La cuisson à basse température est idéale pour préserver le moelleux du saumon. Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleures recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection « Ma Cuisine Basse Température, Best Of - Tome 1 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of - Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of - Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ».
Pourquoi choisir la cuisson basse température pour le saumon ?
Bien qu’elle vous paraisse très basse, c’est la température de cuisson du saumon (47°) qui va faire tout le succès de cette recette. Découvrez comment réaliser un saumon fondant et savoureux grâce à la cuisson basse température, accompagné de kalettes croquantes et d’une sauce Green Goddess onctueuse.
Recette de Saumon à Basse Température avec Kalettes et Sauce Green Goddess
Ingrédients :
- Filets de saumon
- Kalettes
- Huile d’olive
- Sel et poivre
- Ingrédients pour la sauce Green Goddess (yogourt, anchois, herbes séchées, vinaigre, citron confit)
Matériel nécessaire :
- Thermomètre de cuisson
- Mixer plongeant
- Poêle antiadhésive
Préparation :
- Préchauffez votre four à 50 °C.
- Assaisonnez les filets de saumon de sel et de poivre et badigeonnez-les d’une cuillère à soupe d’huile d’olive.
- Placez le saumon sur une plaque de cuisson et laissez cuire au four pendant 40 minutes. Utilisez un thermomètre de cuisson pour vous assurer que la température au cœur du saumon atteigne environ 50 °C.
- Pendant ce temps, chauffez une poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et faites sauter les kalettes pour qu’elles soient bien dorées et croquantes.
- Pour la sauce Green Goddess, mélangez le yogourt, les anchois, les herbes séchées, le vinaigre et le citron confit dans un récipient.
Servez ce plat dans des assiettes blanches pour faire ressortir les couleurs vibrantes des kalettes et de la sauce.
Saumon basse température, brocodog (sauce chien)
Ce midi, j’ai assisté, en live, à une Masterclass organisée par la marque de saumon Mowi pure. La veille j’ai reçu tous les ingrédients pour réaliser la recette créé par Virginie Guitard : un Saumon basse température, brocodog (sauce chien). C’est très facile à faire et le résultat était absolument DINGUE ! À tel point, que j’ai illico presto voulu partager la recette avec vous.
Ingrédients :
- Pavés de saumon
- Brocoli
- Amandes
Préparation :
- Commencez par préchauffer le four à 70°.
- Déposez les pavés de saumon dans un plat recouvert de papier sulfurisé, côté peau.
- Dans une casserole, faites bouillir le bouillon. Faites-y ensuite cuire le brocoli découpé en morceaux pendant environ 15 minutes.
- Ensuite, versez dans votre blinder et mixez la préparation.
- À l’aide d’un couteau de cuisine, tapez avec la lame sur les côtés de la coque de l’amande pour l’ouvrir et retirer l’amande. Continuer avec les suivantes.
- Retirez ensuite la fine peau qui les entoure et mettez-les de côté pour le dressage.
- Dressez sur l’assiette la crème de brocoli, déposez par dessus le pavé de saumon cuit en basse température.
Le truc en + : La sauce chien peut se préparer à l’avance, elle se conserve jusqu’à 5 jours au réfrigérateur dans un bocal propre. Elle peut être aussi déguster avec une viande blanche ou autre poisson type poisson blanc.
Pavé de saumon rôti doucement au four avec semoule de chou-fleur à l'aneth
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 pavés de saumon (150g chacun)
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- Sel fin
- 1 chou-fleur
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 0.5 botte d'aneth
- 3 oignons nouveaux
- 15 g de beurre doux
- 15 cl de bouillon de légumes
- Moulin à poivre
- 10 g de noisettes hachées (pour le dressage)
Préparation :
- Préchauffer le four à 70°C.
- Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive puis saisir vivement les pavés de saumon côté peau pendant 1 min. Les assaisonner de sel, puis les débarrasser et les enfourner pendant 25 à 35 min.
- Éplucher les l'oignon et les ciseler finement, y compris la partie verte. Détacher les bouquets de chou fleur et les râper à l'aide d'une râpe à gros trous. Effeuiller et ciseler l'aneth. Réserver des pluches pour le dressage.
- Dans une casserole ou un wok, verser un filet d'huile d'olive puis faire suer l'oignon avec une pincée de sel. Ajouter le chou fleur râpé et mélanger rapidement. Ajouter le bouillon et enfin l'aneth ciselé. Saler, poivrer et poursuivre la cuisson environ 6 minutes. Ajouter une noix de beurre frais et mélanger. Réserver au chaud.
- Deposer un lit de "semoule" de chou fleur dans le fond d'une assiette. Placer le pavé de saumon dessus.
Autres idées de recettes de saumon basse température :
- Blanquette de saumon aux saveurs asiatiques
- Choux apéro au tartare de saumon et guacamole
- Saumon basse température, compoté de tomate et oignon rouge
- Saumon basse température en nage de persil
- Fleurs de courgette farcies au saumon et aubergine, petite ratatouille croquante
- Saumon en deux façons, carpaccio de betteraves arôme framboise
- Saumon confit à l’huile basse température, compoté d’oignons rouge et fenouil, pistou coriandre noisette
Conseils pour la cuisson du saumon confit à l’huile basse température
Déposez les filets de saumon dans une casserole en les serrant, mais sans les superposer. Couvrez d'huile, ajoutez le thym et le laurier, puis faites chauffer sur feu doux. Égouttez les filets de saumon sur du papier absorbant et nettoyez-les d'un coup de pinceau de cuisine.
Accompagnement : Risoni au pesto
- Préparez le pesto : lavez l'oseille et équeutez-la. Réservez les tiges, vous devez obtenir environ 170 g net de feuilles. Épluchez l'ail et hachez-le.
- Laissez « tomber » à couvert sur feu assez vif pendant 5 minutes environ en mélangeant régulièrement. Dès que les feuilles sont bien ramollies, ajoutez la moitié des câpres et du parmesan. Mettez dans un mixeur et mixez finement.
- Faites cuire les risoni à l'eau bouillante légèrement salée pendant 10 minutes. Égouttez et mélangez-les au pesto.
Disposez les pâtes dans le fond des assiettes, déposez un pavé de saumon, salez et poivrez le saumon.
Matériel recommandé pour la cuisson basse température
- Une machine à mise sous vide. Ou pour ceux d’entre vous qui sont intéressés par l’achat d’une sous videuse à cloche d’excellente qualité je vous conseille l’achat de la Home de Multivac.
- Un thermoplongeur.
Astuce pour une sauce au persil réussie
Dans une casserole d’eau bouillante faire blanchir le persil équeuté pendant 4 à 5mn puis le refroidir dans de l’eau glacée. Verser le persil bien égoutté, les oignons, 3 c à s d’eau de cuisson et la crème liquide dans un blender et mixer jusqu’à obtention d’une crème la plus lisse possible. Saler et ajouter le curry selon votre gout. Assaisonner le saumon avec la fleur de sel et déposer les œufs de saumon sur le dessus. Le persil plat est d’un feuillage moins dentelé et plus aromatique, il est le mieux adapté pour la cuisson.
Importance d'un Thermomètre de Cuisson
Haute précision et lecture instantanée : Le HORJOR thermomètre cuisine est capable d'obtenir rapidement la température interne des aliments. Ce thermomètre alimentaire peut prendre des mesures de température précises en 2 à 3 secondes.
- Facile à utiliser : Le sonde de cuisson offre deux réglages de température ℃ et ℉ avec la possibilité de passer à votre unité de mesure préférée ; une touche marche/arrêt et une touche de verrouillage de la température. La sonde est 14,1cm de long et viennent avec la jaquette de poussière avec la fonction de suspension, de sorte que vous pouvez accrocher la sonde sur le cylindre anti-poussière trou rond sur et garder vos mains loin de la chaleur.
- Arrêt automatique : Le thermometre de cuisson est doté d'une fonction d'arrêt automatique après 10 secondes d'inactivité. Il convient particulièrement aux cuisiniers pressés.
- Fabriqué en matériau étanche IP65, il peut être utilisé sans problème sous l'eau courante. L'écran transparent vous permet de voir clairement.
- Portable et facile à ranger : Le thermomètre alimentaire numérique mesure 141 mm de long et permet d'atteindre le centre des gros rôtis et des brioches. Il est livré avec une housse de protection afin que vous puissiez l'utiliser n'importe où lors d'un pique-nique ou d'un barbecue. Le thermomètre à sonde pour la viande est doté d'un dos magnétique sur la tête, ce qui vous permet de le coller partout où il sera attiré.
- Utilisations multiples : Ce thermomètre à lecture instantanée peut être largement utilisé pour le lait et les bains de bébé, les fours, la viande, le pain, les gâteaux et les desserts, la nourriture, le barbecue et plus encore ; pas besoin de s'inquiéter de la sur-cuisson ou de la sous-cuisson.
Les avantages d'un mixeur plongeant et d'un robot de cuisine
Pour réussir vos sauces et préparations, un bon mixeur plongeant est essentiel. Voici quelques caractéristiques à rechercher :
- 12 vitesses et Turbo: Moteur de mélangeur à main 1000W avec commande turbo à 12 vitesses, avec le bouton turbo, vous disposez immédiatement de la puissance maximale de 1000 watts.
- Design Ergonomique: Construit avec un corps ergonomique avec une poignée caoutchoutée pour une prise en main sûre et un mélange confortable.
- Facile à nettoyer : grâce à sa conception amovible, il est facile de basculer entre les accessoires. Les pieds mélangeurs (accessoire mélangeur) peuvent être retirés pour le nettoyage.
- Haute puissance: Machine de cuisson NWOUIIAY 1200W haute puissance, avec lame en acier inoxydable, adaptée pour hacher, remuer, mélanger et extraire le jus.
- Fonction 6-en-1: Le mélangeur à main a des fonctions 6-en-un, qui peuvent être utilisées de différentes manières. Elle est équipée d'un bol mélangeur et peut être utilisée pour mélanger la viande et les légumes.
- Facile à nettoyer: Les pièces de mélange de la machine de cuisson sont détachables et peuvent être rincées à l'eau.
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