de nombreuses façons. Voici quelques méthodes courantes :
- Cuisson à la poêle : On préchauffe sa poêle à feu mi-vif jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude et on ajoute un mince filet d'huile d'olive. Avant de démarrer la cuisson, on assaisonne le poisson avec un peu de sel et de poivre, quelques herbes comme de l'aneth, du thym ou du romarin. On peut aussi l'enduire au pinceau d'huile d'olive, de marmelade d'orange ou de vin blanc, le saupoudrer de sucre roux ou l'arroser d'un trait de citron. On fait cuire le filet ou le pavé de saumon 3 minutes, peau vers le bas, avant de le retourner et de le faire cuire 3 à 4 minutes supplémentaires.
- Cuisson à l'unilatéral : On ne cuit le saumon que d'un côté pour un moelleux incomparable. On préchauffe la poêle à feu vif puis, quand elle est bien chaude, on ajoute un peu d'huile d'olive et on dépose le saumon côté peau vers le bas. On saisit le saumon pendant une minute avant de le laisser cuire à feu doux pendant environ 10 minutes supplémentaires, en fonction de l'épaisseur du poisson.
- Cuisson pochée ou au court-bouillon : On fait cuire le saumon dans un bain d’eau à feu doux. On prévoit un court-bouillon avec un peu de vin, un bouquet aromatique, des herbes aromatiques ou des légumes. On laisse cuire à couvert pendant 8 à 10 minutes.
- Cuisson à la vapeur : On dépose le saumon dans un panier perforé, une marguerite ou un panier en bambou au-dessus d’un bain d’eau frémissant. On couvre et on vérifie la cuisson après quelques minutes.
- Cuisson au four : On préchauffe le four entre 180°C et 200°C (thermostat 6/7). On place le saumon, côté peau vers le bas, dans un plat préalablement enduit d'un peu d'huile et on enfourne à mi-hauteur. En cours de cuisson, on arrose le pavé de saumon avec le jus de cuisson afin de prévenir le dessèchement. On compte environ 10 minutes pour des pavés, et 30 à 40 minutes pour un saumon entier. On laisse reposer le saumon 5 minutes avant de servir, pour que les chairs se relâchent et que les jus pénètrent bien.
- Cuisson en papillote : Pour permettre au saumon de cuire dans son jus et de conserver une chair tendre, on le dépose assaisonné dans une feuille de papier sulfurisé badigeonnée d'huile d'olive, avec épices, herbes et autres accompagnements comme une julienne de légumes, des câpres ou quelques rondelles de citron. On arrose de fumet de poisson, de vin blanc ou de jus de citron et on referme hermétiquement. On dépose dans un plat allant au four et laissez cuire à 180°C pendant 15 à 20 minutes. On vérifie la cuisson en piquant la partie la plus épaisse du poisson avec une fourchette.
- Cuisson en croûte de sel : La cuisson au sel permet de cuire à l’étouffée en préservant le moelleux et la saveur des aliments. On recouvre entièrement le saumon avec du sel, auquel on ajoute parfois du blanc d'œuf, et on met au four à 200°C pendant environ 40 minutes.
La technique de cuisson à l'eau bouillante : le saumon poché
La cuisson à l’eau est une excellente option pour un pavé de saumon tendre et juteux. La technique est assez simple à réussir. Le saumon est un poisson naturellement gras qui se prête bien à tous types de cuisson. Pour un rendu tendre et rosé à cœur, on minute la cuisson du saumon.
Préparation du court-bouillon
Laissez parler votre créativité en réalisant le court-bouillon qui vous inspire. Préparez un court-bouillon avec les ingrédients de votre choix. Pour une version classique, optez pour de l’eau, du vin blanc, quelques légumes comme de l’oignon et de la carotte, des herbes aromatiques. Pour varier les saveurs, réalisez un court-bouillon façon “asiatique” avec du lait de coco ou encore de la sauce nuoc-mam.
Ingrédients pour 6 personnes :
- Pavés de saumon (150g) : 6 pièces
Pour le bouillon :
- Eau : 40 cl
- Vin blanc sec : 20 cl
- Vinaigre balsamique blanc : 10 cl
- Poivre en grain : 2 g
- Sel fin : 6 pincées
- Carotte : 1 pièce
- Aromates (ail, thym, laurier) : 1 pièce
- Oignon : 1 pièce
Pour le court-bouillon, pelez et émincez les carottes et l'oignon. Mettez-les dans un faitout avec 1 litre d'eau, le vin blanc et le vinaigre. Ajoutez le bouquet garni, 1 cuil. à soupe de gros sel et une dizaine de grains de poivre. Verser le liquide dans un fait-tout et ajouter les légumes, les aromates, le sel et le poivre. Laisser mijoter à feu doux 30 minutes à feu moyen. Vérifiez l`assaisonnement. Laisser refroidir.
Cuisson du saumon
Plongez les pavés de saumon dans le court-bouillon refroidi. Chauffez à feu doux. Arrivé à ébullition, éteignez et laissez refroidir. Mettez ensuite votre pavé de saumon et laissez-le cuire à feu doux pendant 10 minutes. Poser le saumon nettoyé dans une poissonnière et verser le court-bouillon refroidi (le court-bouillon doit recouvrir le saumon) et laisser pocher à frémissement pendant environ 20-25 minutes. Hors du feu, laisser le poisson dans le bouillon afin que le liquide tiédisse un peu (10°C environ).
Au plus proche du service, déposer délicatement les pavés de saumon dans le court-bouillon et laisser frémir pendant 10 min. Le saumon est cuit lorsque la chair devient opaque et se défait facilement à la fourchette. Épongez l’eau en excès à l’aide de papier absorbant et dégustez immédiatement ou laissez refroidir pour le manger froid.
Soulever la grille sur laquelle a cuit le saumon, faire glisser délicatement le poisson sur le plat de service. Retirer alors la peau en commençant juste sous la tête avec un couteau fin et la tirer délicatement avec ses doigts vers le bas. Retourner le poisson et procéder le la même manière de l`autre coté. Le plus délicat sera de retirer l`arête centrale. Pour cela trancher d`abord la tête (qui servira à reconstituer le saumon). Ensuite inciser horizontalement le saumon avec un grand couteau bien aiguisé (en glissant le couteau parallèlement sur l`arête. Une fois incisé sur toute la longueur, retirer très délicatement l`arête en vous aidant du plat de la main pour éviter que le saumon se désagrège.
Accompagnements et suggestions
Le saumon peut aussi être servi chaud particulièrement avec une sauce hollandaise - mais la présentation sera moins spectaculaire! Accompagnez de pommes de terre à l'anglaise. Découvrez également la recette de la terrine de saumon.
Dresser un nid de pâtes dans l'assiette et déposer un pavé de saumon. Un pavé de saumon cuit au court-bouillon, une sauce aux œufs et à la réduction de vin blanc liée au Fromage à la Crème ciboulette Elle&Vire, le tout accompagné de tagliatelles.
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