Le gigot d'agneau, plat emblématique, a une histoire riche remontant à l'Antiquité. Son origine est souvent associée à la tradition culinaire méditerranéenne et aux coutumes de l'époque biblique. On le retrouve fréquemment dans la cuisine des régions méditerranéennes, notamment en Grèce et en Provence.
Dans la culture biblique, le gigot d'agneau est mentionné dans l'histoire de la Pâque juive, où le sang de l'agneau était utilisé pour marquer les portes des maisons. Cette tradition remonte à l'Exode, lors de la libération des Israélites de l'esclavage en Égypte.
Au fil du temps, le gigot d'agneau a évolué dans les cuisines du monde entier, prenant différentes formes et préparations. En France, il est généralement associé aux repas familiaux et aux célébrations, en particulier pendant les fêtes de Pâques. Habituellement dégusté pendant le repas de Pâques, le gigot d'agneau se fait également une place de choix à table lors des réunions familiales et pour les grandes occasions. Pour Pâques, il est même un plat de choix.
Il n'est pas surprenant que le gigot d'agneau soit l'un des plats préférés des fins gourmets ! Qu'il soit cuit au four ou en cocotte, le gigot d'agneau est plein de saveurs. Voici les meilleures recettes et des conseils avisés pour bien cuire et réussir sa cuisson au four ou en cocotte, et faire plaisir à vos invités. Une viande tendre et juteuse, délicieusement parfumée et économe.
Choisir le bon gigot d'agneau
La clé pour réussir votre gigot d’agneau, c’est la qualité de votre gigot. Oubliez l’agneau surgelé ou sous-vide de Nouvelle-Zélande. Voici quelques rapides informations afin de vous aider à choisir votre gigot.
La dénomination « agneau » correspond à un mouton mâle ou femelle de moins de 12 mois. En France, les systèmes de production des agneaux sont très diversifiés. Certains agneaux sont nourris exclusivement au lait quand d’autres goûtent aux joies du pâturage.
- L’agneau de lait : agneau jeune d’environ 45 jours élevé en bergerie et nourri exclusivement de lait. C’est un petit agneau comparé aux agneaux d’herbage. La meilleure saison pour en manger est le début du printemps.
- L’agneau de bergerie : agneau élevé en bergerie, nourri après le sevrage de céréales et de fourrages. Il est abattu à partir de 3 ou 4 mois.
- L’agneau d’herbe : agneau qui commence sa vie en bergerie et la poursuit au pâturage au printemps. Il se nourrit d’herbe et de plantes. Il est abattu entre 3 et 12 mois. Vous trouvez l’agneau d’herbage chez votre boucher plutôt à partir de mi-mai et jusqu’à l’hiver. La pleine saison est l’été. Sa chair est plus goûteuse et plus rosée du fait de l’alimentation à l’herbe.
N’hésitez pas à questionner votre artisan sur l’origine et le mode d’élevage des agneaux qu’il propose afin de faire votre choix.
Préparation du gigot d'agneau
Voici une recette de gigot traditionnel. Si vous aimez la viande d’agneau, c’est celle qui sublimera le mieux cette viande. 1ère étape indispensable (et cela est valable pour toutes les viandes comme ici la cuisson de la côte de bœuf à la plancha), sortez le gigot du frigo 1 à 2h avant de le cuire pour que la viande remonte doucement en température. Déposez le gigot dans un plat adapté au four.
Préparez votre garniture : dégermez les gousses d’ail et coupez-les en 3 ou 4. Insérez les gousses d’ail dans le gigot, idéalement au niveau de la souris d’agneau et dans les plis. Certains font des entailles dans le gigot pour insérer l'ail, d'autres pensent que ce n'est pas l'idéal car cela permet au jus de s'échapper du gigot. Si vous aimez l’ail, prenez une tête d’ail (et plus si affinité), et détachez les gousses une à une en laissant leur peau. Vous déposerez l’ail en chemise dans le plat autour du gigot.
Cuisson au four : Temps et température
Pour la cuisson, nous allons dans les grandes lignes démarrer à four chaud (220 degrés) pour le rôtir, puis baisser à 200 degrés pour poursuivre la cuisson.
- 1ère étape de cuisson : mettez votre gigot au four à 220 degrés pendant 15 minutes.
- 2ème étape de cuisson : baissez la température à 200 degrés et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes.
- Dernière étape de cuisson : toujours à 200 degrés environ 15 minutes.
Au bout de ces 45 minutes de cuisson, soyez bien attentifs à votre gigot. Dans les prochaines minutes vous le sortirez. Comment savoir si le gigot est prêt à être dégusté ? Selon votre four, le poids et la forme de votre gigot, la cuisson de votre gigot devrait durer entre approximativement 48 et 60 minutes pour une pièce de 2kg. Si vous découpez une tranche et que la chair est rosée, c’est tout bon !
Récupérez le jus de viande et l’ail en chemise confit et versez le tout dans une saucière.
Conseils pour une cuisson réussie
- Température Maîtrisée : Préchauffez votre four à une température élevée (environ 220°C) au début de la cuisson pour saisir le gigot et sceller ses jus. Ensuite, réduisez à une température plus basse (environ 160-180°C) pour une cuisson lente et uniforme.
- Assaisonnement Précoce : Assaisonnez le gigot d'agneau au moins une heure avant la cuisson pour permettre aux épices, herbes et assaisonnements de pénétrer la viande. L'ail, le romarin et les herbes de Provence sont des choix classiques.
- Contrôle de la Cuisson : Utilisez un thermomètre à viande pour garantir une cuisson parfaite. Pour une viande rosée, visez une température interne d'environ 60-65°C.
Cuisson en cocotte
Pour réaliser un gigot en cocotte dont tout le monde se souviendra longtemps, saisissez votre gigot d'agneau à feu vif directement dans la cocotte qui servira à le laisser mijoter. Ajoutez des oignons à votre convenance, et mouillez avec du vin blanc ou de l'eau. Ajoutez votre garniture aromatique (ail, thym, laurier, romarin...) avant de couvrir votre cocotte ou votre marmite et de l'enfourner dans un four préchauffé à 120°C. Sept heures plus tard, votre gigot d'agneau est prêt.
Autres conseils importants
- Ne piquez pas votre gigot d'agneau. Le fait même de trouer sa chair favorisera l'écoulement du jus de viande.
- Les bouchers et cuisiniers professionnels recommandent de ne pas ajouter de sel au gigot au début de la cuisson, en particulier pour une cuisson au four, car cela peut rendre la viande sèche.
Accompagnements
Une fois que votre gigot d'agneau est prêt, il est temps de penser à son accompagnement. Pour un plat traditionnel, vous pouvez opter pour des flageolets au beurre. Profitez également des premiers aliments du printemps pour apporter de la fraîcheur dans vos assiettes avec une jardinière de légumes.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Type de cuisson | Température initiale | Température de cuisson | Temps de cuisson (par 500g) | Température à cœur (rosé) |
|---|---|---|---|---|
| Four (rosé) | 220°C | 200°C | Environ 15 minutes | 60-65°C |
| Cocotte | Saisir à feu vif | 120°C | 7 heures (cuisson longue) | N/A |