Vous désirez apprendre à cuisiner une recette de Riesling pour changer un peu du quotidien ? Cette opportunité est parfaite pour élargir vos horizons culinaires. Le sandre est un poisson d'eau douce à la chair blanche et délicate. Je préfère également le sandre au brochet : sa chair est plus ferme et plus blanche, et il y a moins d’arêtes ! Dans les familles de pêcheurs amateurs, le beurre blanc est l’occasion de rassembler la famille et les amis pour profiter d’une belle pièce.
Composé ainsi d'un court bouillon au Sancerre, aux carottes, à l'oignon et aux herbes aromatiques, ce sandre au beurre blanc sera idéale servie avec du riz ou des pommes de terre.
Ingrédients pour le Court-Bouillon
- 1 l d’eau
- 1 l de vin blanc sec
- 2 carottes
- 1 bouquet de persil plat
- 2 oignons
- 10 grains de poivre
- 10g de gros sel
Préparation du Court-Bouillon
- Épluchez et taillez grossièrement en biseau les carottes puis épluchez et coupez en 2 l'oignon et piquez le au clou de girofle.
- Faites cuire le court-bouillon 15mn, laissez refroidir et passez.
- Laissez le court-bouillon refroidir complètement.
Cuisson du Sandre
- Faites ensuite réchauffer jusqu’à frémissement (évitez le bouillonnement) dans une poissonnière.
- Rincez le sandre et placez-le dans la poissonnière.
- Mettez le poisson.
- Couvrez et faites cuire pendant 30 min.
- La cuisson dure environ 15mn.
- Testez la cuisson avec une pique à brochette derrière la tête, là où le filet est le plus épais. La pique doit s’enfoncer sans effort jusqu’à l’arête.
Préparation du Beurre Blanc
Le beurre étant, on l’a dit, l’alpha et l’omega de la cuisine bretonne, il n’est pas étonnant que quelqu’un ait eu l’idée d’en faire une sauce. La légende veut que l’auteur en soit une restauratrice nommée Clémence, dont un restaurant porte encore le nom sur les bords de La Loire, à quelques kilomètres de Nantes « Chez Clémence ». Cette sauce qui a connu depuis la célébrité, est faite avec des ingrédients locaux : échalotes des maraîchers voisins, vinaigre et vin blanc (Muscadet évidemment), beurre demi-sel. Elle serait, comme de nombreuses découvertes, issue d’une erreur : une béarnaise à laquelle manquait le jaune d’œuf. Peut-être… Mais on trouve dès le Moyen-Âge des sauces contenant du beurre et du verjus, qui devait avoir un goût voisin.
Ingrédients pour le Beurre Blanc
- Échalotes
- Vinaigre
- Vin blanc
- Beurre demi-sel coupé en cubes
- Poivre
- Baies roses (facultatif)
- Ciboulette émincée (facultatif)
Étapes de préparation du Beurre Blanc
- Quinze minutes avant la fin de la cuisson, préparez le beurre blanc et coupez le beurre en petits morceaux.
- Épluchez les échalotes, retirez la peau dure et hachez finement les coeurs. Placez ces derniers dans une casserole.
- Versez le vin et le vinaigre.
- Faites bouillir doucement jusqu'à ce qu'il ne reste plus que l'équivalent de 3 c.
- Placez la casserole dans une autre plus grande, remplie à moitié d'eau à peine frémissante.
- Hachez les échalotes et réservez.
- Coupez le beurre bien froid en cubes de 2cm de côté et mettez-le dans une assiette.
- Munissez-vous d’une casserole susceptible de contenir tous les ingrédients.
- Versez-y le vinaigre, le vin blanc et les échalotes.
- Faites chauffer à feu doux jusqu’à évaporation complète du liquide. Les échalotes sont confites et ont pris une jolie couleur rosée.
- Prenez alors une spatule en bois ou un fouet, et hors du feu, ajoutez quelques cubes de beurre.
- Remuez sans arrêt jusqu’à ce que le beurre s’amalgame aux échalotes.
- Ajoutez petit à petit les cubes de beurre en continuant à tourner pour obtenir une crème en faisant « monter » le beurre.
- Quand le beurre ne fond plus assez vite à cause du refroidissement de la casserole, posez un coin de la casserole sur le feu et continuez à tourner.
- Ne restez pas trop longtemps sur le feu et ne cessez jamais de tourner.
- Quand tous les cubes sont amalgamés à la sauce, poivrez et servez aussitôt.
- En fouettant à l'aide d'un fouet à main ou électrique, incorporez le beurre par petits morceaux à la fois.
- Quand tout le beurre est incorporé, salez et poivrez. Ajoutez les baies roses et la ciboulette émincée.
- Ajoutez suite la crème, fouettez encore puis le beurre demi-sel et enfin poivrez à votre goût.
Conseils pour réussir le Beurre Blanc
Le seul écueil de cette sauce réputée fragile et compliquée vient du fait qu’il ne faut pas trop chauffer le mélange, sinon le beurre se transforme en huile et la sauce est fichue. Par conséquent, tant que vous ajoutez du beurre hors du feu et que vous tournez, vous n’avez aucun risque de la rater. Dans les grands restaurants on passe les échalotes pour servir un beurre bien lisse. C’est à mon avis se priver d’une bonne partie du plaisir ! Le beurre blanc n’attend pas et ne se réchauffe pas.
Service
On sert généralement le poisson au beurre blanc avec du riz blanc ou des pommes vapeur. Quoi qu’il en soit, le beurre blanc accompagne traditionnellement les poissons, et notamment les carnassiers de rivière comme le sandre ou le brochet, mais également les poissons de mer comme le merlu ou le bar, voire le saumon. On peut également supprimer le vin de la recette, et n’utiliser que du vinaigre de vin, pour un goût plus prononcé. On peut également, comme mentionné précédemment, remplacer le vin blanc par l’équivalent de vinaigre, pour une sauce au goût plus prononcé.
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