La recette de la choucroute garnie est un plat Alsacien qui dispose de plusieurs variantes. Les recettes sont à base de chou cultivé en Alsace accompagné généralement d’une garniture de charcuteries Alsaciennes salées ou fumées. Le goût acidulé et légèrement croquant de la choucroute provient de son procédé de lacto-fermentation. Selon le secteur en Alsace, les ingrédients de la choucroute alsacienne garnie varient plus ou moins.
La choucroute garnie aux saucisses de Francfort est un plat emblématique de la cuisine alsacienne, célèbre pour sa richesse et ses saveurs robustes. À l'origine, ce mets se compose de choucroute cuite, accompagnée de pommes de terre, de lard et de diverses viandes. Avec leur texture tendre et leur goût fumé, les saucisses de Francfort apportent une touche authentique et équilibrée à ce plat. C'est un ingrédient indispensable pour garantir une expérience gastronomique traditionnelle et savoureuse.
Ingrédients pour la Choucroute Garnie
Pour préparer une choucroute garnie aux saucisses de Francfort, vous aurez besoin des ingrédients suivants:
- Choucroute crue : c'est la base du plat, elle offre une saveur acidulée à la recette.
- Saucisses de Francfort : elles ajoutent une texture tendre et une saveur fumée à la préparation.
- Lard fumé : il enrichit le plat avec des notes fumées et salées.
- Pommes de terre : elles apportent une texture douce et équilibrent l'acidité de la choucroute.
- Baies de genièvre : elles rehaussent les arômes et complètent les saveurs.
- Vin blanc sec : il ajoute de la profondeur et de la complexité à l'ensemble.
- Oignons : ils fournissent une base aromatique incomparable au plat.
- Bouquet garni : pour infuser le plat avec des herbes aromatiques.
Pour les personnes allergiques ou qui suivent un régime spécifique, vous pouvez remplacer le lard par du tofu fumé et les saucisses de Francfort par des saucisses végétariennes.
Dans ma recette ci-après, j’ai fais un choix de charcuteries, cependant, vous pouvez choisir d’autres charcuteries selon vos goûts.
Ingrédients:
- 1,200 gr. Chou crue IGP d'Alsace
- 2 c. à soupe Saindoux ou Graisse d'oie ou Graisse de canard
- 16 graines Baie de genièvre
- 16 graines Coriandre
- 1 c. à café Cumin en grains ou Carvi
- 3 Feuilles de laurier
- 2 Branches de thym
- 2 Clous de Girofle
- 2 cube Bouillon de Volaille
- 1 Oignon Moyen
- 100 gr. Lardons allumette fumées
- 4 Saucisses de Strasbourg fumées ou saucisses de Francfort
- 4 Knacks d'Alsace
- 4 Saucisses de Montbéliard (4x75 gr. ou 2x150 gr.)
- 1 Saucisse de Morteau (200 gr.)
- 4 Tranches épaisses de Kassler cru fumée (350 à 400 gr.) ou palette de porc fumée
- 4 Tranches épaisses de Lard demi-sel ou fumée
- 2 Jarretons demi-sel (2 x 500 gr.) ou Jarret de 1 à 1,5 kg
- 4 Pommes de terre moyenne à chair ferme
- 50 cl. Vin blanc d'Alsace Riesling
Préparation de la Recette
Pour préparer une choucroute garnie aux saucisses de Francfort, commencez par rincer la choucroute à l'eau froide pour atténuer son acidité. Faites revenir des oignons émincés dans une cocotte avec du beurre jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez la choucroute, 250 ml de vin blanc sec et mélangez bien. Incorporez des morceaux de lard fumé, quelques baies de genièvre et un bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 h 30. Ajoutez des pommes de terre pelées et coupées en deux, puis poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Pour terminer, ajoutez les saucisses de Francfort et chauffez-les doucement sans les faire éclater. Surveillez la cuisson pour éviter que la choucroute ne sèche et ajoutez un peu d'eau si nécessaire.
Préparation du Chou
Mettre le chou cru dans une bassine et couvrir d'eau froide pendant 5 bonnes minutes. Verser la choucroute dans une grande passoire, rincer abondamment sous le robinet d'eau puis essorer la choucroute en la pressant par poignées entre les mains. Effeuiller les masses de chou et réserver dans un récipient.
Conseil : Goûter le chou ! Si vous le trouvez encore trop acide ou si vous ne supportez pas l'acidité du chou, il faut le blanchir. Verser le chou dans une marmite ou un fait-tout, couvrir d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 mn. Verser le chou blanchi dans une grande passoire et refroidir sous l'eau du robinet. Essorer en pressant le chou par poignées entre les mains. Effeuiller les masses de chou et réserver dans un récipient.
Préparation des Jarretons et Charcuteries
Laver les jarretons sous l'eau froide et placer dans une cocotte-minute. Couvrir d'eau, ajouter 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 1 cube de bouillon de volaille. Fermer la cocotte et cuire 30mn à partir du déclenchement de la soupape. A la fin de la cuisson, retirer la viande et réserver. Passer au chinois 50 cl du bouillon de cuisson et réserver également. Garder le reste du bouillon pour en rajouter éventuellement en fin de cuisson.Couper la saucisse de Morteau en 8 rondelles de 1cm environ et réserver avec l'ensemble de la charcuterie.
Cuisson de la Choucroute
Dans une marmite ou fait-tout, verser 2 cuillères à soupe de saindoux, émincer et hacher grossièrement la moitié de l'oignon que vous faites blondir légèrement pendant 5 mn à feu doux. Couper la cuisson, ajouter la moitié de la choucroute, parsemer la moitié des graines de genièvres, la moitié des graines de coriandre, la moitié des graines de cumin, et 50 gr de lardons. Ajouter les 2 feuilles de lauriers, la branche de thym, l'autre moitié de l'oignon planté de 2 clous de girofles, les jarretons, les saucisses de Montbéliard et les rondelles de Morteau. Compléter avec le reste du chou, parsemer à nouveau le reste des baies de genièvres, graines de coriandre, graines de cumin et 50 gr. de lardons. Disposer au-dessus, les tranches de lard et de Kassler. Mouiller avec 50 cl de vin blanc d'Alsace Riesling et 50 cl de bouillon que vous avez réservé. Couvrir la marmite et cuire à feu très doux pendant 2 heures. Surveiller la cuisson de temps à autre et ajouter du bouillon si nécessaire.
30 mn avant la fin de cuisson, éplucher les pommes de terre et les cuire en vapeur. 10 mn avant la fin de cuisson, mettre vos saucisses de Strasbourg et les Knacks dans de l'eau à peine frémissante pendant 5 à 6 mn. L'eau ne doit pas bouillir sinon les saucisses éclatent. En fin de cuisson, retirer toute la charcuterie, jeter le thym et l'oignon piqué.
Préparation des Saucisses de Francfort
Pour préparer des saucisses de Francfort basique, voici les ingredients ainsi que les étapes :
Ingrédients:
- 4 saucisses de Francfort
- 1200 ml d'eau
- Sel au goût
Les étapes :
- Remplissez une casserole d'eau et portez-la à ébullition.
- Ajoutez du sel dans l'eau selon votre goût.
- Plongez les saucisses de Francfort dans l'eau bouillante.
- Réduisez le feu et laissez mijoter pendant environ 10 minutes.
- Égouttez les saucisses et servez chaud.
L'Importance de la Méthode de Cuisson pour Savourer les Saucisses de Francfort
La méthode de cuisson des saucisses de Francfort détermine pleinement ses saveurs. La tradition inclut une cuisson délicate, souvent en les plongeant dans de l'eau frémissante pendant environ 10 minutes, pour une cuisson uniforme sans les faire éclater. C'est à cette technique que l'on doit la texture et le goût unique de ces saucisses. Une autre option consiste aussi à les pocher ou à les réchauffer dans un bouillon pour ajouter une dimension supplémentaire de saveur. Ces précautions culinaires garantissent le côté juteux et savoureux aux saucisses, pour une expérience culinaire optimale.
Par sa petite taille et sa texture moelleuse, la cuisson saucisse francfort nécessite de la délicatesse. Nul besoin pour autant d'être un chef cuisinier professionnel pour réussir la cuisson, quelle que soit la recette. Certes, la technique qui ne rate jamais, c'est de laisser les saucisses dans une casserole avec du liquide froid et de les faire cuire entre 5 à 10 minutes. Attention ! Ne jamais porter la cuisson à ébullition ! De ce fait, au risque de les faire éclater, il faut que le liquide soit juste frémissant. Les recettes sont variées et faciles. À noter que cette méthode est également valable pour une saucisse de strasbourg cuisson à la poêle ou dans d'autres recettes phares. Pour une cuisson à la poêle, il faudra veiller continuellement à ce que le feu soit doux. Du reste, il est préférable de ne pas trop huiler la poêle, ou de ne pas l'huiler du tout.
Comment Savoir si la Saucisse de Francfort est Bien Cuite?
Ne pas faire éclater les saucisses, en est une chose, mais réussir à les faire bien cuire en est une autre ! Alors, pour qu'elle soit au top de sa saveur et de sa texture, la méthode reste la même, la cuire à feu doux, dans de l'eau frémissante. Cette technique la rend chaude à cœur et il ne suffit plus que de la porter à la poêle ou dans la recette de votre choix. Cela réservera par ailleurs les calories essentiellement nutritives en son sein et rendra vos aliments parfaits ! Mais il faut aussi tenir compte de l'avis des convives pour les recettes à choisir.
À part cela, il est possible de constater un changement de couleur lorsqu'une saucisse de francfort (ou même celle de Strasbourg) est bien cuit à l'eau. Son milieu aura une couleur plus mature, donc, il est possible de la découper et observer l'intérieur.
Quelle est la Différence Entre Une Saucisse de Francfort et Une Saucisse de Strasbourg ?
Ces deux saucisses fumées populaires, bien que souvent confondues, ont leur propre différence. La Strasbourg est une composition de viandes de porc, gras de veau et du bœuf. Elle se reconnaît avec sa couleur rose ou rouge. L'autre est par contre du pur porc, fumée au bois de hêtre et se pare d'une couleur jaune orangé.
Valeurs Nutritionnelles de la Saucisse de Francfort
En matière de calories, la valeur énergétique moyenne des charcuteries s'articule autour des 278 kcal (kilocalories). Dans le cas de cette recette, pour grammes de saucisses, on y trouve environ 150 calories (kcal). En raison de ces calories, sa consommation doit être modérée.
Lorsque vous achetez ce mets, veillez à opter pour les aliments artisanaux. Cela garantira d'excellentes saveurs, aussi bien que de bons apports nutritifs et des calories bien réparties : lipides, protéines, vitamines… Achetez auprès de bons charcutiers artisanaux qui disposent des meilleurs avis sur internet. Ou encore, privilégiez les produits francfort ayant des avis positifs.
Conseils Supplémentaires
- Elles ont tendance à s'éventrer à la cuisson. Pour éviter qu'elles s'éclatent, faites-les plonger dans de liquide frémissant pendant 5 à 8 minutes. Ainsi, elles garderont leur aspect, ne se rétréciront pas et ne se fendront pas.
- Mais il existe plusieurs recettes que vous pouvez utiliser, mais la recette à choisir dépend des avis de votre entourage.
Service et Dégustation
Votre choucroute est prête. Dressez-la sur une assiette chaude avec les pommes de terre, une tranche de jambon cuit et quelques tranches de saucisson à l'ail. Enfin, servez votre choucroute à vos convives avec une bière blonde.
Recette Familiale de Choucroute Alsacienne Classique du Sud de l'Alsace
Voici notre recette familiale de la choucroute alsacienne classique du sud de l'Alsace.
Attention ! Cette recette n'est pas de saison !
- Laver la choucroute (1 fois par trimestre à partir de septembre) : si on fait la choucroute en septembre 1 lavage suffit, si on fait la choucroute en décembre, la laver 2 fois de suite à l'eau, si on fait la choucroute en mars la laver 3 fois de suite... La choucroute étant du chou fermenté, elle est de plus en plus acide avec le temps! Bref, la rincer et bien la presser avec les doigts
- Mettre 1 oignon coupé en 4 au fond d'une grande cocotte et le faire revenir dans un corps gras (un peu d'huile ou du saindoux..)
- Ajouter la moitié de la choucroute bien essorée
- Ajouter par dessus la viande : la palette, le lard fumé, les saucisses fumées de Montbéliard
- Recouvrir la viande avec le reste de la choucroute et mouiller jusqu'à recouvrir la choucroute avec moitié eau avec la tablette de bouillon et moitié Riesling
- Ajouter les grains de genièvre. Ne pas saler
- Couvrir et laisser cuire à feu doux 2 h environ
- Par ailleurs, mettre les pommes de terre dans une casserole d'eau salée départ eau froide et laisser cuire 15 min
- Les éplucher
- Au bout de 1h 45 de cuisson de la choucroute soit environ 1/4 h avant la fin de la cuisson : Ouvrir la cocotte et ajouter sous la choucroute les pommes de terre cuites. Ajouter également à ce moment là sous la choucroute les saucisses de Strasbourg (si on n'est pas si on n'est pas sûr de l'heure du repas, on attendra et on les fera cuire à part 10 min dans de l'eau doucement, car si elles ont trop cuites elles éclatent) et le cervelas coupé en 2 dans le sens de la longueur
- Pour servir : faire un dôme avec la choucroute. Mettre les saucisses dessus.
- Le vin : du Riesling, bien sur !
Autre Recette de Choucroute
- Lavez la choucroute à l'eau froide jusqu'à obtenir une eau claire.
- Blanchissez les morceaux de porc 5 minutes dans de l'eau bouillante : palette, jambonneau, lard et carré de porc.
- Dans un morceau de gaze, enveloppez les baies de genièvre, clous de girofle, grains de poivre, gousses d'ail pelées et feuille de laurier.
- Dans une très grande casserole, faites revenir 3 minutes les oignons émincés dans la graisse d'oie sans les laisser colorer.
- Ajoutez la choucroute en l'aérant avec une fourchette, déposez au centre le baluchon d'aromates et les carottes pelées, puis versez le vin ainsi que le bouillon. Mélangez.
- Couvrez hermétiquement et laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures en ajoutant le lard et le carré de porc après 30 minutes.
- Ajoutez les pommes de terre pelées sur le chou, couvrez et laissez cuire 1 heure.
- Servez très chaud.
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