Réussir parfaitement la cuisson des viandes rouges n’est pas toujours facile, mais avec les bonnes techniques et un peu de savoir-faire, vous pouvez obtenir des résultats dignes des plus grands chefs. Ce guide explore en détail la cuisson saignant du steak, en mettant l'accent sur les températures idéales, les méthodes de cuisson et les astuces pour une viande tendre et savoureuse.
Les Fondamentaux de la Cuisson de la Viande
Il existe plusieurs degrés de cuisson pour la viande, chacun offrant une expérience gustative différente :
- Bleue : Le moins cuit ; la chair reste rouge à cœur, molle. Température à cœur : environ 45°C.
- Saignante : Cuisson un peu plus prolongée que la précédente ; on note un raidissement des chairs. Température à cœur : environ 52°C.
- À point : Cuisson assez longue ; de très fines gouttelettes d’exsudat perlent en surface. Température à cœur : environ 59°C.
- Bien cuite : Cuisson longue ; même le cœur de la viande est ferme et des gouttes d’exsudat ont fortement perlé en surface.
Préparation de la Viande
Pour garantir une cuisson uniforme et une tendreté maximale, suivez ces étapes essentielles :
- Sortez la viande du réfrigérateur : Il est important de sortir votre viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson (selon la taille de la pièce) pour que la température à cœur ne soit pas trop basse.
- Séchez la viande : Tamponnez le steak avec du papier absorbant.
- Assaisonnez avec parcimonie : Salez la viande seulement du côté que vous allez saisir à la poêle. Certains cuisiniers préfèrent saler et poivrer avant de cuire, d’autres après la cuisson. Cependant, si vous ajoutez un peu de sel et de poivre au steak des deux côtés, cela ne risque pas de se produire. Frottez-le également avec quelques gouttes d’huile d’olive.
Cuisson du Steak à la Poêle : La Méthode Classique
La méthode classique pour préparer un steak est de le faire griller dans une poêle. Le facteur décisif est de choisir la bonne poêle. Bien qu’elle chauffe plus lentement, la répartition de la chaleur est plus uniforme et maintient également la température élevée beaucoup plus longtemps, ce qui constitue un avantage lors de la cuisson.
- Chauffez la poêle : Placez la poêle sur le feu à feu vif. La température de la poêle pour la cuisson du steak devrait être autour des 150 °C.
- Saisissez la viande : Dès que vous apercevez que le beurre devient noisette, posez les steaks dans la poêle. Laissez-les cuire.
- Retournez le steak : Faites-le griller jusqu’à ce que la surface soit croustillante. Lorsque la viande glisse librement à la surface, retournez-la. En règle générale, on dit qu’il faut retourner le steak une seule fois.
- Arrosez avec du beurre : Après l’avoir retourné, ajoutez un peu de beurre dans la poêle. Une fois le beurre fondu, ajoutez une gousse d’ail écrasée et éventuellement une branche de romarin. Inclinez légèrement la poêle et badigeonnez le dessus du steak avec une cuillerée de beurre fondu. Ce processus est appelé l’arrosage.
Durée de cuisson pour un steak saignant : 45 secondes par face (1 minute 30). Laissez à feu vif durant toute la cuisson.
Cuisson au Four
Il y a deux possibilités. Soit vous terminez la cuisson de la viande dans la poêle, soit vous la cuisinez au four jusqu’à atteindre le point désiré. Après l’avoir saisi, insérez le thermomètre à viande exactement au milieu du steak, placez-le sur une assiette ou une plaque, puis mettez-le dans le four à 100° C.
Le Repos : Une Étape Cruciale
Il est fortement conseillé de laisser reposer la viande avant de la déguster. En effet, celle-ci a tendance à se contracter durant la cuisson et le jus se concentre alors en son cœur. La laisser reposer va ainsi lui permettre de se détendre et de redistribuer le jus uniformément.
Pour lui assurer une tendreté maximale, laissez votre viande reposer après la cuisson, idéalement au chaud (sous aluminium, au four à 50°C) au moins 5 minutes avant de la servir.
Utilisation d'un Thermomètre à Viande
Pour une cuisson précise, l’utilisation d’un thermomètre à viande est fortement recommandée. Voici les températures à cœur pour chaque niveau de cuisson :
- Saignant : environ 52°C.
Retirez la viande de la poêle lorsqu’elle a atteint une température de 54°C. La meilleure façon de mesurer la température est d’utiliser un thermomètre spécial doté d’une sonde. Comme le steak est encore chaud, le milieu continuera à cuire à cette température.
Les Thermomètres à Viande Intelligents
Les thermomètres à viande intelligents apportent un nouveau niveau de précision et de commodité à la cuisine :
- Alarmes personnalisables
- Applications conviviales
Tableau récapitulatif des températures de cuisson
| Cuisson | Température à cœur | Description |
|---|---|---|
| Bleue | 45°C | Chair rouge à cœur, molle |
| Saignante | 52°C | Chair rouge au centre, raidissement des chairs |
| À point | 59°C | Fines gouttelettes d’exsudat en surface |
| Bien cuite | 71°C et plus | Cœur ferme, nombreuses gouttelettes d’exsudat |
Techniques Alternatives : Grill, Four et Plus
Outre la cuisson à la poêle, d'autres méthodes peuvent être utilisées pour cuire un steak saignant :
- Grill : La flamme ouverte introduit une essence fumée qui imprègne la viande, créant un profil de saveur distinctif.
- Four : Le four offre un environnement de cuisson contrôlé et uniforme, idéal pour une cuisson lente.
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