Le sirop de glucose est un ingrédient précieux en pâtisserie et en confiserie. Il est utilisé pour éviter la cristallisation du sucre dans les nougatines, les bonbons de sucre cuit, les caramels mous, les pâtes de fruits, les gommes et les guimauves. Il évite aussi le dessèchement de la pâte d’amande et des fruits confits.
Le glucose est un glucide pur fabriqué à partir d’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre. Il a un pouvoir sucrant moins élevé que celui du sucre et une texture assez visqueuse et se présente sous la forme d’un sirop épais et incolore.
Attention, il ne faut pas confondre le sirop de glucose-fructose avec le sirop de glucose qui est utilisé en pâtisserie, en petite quantité, pour donner du moelleux. En fait, ce qui distingue le fructose du sucrose (sucre de table), c’est qu’il est simple (et non pas composé) et qu’il a un pouvoir sucrant de 1,2 à 1,8 fois plus élevé que le sucrose.
Les différents types de sirop de glucose
Les sirops de glucose sont fabriqués à partir d’amidons très divers: blé, maïs, orge, pomme de terre… Le fructose qu’on trouve sur le marché est généralement fabriqué à partir du maïs. Il est appelé sirop de maïs à concentration élevée de fructose. Il est largement utilisé dans les produits commerciaux où le goût sucré doit être prédominant.
Le sirop de glucose-fructose, est une invention japonaise, qui répondait à une demande américaine dans les années 70 d’écouler un surplus de production de maïs avec un produit à forte valeur ajoutée. L’idée économiquement géniale, ça a été de prendre l’amidon du maïs et de le transformer par un procédé chimique en un sirop qui a deux intérêts : un faible coût de production, bien plus faible que le sucre de canne et un pouvoir sucrant plus important que le sucre et au goût plus rond. Ce sirop est donc constitué de glucose et de 55% de fructose.
Comment faire du sirop de glucose maison
Faire son propre sucre de glucose maison est possible, bien que le résultat ne soit pas exactement identique à celui industriel. Il est très utile pour réaliser des confiseries, comme les caramels ou les pâtes de fruits, ou encore pour garder vos glaces bien moelleuses. Ce que tu obtiens après refroidissement, c’est une sorte de sirop de glucose fait maison ! Tu peux le conserver dans un récipient hermétique.
Ingrédients nécessaires :
- 120 grammes de sucre en poudre fin
- 32 ml d'eau froide
Préparation :
- Mettre les ingrédients dans une casserole et faire chauffer à feu très doux.
- Le sucre va se dissoudre dans l'eau et le sirop va épaissir au fur et à mesure.
- Il va devenir translucide, la cuisson dure environ sept minutes.
- Ensuite pour un arrêt complet de la cuisson disposer votre casserole dans l'évier (contenant un peu d'eau froide).
Ce sirop de glucose est express et à usage unique, donc il faut éviter d'en réaliser de trop. Car il ne se conserve pas. Une recette très économique qui demande très peu d'ingrédients et très peu de temps à sa réalisation. Et très pratique et utile d'avoir du sirop de glucose sous la main surtout pour différentes réalisations de confiseries tels que les bonbons, sucettes, chamallows, etc.
Pour arrêter la cuisson du sirop de glucose maison, placez la casserole dans un récipient d’eau froide contenant des glaçons, et placez la casserole au frais après refroidissement. Le sirop est prêt lorsqu'il atteint une consistance visqueuse et un aspect brillant.
Il est très utile pour réaliser des confiseries, comme les caramels ou les pâtes de fruits, ou encore pour garder vos glaces bien moelleuses.
Recette alternative de sirop de glucose maison
Voici une autre recette simple et rapide pour préparer votre propre sirop de glucose à la maison :
Ingrédients :
- 300 g de sucre
- 100 g d'eau
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 1 pincée de sel
Étapes :
- Dans une casserole, verser 300 g de sucre, une pincée de sel et bien mélanger.
- Ajouter 100 g d'eau et une cuillère à café de jus de citron, puis mélanger à nouveau.
- Porter le mélange à ébullition et laisser cuire jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 115 degrés.
- Une fois que le glucose est prêt, le laisser tiédir.
- Transférer le glucose dans un bocal pour le conserver.
- Une fois refroidi, le glucose aura la texture similaire à celle du commerce.
Fabrication industrielle du sirop de glucose
En France, le sirop de glucose est issu du blé et du maïs mais il peut aussi s’obtenir à partir de pomme de terre, patate douce, manioc, riz... La fabrication du sirop de glucose consiste à séparer les unités de glucose qui composent l’amidon des plantes.
Ce « découpage » se fait avec des outils similaires à ceux utilisés par le corps humain pour digérer l‘amidon des aliments tels que le pain, les pâtes, le riz ... (enzymes de la bouche, acidité de l’estomac et enzymes du pancréas). Dans le détail, la fabrication du sirop de glucose se déroule en 2 étapes. Mais avant, il faut extraire l’amidon. Cela se fait suivant différentes techniques selon la plante utilisée.
Une seconde hydrolyse de l’amidon est nécessaire, c’est l’étape de saccharification. L’hydrolyse est plus ou moins poussée selon le sirop de glucose qu’on souhaite obtenir. Ce processus très maîtrisé permet la création de toute une gamme de produits : du sirop le moins riche en glucose au glucose pur.
Histoire du sirop de glucose
La découverte du sirop de glucose remonte au IXème siècle : les Japonais le produisaient alors à partir d’amidon de tubercules de patates douces. En 1811, un scientifique allemand nommé Kirchhoff développa un procédé industriel grâce à l’action d’un acide alimentaire.
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