L’odeur de la saucisse grillée qui flotte dans l’air d’un samedi soir d’été… c'est pour bientôt ! La saison des barbecues bat son plein ! En plus des brochettes de viande et de légumes, et des beaux steaks de porc ou de bœuf, selon vos préférences, les saucisses sont un grand classique des assiettes d’été.
Mais savez-vous vraiment les cuire parfaitement pour qu’elles soient tendres et moelleuses à souhait à tous les coups ? Voici comment ne plus jamais rater la cuisson de vos saucisses au barbecue. Pour réussir la cuisson des saucisses au barbecue comme un vrai chef, quoi de mieux que les conseils d’un Meilleur Ouvrier de France, un boucher passionné par la viande.
Les Bases de la Cuisson des Saucisses au Barbecue
Avant de devenir un véritable maître du grill, suivez ces conseils pour maîtriser vos classiques ! Pour commencer, un tuto, pas à pas, sur comment cuire vos saucisses au barbecue comme un pro. Dans ce tuto nous prenons l’exemple de la cuisson des saucisses au barbecue charbon. Pour un barbecue gaz ou électrique, la technique est la même.
Cuisson Directe vs. Cuisson Indirecte
Les deux cuissons les plus utilisées au barbecue sont la cuisson directe et la cuisson indirecte. Aux barbecue gaz ou électrique : N’allumez qu’un brûleur ou une résistance. La cuisson indirecte et le couvercle fermé limitent l’apparition des flammes, conservent l’humidité et permettent de maîtriser la cuisson.
Le conseil Esprit Barbecue : En fin de cuisson, n’hésitez pas à saisir rapidement vos saucisses sur la zone chaude en cuisson directe. Cela permet une cuisson plus douce, sans flamme directe, et mieux répartie. cela évite également que la graisse qui tombe des saucisses n’enflamme la viande et la brûle.
Faut-il Piquer les Saucisses ?
Piquer ou ne pas piquer ? Ne piquez jamais les saucisses, ni avant, ni pendant la cuisson au barbecue. Ne jamais les percer ! Vous perdriez tout le jus. Sinon, vous perdrez le gras et les sucs de cuisson, et vous vous retrouverez avec des saucisses sèches.
Le Timing Parfait
Jean-François Dupont, organisateur du championnat de France de barbecue, met fin au suspense : « Il faut qu’elle soit cuite à cœur, en général entre 5 et 10 minutes, selon la taille de la saucisse. » L’idéal ? Une cuisson ni trop forte ni trop rapide, avec des retournements réguliers.
Et surtout, pas question de la piquer ! « C’est le geste à surtout éviter ! » et pourtant une erreur courante, martèle le roi du grill. Pourquoi ? Parce que le gras s’échappe, tombe sur les braises, et provoque des flammes dignes d’un spectacle pyrotechnique. Et c'est bien dommage, car vos saucisses au barbecue vont se retrouver carbonisées et desséchées.
Utiliser une Pince
Autre règle d’or pour des saucisses au barbecue réussies : « pour devenir le roi du barbeuc’, il faut devenir le roi de la pince ! » Alors, on oublie la fourchette et on opte pour une pince solide. Elle vous permettra de retourner vos saucisses en douceur, sans faire des trous.
Choisir des Saucisses de Qualité
Si votre merguez a la texture d’un chewing-gum, c’est peut-être une mauvaise sélection à la base. « Il n’y a aucune comparaison entre une saucisse premier prix [...] et une bonne saucisse industrielle ou de boucher », explique Jean-François Dupont. Préférez les boyaux naturels, et misez sur des saucisses artisanales.
D’ailleurs, « On ne les fait pas très grasses, dans des boyaux naturels. Quand elles cuisent dans l’enveloppe, elles restent beaucoup plus moelleuses », confirme Olivier Briand, boucher aux Halles centrales de Rennes. Comptez environ 10 € le kilo, et la saveur n’a plus rien à voir.
Les Astuces des Experts
Romain Leboeuf était l’invité du podcast Et avec ça, de Laurent Mariotte en juin dernier. Romain Leboeuf tient une boucherie dans le 15ème arrondissement de la capitale. La viande est donc clairement son domaine. Et pour que des millions de Français se régalent autour d’un bon barbecue, celui-ci a partagé des astuces imparables pour réussir la cuisson de vos saucisses à tous les coups.
Pocher les Saucisses Avant la Cuisson
Pour être sûr que vos saucisses sont bien cuites à cœur, le professionnel recommande également de les pocher avant leur cuisson. Pour cela, plongez-les dans de l’eau frémissante pendant deux à trois minutes, pas plus. Rien de plus simple. Effectuez cette étape la veille ou le matin avant de les cuire. Plongez-les deux à trois minutes dans une eau frémissante et le tour est joué. Vous allez ainsi précuire vos saucisses et leur cuisson minute sera bien moins longue. Au barbecue, vous n’aurez plus qu’à les faire revenir quelques instants seulement.
Comme elles sont cuites à cœur avant, "c’est hyper moelleux" et surtout vous gagnez au moins 5 minutes de cuisson. Les cuire à l’avance présente plusieurs avantages : vous gagnez du temps sur la cuisson au barbecue et vous êtes sûr de ne pas trop cuire les saucisses.
Ne Pas Piquer les Saucisses : L'Avis d'un Expert
Sa réponse est claire : surtout pas. Pour réussir votre barbecue, il est crucial de bien choisir vos saucisses, parce que "quand c’est bon, on ne pique pas les saucisses". L’artisan boucher a assuré que si vous devez les piquer pour qu’elles se dégorgent du surplus de graisse, cela signifie que vos saucisses ne sont pas de bonne qualité. "Le gras, c’est le goût, donc il faut qu’il reste à l'intérieur", a surenchéri Laurent Mariotte.
Conseils Supplémentaires pour une Cuisson Optimale
Pour préserver toutes les saveurs de la saucisse, il est important de choisir la bonne méthode de cuisson. Afin de conserver toute l’authenticité de ce produit du terroir et d’exalter son goût, privilégiez une cuisson au barbecue.
- Assurez-vous que le feu soit suffisamment fort.
- Lorsque les braises sont vives, saisissez les saucisses de chaque côté.
- Lorsque les 2 côtés sont bien marqués, vous pouvez baisser votre feu et attendre une dizaine de minutes avant d’arrêter la cuisson.
- Pensez à griller quelques légumes aux côtés de vos saucisses.
Vous pouvez aussi procéder à une précuisson de 5 minutes dans de l’eau bouillante avec une garniture aromatique. La viande catalane se déguste en toute convivialité.
Conseil n°1 : cuire les saucisses à feu moyen. Pour réussir la cuisson de vos saucisses et préserver leurs qualités gustatives, veillez à ce que la braise ne soit pas trop chaude. Dans le cas contraire, vous prenez le risque de faire éclater les saucisses. Sur feu moyen, la cuisson prendra évidemment plus de temps. Si vous ne voulez pas faire attendre vos invités, n’hésitez pas à précuire vos saucisses pendant une dizaine de minutes dans l’eau frémissante, puis gardez-les au chaud avant de les passer quelques minutes au barbecue pour qu’elles soient bien grillées : une astuce bien pratique pour profiter de vos invités sans stresser !
Comment Accompagner les Saucisses au Barbecue ?
Voici quelques idées d’accompagnement pour sublimer les saucisses lors d’une barbecue party :
- Des légumes : poêlés, rôtis, grillés au barbecue, cuisinés en purée, en ratatouille...
- Des légumes secs : comme les lentilles ou les haricots blancs à la tomate...
- Des pommes de terre : au four, en purée, frites, gratin dauphinois, röstis, pommes de terre au lard, à la braise...
- Des salades variées : salade de crudités aux herbes, tomate/mozzarella/basilic, concombre à la crème…
Pour surprendre vos invités, n’hésitez pas à jouer la carte de l’originalité en variant les goûts et les saveurs : en plus des saucisses natures traditionnelles, n’hésitez pas à tester les saucisses fumées et les saucisses spéciales.
Les Types de Saucisses et Leurs Cuissons
Il existe de nombreuses sortes de saucisses en France et elles se cuisent de différentes manières. Elles n’ont pas la même composition, certaines sont farcies avec de la viande déjà cuite, et certaines ont diamètre épais.
Conseils de Martin Baudrexel
En tant que chef star sur les plus grandes chaînes de télévision allemandes, Martin Baudrexel sait faire la différence entre les saucisses de Francfort et de Strasbourg. De nombreuses cultures en Europe ont des traditions très anciennes et des spécialités régionales pour la préparation, la cuisson et la présentation des saucisses.
Martin Baudrexel donne des conseils pour profiter au maximum de votre barbecue. « Avec les saucisses, il faut commencer à basse température, et finir par un feu vif qui laissera de belles marques de saisie pour le goût et la couleur », recommande-t-il.
« Allumez quelques briquettes, et attendez qu’elles allument à leur tour les briquettes qui les entourent, comme des dominos. Réduisez l’arrivée d’air dans le barbecue, car s’il y a trop d’air, la température montera trop vite. "Dites que je suis un traditionaliste, mais j'aime le goût fumé des saucisses grillées avec des briquettes."
Martin Baudrexel confirme : « On fait de très bons barbecues à gaz aujourd’hui offrant d’excellents résultats, mais j’adore le goût fumé que la cuisson aux briquettes donne aux saucisses ». « J’aime préparer les briquettes avec la cheminée d’allumage, c’est tellement rapide et efficace », dit-il.