Découvrez la recette gourmande de la Choucroute garnie alsacienne, une tradition de grand-mère qui réchauffe les appétits et les cœurs ! Sans doute le plat le plus réputé de la gastronomie alsacienne. Depuis, la choucroute alsacienne traditionnelle est devenue un plat typique de l’est de la France et des pays germaniques.
Qu'est-ce que la Choucroute?
On associe souvent, à tort, le terme de choucroute au plat complet. La choucroute est en fait le chou découpé en lanières à l’aide d’une râpe particulière, qui a été soumis à une fermentation dans une saumure. C’est la choucroute garnie qui désigne le plat complet constitué de choucroute et d’un assortiment de viandes et de charcuterie.
Saviez-vous que la technique du chou fermenté dans une saumure, à l’origine de la choucroute, avait été inventée en Chine lors de la construction de la Grande Muraille avant d’être popularisée en Alsace ?
Les Ingrédients Essentiels
Vous souhaitez préparer la recette originale ? La choucroute alsacienne traditionnelle doit contenir des saucisses et de la viande de porc. S’il n’y a pas de règles définies concernant la variété des morceaux, la tradition veut que certains éléments figurent dans le plat :
- Le lard fumé
- La poitrine de porc
- La palette de porc fumée
- Le saucisson à cuire nature ou fumé
- Le carré de porc salé
- Le jarret de porc
À vous ensuite de faire votre choix !
Les Saucisses Pour une Choucroute Réussie
Pour préparer une choucroute garnie, le choix des saucisses est crucial pour obtenir un plat savoureux et authentique. Pour bien ce grand classique des repas festifs, quelles saucisses choisir pour votre choucroute ?
Pour accompagner le chou blanc, qui a été fermenté, et les pommes de terre, l’incontournable dans une assiette de choucroute, c’est la knack. Avec son bruit si caractéristique, son knackant, elle est de couleur rouge ou rosé si c’est une saucisse de Strasbourg.
Dans votre choucroute garnie, vous pouvez également compléter cette préparation avec une saucisse de petit calibre fumée, une melona, une metka ou encore un gendarme également appelé Landjäger.
Types de Saucisses Recommandées:
- La saucisse de Strasbourg: C’est la saucisse que vous devez choisir si vous ne souhaitez mettre qu’une seule variété. De petit gabarit, la saucisse de Strasbourg a été précuite et fumée. Sa fine farce se compose principalement de viandes de porc hachées auxquelles on ajoute parfois de la viande de bœuf.
- La saucisse de Montbéliard: Il est très fréquent de préparer une choucroute garnie avec des saucisses de Montbéliard. Il s’agit de saucisses crues fumées, fabriquées essentiellement en Bourgogne-Franche-Comté. Légèrement courbe, la « Montbéliard » a un diamètre minimum de 25 mm. Elle est produite avec du maigre et du gras de porc. Elle est fumée avec de la sciure de résineux du Haut-Doubs.
- La saucisse de Morteau: Cette saucisse est fréquemment utilisée pour garnir la choucroute lorraine, proche cousine de la recette alsacienne. À base de porc également et fumée avec la même méthode dans un tuyé. Elle est recommandée pour une choucroute lorraine. La saucisse de Morteau, grande sœur de la Montbéliard, saucisse droite d’un plus gros diamètre.
Préparation de la Choucroute: Étape par Étape
Voici notre recette familiale de la choucroute alsacienne classique du sud de l'Alsace.
- Préparation de la choucroute: Laver la choucroute (1 fois par trimestre à partir de septembre) : si on fait la choucroute en septembre 1 lavage suffit, si on fait la choucroute en décembre, la laver 2 fois de suite à l'eau, si on fait la choucroute en mars la laver 3 fois de suite... La choucroute étant du chou fermenté, elle est de plus en plus acide avec le temps! Bref, la rincer et bien la presser avec les doigts.
- Faire revenir l'oignon: Mettre 1 oignon coupé en 4 au fond d'une grande cocotte et le faire revenir dans un corps gras (un peu d'huile ou du saindoux..).
- Ajouter la choucroute et la viande: Ajouter la moitié de la choucroute bien essorée. Ajouter par dessus la viande : la palette, le lard fumé, les saucisses fumées de Montbéliard. Recouvrir la viande avec le reste de la choucroute et mouiller jusqu'à recouvrir la choucroute avec moitié eau avec la tablette de bouillon et moitié Riesling.
- Assaisonner et cuire: Ajouter les grains de genièvre. Ne pas saler. Couvrir et laisser cuire à feu doux 2 h environ.
- Cuisson des pommes de terre: Par ailleurs, mettre les pommes de terre dans une casserole d'eau salée départ eau froide et laisser cuire 15 min. Les éplucher.
- Ajouter les pommes de terre et les saucisses de Strasbourg: Au bout de 1h 45 de cuisson de la choucroute soit environ 1/4 h avant la fin de la cuisson : Ouvrir la cocotte et ajouter sous la choucroute les pommes de terre cuites. Ajouter également à ce moment là sous la choucroute les saucisses de Strasbourg (si on n'est pas si on n'est pas sûr de l'heure du repas, on attendra et on les fera cuire à part 10 min dans de l'eau doucement, car si elles ont trop cuites elles éclatent) et le cervelas coupé en 2 dans le sens de la longueur.
Cuisson des Viandes et Saucisses
Les saucisses de Strasbourg se pochent quelques minutes dans de l’eau frémissante (5 minutes maximum). Attention à ne pas les cuire dans une eau trop bouillante !
Les saucisses de Montbéliard se cuisent également dans de l’eau : plongez-les dans une casserole d’eau froide et laissez-les cuire 20 à 25 minutes à feu doux dans de l’eau frémissante (vous pouvez également les cuire à la vapeur, au four ou au barbecue).
Pour cuire la viande de porc de votre choucroute, commencez par la découper en morceaux. Blanchissez les morceaux 5 minutes dans de l’eau bouillante, puis posez-les sous l’eau froide et égouttez-les.
Vous devez ensuite répartir la palette de porc dans la choucroute qui vient d’être arrosée de vin et de bouillon. Le lard, la poitrine ou le carré de porc se déposent dans la choucroute après qu’elle ait cuit à feu doux pendant 30 minutes à couvert. Le saucisson s’ajoute après 1h30 de cuisson supplémentaire (piquez-le avec une fourchette avant de le poser dans la choucroute).
Conseils Supplémentaires
- Plonger la palette fumée dans de l'eau froide pendant une heure ou deux pour la dessaler (changer l'eau une fois).
- Placer la choucroute dans une grande quantité d'eau. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 2 à 3 minutes pour la blanchir. Égoutter la choucroute, la rafraîchir à l'eau froide, puis l'égoutter à nouveau. NB : Cette étape n'est pas nécessaire si la choucroute est nouvelle (début de l'automne).
- Éplucher l'oignon, l'émincer finement et le faire revenir dans une grande cocotte minute, dans un fond de margarine non hydrogénée (50 à 60 g). Lorsqu'il est translucide, verser le vin et l'eau et porter à frémissements. Placer la choucroute sur le dessus, fermer la cocotte, lancer la cuisson sur feu vif. Il est bien sûr possible de cuire la choucroute de façon traditionnelle dans une cocotte ordinaire.
- Ôter du feu la cocotte contenant la choucroute, chasser la pression, ouvrir et ajouter les saucisses de Montbéliard. Fermer et replacer sur le feu. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, porter de l'eau à frémissements, et y plonger les saucisses de Strasbourg, piquées au préalable.
- Faire bouillir 3 à 4 litres d’eau. Dès que l’eau bout, y plonger la palette fumée et le jambonneau fumé. L’eau doit totalement recouvrir les viandes. Faire cuire de 1h30 à 2h00 en faisant l’appoint d’eau si nécessaire. Pour vérifier que la viande est bien cuite, planter une fourchette, elle doit pénétrer la viande sans grande résistance.
- Laver la choucroute crue 3-4 fois à l’eau. L’eau de lavage doit rester claire après le dernier lavage.
- Emincer l’oignon (50 gr), mettre un peu d’huile dans une poêle et faire revenir l’oignon à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
- Mettre la moitié de la choucroute dans une terrine alsacienne. Prélever 50 cl du liquide de cuisson de la palette et l’ajouter à la choucroute. Retirer la moitié de la choucroute et répartir également la motié restante. Y disposer le lard frais, le lard fumé et le collet salé.
- 2h30 après avoir enfourné la choucroute, découper la palette en tranches et le jambonneau en morceaux. Ajouter les tranches et les morceaux à la choucroute. Veiller à faire baigner le tout dans le liquide.
- Démarrer la cuisson des pommes de terre en les plongeant dans l’eau. Le démarrage de la cuisson doit être réalisé à froid afin de permettre à l’amidon de s’hydrater et de gonfler. Le temps de cuisson varie de 25 à 35 minutes à petite ébullition.
- 2h45 après avoir enfourné la choucroute, faire bouillir 2 litres d’eau. Couper le feu sous l’eau et plonger les knacks ou viennoises dans l’eau chaude.
- La choucroute est prête après 3h00 de cuisson. Prévoyez de faire cuire à l'avance pour réchauffer avant de servir.
Présentation et Service
Disposer ensuite les saucisses, la poitrine fumée et la palette coupée en tranches. Servir la choucroute fumante, accompagnée de pommes de terre et de moutarde.
Pour servir : faire un dôme avec la choucroute. Mettre les saucisses dessus. Le vin : du Riesling, bien sur !
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