La saucisse est un aliment très populaire, notamment en France, et la cuisson à la plancha est une des manières les plus savoureuses de la préparer. En quelques années, une véritable gastronomie est née autour de la petite plaque venue d'Espagne, transformant un simple instrument de cuisson en un véritable art de vivre. On cuisine dehors, détendu, en famille ou avec ses amis, et on obtient facilement des mets d'une grande subtilité.
Pourquoi Choisir la Plancha pour Cuire les Saucisses ?
La plancha gaz ou plancha électrique permet de saisir les aliments et de leur apporter une belle coloration sans rien perdre de leurs nutriments et en préservant leur texture. La cuisson à la plancha est uniforme et idéale pour marier croustillant et tendreté. Le principe est simple et ancestral : les aliments sont cuits directement en contact avec une plaque de cuisson chauffée par des résistances électriques ou des feux gaz. La température peut rapidement atteindre les 300°, ce qui permet de saisir les aliments rapidement sans les surcuire. Les saveurs sont préservées. La plancha représente à ce titre une belle alternative aux grillades sur barbecue, sans carbonisation et donc sans risque pour la santé.
Choisir la Bonne Saucisse
Parce qu’elle en préserve la texture et la saveur, la plancha se prête à la cuisson de tout type de viandes : porc, viandes blanches ou rouges, abats, saucisses et merguez. Elle est cependant plus adaptée aux pièces fines, comme les steaks et bavettes, les escalopes, les magrets, les brochettes et les émincés. La plancha n’est pas conçue pour cuire un poulet entier !
Les Étapes Clés pour une Cuisson Réussie
Préparation de la Plancha
La température de la plaque est essentielle. Cuire à la plancha, c'est saisir. Laissez préchauffer votre plaque plusieurs minutes à puissance maximum le temps qu'elle accumule bien la chaleur. Si vous n'avez pas de thermomètre, faites le test de la goutte d'eau* qui consiste à jeter quelques gouttes sur votre plancha pour en évaluer la température.
- Les gouttes s'étalent et s'évaporent lentement : ce n'est pas assez chaud.
- Si les gouttes grésillent et s'évaporent rapidement : attendez encore un peu, ce n'est toujours pas assez chaud.
- Quand la ou les gouttes forment de petites billes et dansent sur la plancha : c'est bon. Vous pouvez commencer vos cuissons saisies.
Préparation des Saucisses
Pour apprécier pleinement cette saucisse, nous vous conseillons de la sortir de son emballage quelques minutes avant la cuisson. Vous pouvez par exemple la sortir entre 15 et 30 minutes avant la cuisson selon la température extérieure. Ce réflexe aura deux avantages et vous permettra de mieux faire cuire votre viande.
- Tout d'abord, cela permettra à la viande de se détendre ce qui la rendra meilleure en bouche.
- Vous réduisez également l'écart de température entre le feu et la viande ce qui évitera à celle-ci d'être brulée à l'extérieur et froide à l'intérieur.
Cuisson des Saucisses
Cuisson des Chipolatas à la Plancha
Pour cuire vos chipolatas à la plancha nous vous conseillons de faire préchauffer la plancha à feu vif sans ajouter de matière grasse. Une fois que la plancha est chaude, vous pouvez déposer les chipolatas niçoises dessus (sans les piquer) et baisser la température de sorte à ce qu'elle soit moyenne. Le temps idéal pour la cuisson des chipolatas ? Environ 5 à 10 minutes en les retournant régulièrement.
Cuisson des Merguez à la Plancha
- Préchauffer la plancha à feu moyen pendant environ 10 minutes.
- Pendant ce temps, sortez les merguez du réfrigérateur et laissez-les reposer à température ambiante pendant environ 10 minutes.
- Une fois la plancha chaude, huilez légèrement la surface de la plaque avec de l'huile d'olive à l'aide d'un pinceau ou d'un essuie-tout.
- Disposez les merguez sur la plaque de cuisson chaude en les espaçant légèrement. Évitez de les entasser pour permettre une cuisson uniforme.
- Laissez cuire les merguez pendant environ 10 à 12 minutes, en les retournant régulièrement pour qu'elles cuisent uniformément. Utilisez une pince pour éviter de les piquer et de perdre le jus à l'intérieur.
- Surveillez la coloration des merguez : elles doivent être dorées et croustillantes à l'extérieur, et bien cuites à l'intérieur.
- Une fois les merguez cuites, retirez-les de la plancha et laissez-les reposer pendant quelques minutes avant de les servir.
- Vous pouvez accompagner vos merguez avec des légumes grillés ou une salade pour un repas équilibré.
Il est important de noter que le temps de cuisson peut varier en fonction de l'épaisseur des merguez et de la puissance de votre plancha.
Cuisson de la Saucisse de Toulouse à la Plancha
La saucisse de Toulouse est délicieuse lorsqu’elle est préparée au barbecue ou à la plancha. Pour réussir cette cuisson, commencez par préchauffer votre appareil puis, quand il est chaud (ou que les braises sont bien rouges), faites saisir les saucisses de chaque côté pendant 2 à 3 minutes. Lorsqu’elles sont bien saisies, baissez le feu (ou attendez que les braises soient moins vives) et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes.
Ne Pas Piquer les Saucisses
Beaucoup piquent les saucisses avant de les cuire pour retirer le gras. C’est pourtant ce gras qui permet une cuisson saine et réussie. Si vous piquez votre saucisse, le gras et le jus naturel s’échappent. Résultat : si vous piquez vos chipos avant la cuisson, elles sont moins bonnes en goût et moins belles lors du service ! En piquant votre viande, le gras risque de tomber dans les braises. Si la graisse brûle, cela entraîne un départ de flammes et des dépôts de mauvaises suies sur vos aliments. Vous savez désormais pourquoi il ne faut pas piquer vos chipolatas !
Utiliser le Bon Ustensile
Lorsque vous manipulez vos merguez, utilisez plutôt une pince barbecue.
Marinades et Assaisonnements
La plancha permet en effet une cuisson rapide avec une belle coloration à l’extérieur et une grande tendreté à cœur. Pour tirer le meilleur parti de votre plancha, ayez le réflexe marinade ! Les marinades les plus classiques sont préparées avec de l’huile d’olive, de l’ail, des herbes de Provence, du piment d’Espelette. Faites chauffer votre plancha à 250° pour une viande rouge et à 200° pour une viande blanche.
Puisqu’à la plancha les aliments ne baignent pas dans leur jus et que l’on n’arrose pas pour limiter le dessèchement, les marinades et autres assaisonnements ne sont pas dilués ni corrompus par les liquides de cuisson. Quel avantage ! Mais n'oubliez pas que les condiments utilisés pour mariner resteront essentiellement en surface et subiront les plus hautes températures : pas de poivre !
Comment Mariner et Combien de Temps...
En utilisant des marinades acides vous allez attendrir vos viandes. Vinaigre, citron, verjus ou jus de fruits verts, s'attaquent au tissu conjonctif, le déstructurent et vos viandes deviennent tendres. Seulement la pénétration est lente : 10 mm. par jour ! Une tranche d'1 cm d'épaisseur devra donc passer 12 heures en marinade si vous voulez atteindre le cœur. Sous vide, c'est plus rapide et vous n'oxydez pas les ingrédients au contact de l'air.
L'Ananas pour Attendrir
Outre ses propriétés gustatives, les recettes de porc à l'ananas ne manquent pas, l'ananas contient une enzyme qui dégrade les protéines. En s'attaquant au collagène la broméline, c'est le nom de notre enzyme, donne à votre morceau de porc une tendreté vraiment incroyable.
Conseils Supplémentaires
- Attendez avant de retourner les aliments fragiles. La plancha permet de limiter les apports en matière grasse. C'est une cuisine diététique et saine qui exhale bien les saveurs, mais si vous cuisinez sans huile, il faut attendre que le grillé se forme.
- En surface, les protéines vont coaguler sous l'effet de la chaleur puis se rétracter et l'aliment va naturellement se détacher de la plancha.
- Utilisez le bon ustensile, pince, pelle, spatule, n'hésitez pas à vous équiper.
- Mangez chaud. Broche, barbecue ou plancha : même combat ! Mangez quand c'est prêt et évitez les politesses de convention qui n'ont pas lieu d'être lors de ces repas détendus et conviviaux. Le cuisinier vous en sera reconnaissant !
- Par contre, il faut tenir compte qu'en extérieur, un plat refroidit rapidement. Pour les cuissons rapides sur plaques chaudes on découpe volontiers en lanières ou en petits morceaux qui refroidissent d'autant plus vite... Pour un repas plancha grand luxe servez dans des assiettes chaudes.
- Le papier cuisson. Chaque fois que vous devrez cuisiner des pièces fragiles qui risquent d'accrocher, le papier cuisson est le bienvenu.
*Voir la fiche conseil ci-dessous. Sources : Hervé Thys, Nicholas Kurtis...
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