La saucisse de Morteau, née en Franche-Comté à la Renaissance au XVIe siècle (et potentiellement au Moyen Âge), est un pilier de la gastronomie franc-comtoise. Tendre, juteuse, et délicieusement fumée, elle accompagne de nombreux plats quotidiens. Mais savez-vous comment la cuire et la déguster pour en apprécier toutes les saveurs ?
Petit historique
Elle trouve son origine à une époque où d'immenses fermes à "tuyé" (immense cheminée centrale en forme de hotte pyramidale, de 12 à 15 mètres) permettaient de fumer les viandes.
Longtemps restée une spécialité régionale, sa réputation s'est étendue bien au-delà de son berceau d'origine dès le XVIIIe siècle. Depuis 2010, la saucisse de Morteau est protégée par une IGP (Indication Géographique Protégée). Désormais, elle ne peut être fabriquée que dans un des quatre départements de la Franche-Comté, à savoir le Doubs, le Jura, la Haute-Saône ou le Territoire de Belfort.
Le cahier des charges est assez strict : la saucisse doit être issue de porcs élevés au petit lait, l'embossage automatisé est interdit, de même que les colorants ou la fumée liquide.
Les Différentes Méthodes de Cuisson
Voici cinq manières de cuire votre Morteau pour vous régaler :
1. La Méthode Classique: À l'Eau
La méthode la plus simple consiste à plonger la saucisse dans une casserole d’eau froide. Il est important de commencer avec de l'eau froide pour éviter que le boyau n'éclate à cause de la pression du jus intérieur. Ne piquez surtout pas la saucisse pour éviter la perte de saveur.
Faites chauffer l’eau jusqu’à ce qu’elle frémisse. Dès les premiers bouillonnements, baissez le feu pour maintenir une température avoisinant les 70°C. Une Morteau bien cuite nécessite une température interne de 68°C, correspondant à une eau légèrement frémissante. Surveillez bien l’eau tout au long de la cuisson et comptez entre 35 et 45 minutes en fonction du calibre de la saucisse.
Exemples de temps de cuisson :
- Pour une saucisse de 350 g, il faudra compter environ 40 - 45 minutes.
- Pour une saucisse de 180 g, il faudra compter environ 35 minutes.
Une fois cuite, sortez-la de l’eau et coupez-la en tranches d'environ 1 cm.
2. La Méthode Courte: À la Vapeur
La cuisson à la vapeur réduit le temps de cuisson de moitié. Mettez un fond d’eau dans une cocotte-minute, placez la saucisse dans le panier de cuisson, refermez le couvercle, et mettez à feu moyen. Comptez entre 15 et 25 minutes en fonction du calibre.
Exemples de temps de cuisson :
- Pour une saucisse de 350 g, il faudra compter entre 20 et 25 minutes.
- Pour une saucisse de 180 g, il faudra compter entre 15 et 20 minutes.
3. La Méthode Estivale: Au Barbecue
Pour une Morteau au barbecue, commencez par la cuire en utilisant l’une des deux méthodes précédentes. Assurez-vous que les braises de votre barbecue soient bien chaudes.
Deux options s’offrent à vous :
- Coupez-la dans le sens de la longueur et faites-la griller sur le barbecue jusqu'à ce qu'elle caramélise légèrement.
- Coupez-la en tranches et faites des brochettes, en les accommodant avec des morceaux de comté pour plus de gourmandise.
Une autre méthode consiste à cuire la saucisse directement au barbecue, sans pré-cuisson. Placez les braises sur un côté de la grille et la saucisse de l'autre côté pour une cuisson indirecte. Fermez le couvercle et tournez régulièrement la saucisse. Pour une finition grillée, placez-la au-dessus des braises quelques minutes en fin de cuisson.
4. La Méthode Automnale: Au Four
Enveloppez la saucisse entière dans du papier aluminium et placez-la dans le four pendant 30 à 45 minutes (selon le calibre) à 210°C. Une fois cuite, retirez le papier aluminium et servez.
5. La Méthode La Bousse
Bien cuire la Morteau avec l’une des deux premières méthodes. Une fois cuite, coupez-la dans le sens de la longueur et placez-les dans une poêle à feu vif avec du beurre ou de l’huile (évitez l’huile d’olive). Tournez les saucisses régulièrement pour une caramélisation homogène. Servez avec de la cancoillotte nature (ou au vin jaune), des frites maison, et une salade avec une vinaigrette.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Méthode de cuisson | Temps de cuisson (Saucisse de 180g) | Temps de cuisson (Saucisse de 350g) |
|---|---|---|
| À l'eau | 35 minutes | 40-45 minutes |
| À la vapeur | 15-20 minutes | 20-25 minutes |
| Au four (en papillote) | 30-45 minutes (à 210°C) | |
Conseils de Conservation
Pour conserver une saucisse de Morteau, placez-la dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière. Achetée sous vide, elle se conserve également au réfrigérateur dans son emballage intact pour une durée plus longue (jusqu’à une semaine). Sachez également que la saucisse de Morteau supporte très bien la congélation !
Comment la déguster ?
Traditionnellement, elle est accompagnée de lentilles, ce qui constitue un plat emblématique de la région. Cependant, elle peut également être dégustée avec des pommes de terre cuites à la vapeur, des choux, des carottes ou d'autres légumes de saison. Une fois cuite, elle se déguste telle qu'elle, accompagnée de pommes de terre vapeur, d'une purée, d'une embeurrée de chou, de lentilles ou tout simplement d'une salade verte.
Proposez-la également avec des pommes de terre vapeur nappées de cancoillotte, pour une recette 100 % régionale, ou cuisinez-la en "morbiflette" : alternez dans un plat à four, rondelles de pommes de terre et de saucisses, oignons et tranches de morbier. Nappez de crème et enfournez.
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