Le rôti de bœuf, plat traditionnel de la cuisine française, est un incontournable des repas en famille. La clé pour obtenir une viande tendre et savoureuse réside bien évidemment dans sa cuisson.
Préparation du Rôti de Bœuf
Avant de démarrer la cuisson de votre rôti de bœuf au four, et c’est toujours le cas pour les viandes, votre rôti doit être conservé à température ambiante environ une heure avant sa préparation. Sortir la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson.
Tout d’abord, la pièce à rôtir est enduite de matière grasse : on peut par exemple la badigeonner de beurre ou d’huile. Salez le rôti de bœuf et placez-le dans la cocotte afin de bien faire colorer toutes les faces. Bon à savoir : il ne faut jamais saler un rôti en début de cuisson. Cela aurait pour effet de faire s’écouler le jus.
Cuisson au Four
Charal vous propose ici ses conseils et astuces pour une cuisson au four, en cocotte ou encore à basse température (cuisson lente). Tout d’abord préchauffez votre four à 220℃ (th. 7/8). Placez votre rôti de bœuf dans un plat allant au four, en laissant la ficelle. Coupez les gousses d’ail en deux et frottez le rôti avec.
Pour une cuisson parfaite du rôti de bœuf, il est essentiel de respecter quelques étapes clés. Sortez la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson pour qu’elle soit à température ambiante.
Pour obtenir une cuisson saignante ou rosée qui est la cuisson recommandée pour un bon roti de boeuf, enfournez-le dans un four préchauffé à 240 degrés pendant 24 minutes. Il faudra penser à retourner votre roti à mi-cuisson soit 12 minutes sur chaque face.
Compter 1/4 h par livre de viande. Vérifier la cuisson soit au doigt: la viande doit être souple, soit au thermomètre: saignant 50/52°, à point 58°.
Ce mode de cuisson, très simple, nécessite néanmoins un peu de vigilance et une bonne maîtrise des températures du four. Four très chaud : Th. 9 (250 à 280 °C) à Th. Four chaud : Th. 7 (190 à 220 °C) à Th. Four moyen : Th. 5 (130 à 160 °C) ou Th. Four doux : Th. 3 (80 à 100 °C) ou Th. Four tiède : Th. 1 (40 à 60 °C) ou Th.
Cuisson : la viande à rôtir est placée dans un plat adapté au four. Ce dernier doit être aux proportions du morceau de viande, ainsi la graisse ne brûlera pas en s'étalant. Pour que la viande soit rôtie de manière uniforme, il convient de ne pas la laisser en contact direct avec le fond du plat, mais de la surélever en la disposant sur une petite grille.
Lors de sa cuisson, un rôti peut projeter des particules de graisse. Après la cuisson, munissez-vous d’une éponge qui ne récure pas et d’un peu de liquide vaisselle pour nettoyer les parois du four. Si la porte est sale, il est conseillé d’utiliser un chiffon doux et humide (et éventuellement un peu de liquide vaisselle).
Quelle température pour la cuisson d’un rôti de bœuf ?
La viande rouge doit toujours être saisie à four très chaud : 240 °C. Cette température permet de former une croûte tout autour de la viande, emprisonnant le jus à l'intérieur.
Cuisson en Cocotte
Pour réaliser un rôti de bœuf en cocotte, il est important de bien surveiller la cuisson. L’idéal est que la température à cœur soit de 50°C afin d’avoir une viande saignante et tendre. Incorporez le bouquet garni et verser 10 cl d’eau.
Une fois la cuisson terminée, retirez le rôti de bœuf de la cocotte et placez-le sous une feuille de papier aluminium pendant une dizaine de minutes pour permettre à la viande de se détendre et au jus de bien se répartir.
Cuisson au Barbecue
Le rôti de bœuf au barbecue est une recette simple, estivale et conviviale à partager entre amis ou en famille. Il vous suffit d’un barbecue, d’un rosbif parisien de qualité 100% race à viande, d’une bonne marinade pour sublimer votre viande et de maîtriser le temps de cuisson du rôti de bœuf. Traditionnellement, on le saisit à la poêle avant de l’enfourner, mais pour encore plus de saveurs, pourquoi ne pas le cuire au barbecue ? Cette méthode permet d’obtenir une croûte délicieusement grillée tout en conservant une viande juteuse et tendre. Retirez le rôti de bœuf de la marinade et égouttez légèrement l’excès de liquide. Cuire de 12 à 15 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante. Une fois, la cuisson terminée, retirez le rôti de bœuf du barbecue et laissez-le reposer 2 minutes dans du papier aluminium (pour conserver la chaleur). Ce petit temps de repos permettra au jus de se répartir uniformément dans la viande, la rendant ainsi plus juteuse et plus tendre.
Temps de Cuisson
Pour réussir un rôti de viande, le temps de cuisson doit être calculé en fonction de son poids et de sa forme, notamment pour le bœuf qui se consomme de saignant à bien cuit. 12 à 15 minutes par livre (1 livre = 500 grammes) pour cuire la viande de bœuf en rôti. 20 à 25 minutes par livre pour un rôti de veau. 25 minutes par livre pour un rôti d’agneau.
Les temps de cuisson varient légèrement selon les recommandations. Pour info, la viande rouge, c'est un quart d'heure par livre maxi.
Le Repos de la Viande
Afin de déguster une viande bien tendre il est très important de laisser reposer votre roti après la cuisson en le couvrant d’aluminium pendant une dizaine de minutes avant de la découper et de le servir. On ne sert jamais un rôti à la sortie du four. Il vaut mieux écourter de 5 minutes le temps de cuisson, puis envelopper la viande dans du papier aluminium et la laisser sur la porte du four ou sur le plan de travail de la cuisine pendant 15 minutes pour permettre aux sucs de bien se répartir. Le temps de repos permet à votre viande de se « détendre » pour devenir plus moelleuse, et à la chaleur de bien se diffuser à cœur.
Sauce et Accompagnements
Vous pouvez accompagner votre rôti de bœuf avec des pommes de terre sautées, de la purée ou encore des haricots. Le choix d’une sauce est également incontournable, elle va venir magnifier les saveurs de la viande et de son accompagnement.
Pour obtenir du jus, déglacez votre plat de cuisson avec un petit verre d’eau en prenant bien soin de gratter avec une palette en bois. Mélanger la sauce obtenue avec le jus récupéré dans l’opération précédente.