Nos clients se plaignent parfois que leur viande de porc n’est pas assez cuite ou au contraire qu’elle est trop sèche. Alors, comment faire pour obtenir un rôti de porc moelleux ? Grâce à cette technique, finis les rôtis de porc secs.
Les conseils du chef pour une cuisson parfaite
Suivez les conseils du chef charcutier du Lavandier pour une cuisson du rôti de porc au four à chaleur tournante :
- Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6/7) et enfournez votre rôti de porc 15 minutes.
- Baissez la température à 150°C (thermostat 5) et laissez cuire 30 à 40 minutes suivant le diamètre du rôti de porc. S’il est très large, vous pouvez rallonger le temps de cuisson du rôti de porc à 50 minutes.
- Baissez une nouvelle fois la température à 110°C et laissez cuire tranquillement votre viande de porc 40 à 50 minutes supplémentaires. S’il est très large, vous pouvez rallonger le temps de cuisson du rôti de porc à 60 minutes.
Votre rôti de porc se pare d'une belle croûte et garde ainsi tout son goût et son moelleux. Le temps de cuisson du rôti de porc est un élément important dans le processus de cuisson pour obtenir un rôti de porc moelleux au four. C’est ce qui va apporter du moelleux à votre rôti de porc.
Technique alternative avec une cocotte
Pour une cuisson à basse température encore plus fondante, vous pouvez utiliser une cocotte. Voici une méthode simple et efficace :
- Sortir le rôti de porc à température ambiante minimum 1h avant le début de la préparation.
- Éplucher 1 gousse d'ail et la trancher en lamelles.
- Inciser le rôti avec un couteau et y intégrer les lamelles d'ail dans la chair. Saler et poivrer la viande.
- Dans une cocotte (allant aussi au four, type cocotte en fonte), sur feu vif, faire saisir le rôti avec le beurre, l'huile d'olive de Provence - olives maturées AOP et le thym.
- Fermez la cocotte et enfournez à 100°C pour 6 heures.
- Épluchez les gousses d’ail puis coupez les en lamelles fines.
Le résultat est un rôti ultra fondant, qui s’effiloche à la fourchette et agréablement relevé par la moutarde. Je voulais vraiment partager avec vous cette recette au final simple mais qui transporte la classique recette du rôti de porc fondant à la moutarde vers certaines hauteurs.
Cuisson à basse température sans sonde
La cuisson lente à basse température présente des avantages, mais peut-on la faire sans sonde ? Le principal avantage de la cuisson à basse température (ici 85°C), c’est que la viande est meilleure, plus tendre, plus fondante. Sans rentrer dans les détails techniques, c’est parce que les collagènes ont eu le temps de se dissoudre avant de durcir. Pour le porc, qu’on consomme bien cuit, la précision n’est pas si importante. On doit atteindre une température de 67°C à cœur (entre 60 et 70°C, selon les sources et selon les morceaux).
Voici les étapes pour une cuisson à basse température sans sonde :
- Déposez le rôti dans un plat à four. Enfournez-le pour 3 heures à 85°C.
- Sortez le rôti, gardez-le au chaud avec un couvercle ou un papier alu.
- Montez la température du four à 230°C.
- Lorsque la température est atteinte, enfournez le rôti (sans le couvercle) et laissez dorer dix minutes environ.
En fait, « saisir » la viande ne sert ici qu’à lui apporter du goût, à lui donner l’aspect « rôti » qu’on aime tant. Mais alors, le bénéfice de la basse température ne va-t-il pas être ruiné par cette vilaine chaleur ? Pas du tout : les collagènes ont été dissous, c’est irréversible.
Cuisson alternative à 80°C
Une autre option consiste à enfourner le rôti à 80 °C durant au moins 2h30, en visant une température à cœur de 65°C à 68°C. Le temps de cuisson peut dépendre de votre four, mais aussi de la largeur de votre morceau, un morceau plus fin cuira forcément plus vite qu'un morceau de viande plus large. C'est pourquoi il est conseillé de contrôler la température avec un thermomètre à viande.
Préparation de la sauce
Pendant ce temps, préparer la sauce. Dans une casserole, verser un filet d'huile d'olive, faire revenir l'ail avec la branche de romarin, y joindre la pulpe de tomates et les tomates cerises. Ajouter le concentré de tomate. Saler et poivrer. Mettre le tout dans un blender, bien mixer ou utiliser pour cela une girafe. Verser alors le vermouth et l'eau, mélanger et remettre la casserole sur le feu. Cuire encore la sauce à feu doux environ 8 à 10 minutes à découvert, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Vous pouvez la passer au chinois si vous le souhaitez.
Astuces supplémentaires
- Si vous voulez aller encore plus loin dans l’excellence de la cuisson de votre rôti de porc, recouvrez-le une dizaine de minutes dans une feuille d’aluminium pour qu’il puisse garder sa chaleur. L’inertie de cuisson va se stabiliser et libérer tous ses arômes.
- On peut aussi cuire ce rôti avec des herbes fraîches pour le parfumer.
Choisissez le rôti de porc du Lavandier pour une viande de porc de qualité. Notre philosophie : « C’est avec du bon que l’on fait du très bon ».
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