Le rôti de bœuf, plat traditionnel de la cuisine française, est un incontournable des repas en famille. La clé pour obtenir une viande tendre et savoureuse réside bien évidemment dans sa cuisson. Charal vous propose ici ses conseils et astuces pour une cuisson au four, en cocotte ou encore à basse température (cuisson lente).
Ingrédients
- 1 rôti de bœuf
- 6 gousses d'ail
- 4 feuilles de laurier
- Huile d'olive
- Fleur de sel
- Herbes de Provence
- Poivre
Cuisson à Basse Température au Four
Figurez-vous que, aussi loin que je m'en souvienne, je n'ai jamais cuit de rosbeef au four. J'avais toujours peur qu'il soit trop cuit ou pas assez... Et puis, je me suis lancée dans une cuisson à basse température, vous savez que je suis une adepte. Résultat? Bin oui, extra, bien sûr.
Préparation
- Commencer par la cuisson du rosbeef: Dans un peu d'huile d'olive, saisir le rôti à feu vif 2min sur tous les côtés, ensuite l'enfourner dans un four préchauffé à 80°C, pendant environ 1h30 (cuisson à coeur 55°, bleu 50°, à point 60°).
- Quelques minutes avant la fin de la cuisson : préparer les pommes de terre en frites. Les éplucher, les couper en tranches de 5mm d'épaisseur, les rincer et les sécher dans un linge propre. Les cuire à la friteuse à 130° pendant 4min, les laisser reposer quelques minutes et les cuire à nouveau à 190° pendant 1 à 2 min, le temps qu'elles dorent.
- Sortir le rosbeef du four et le couper en tranches. Sur chaque assiette, disposer quelques tranches de rosbeef avec les frites. Ajouter une tomate coupée en tranches garnies d'ail noir.
Conseils
Si vous désirez également tenter l'expérience, il faudra les cuire à la friteuse à 180° jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Les généralités à connaître pour la cuisson à basse température: On saisit toujours la viande ou le poisson (pas systématiquement) avant d'enfourner. Placer la viande ou le poisson dans un plat préchauffé (placé dans le four lorsque vous l'allumerez). Inutile de graisser le plat! Placer votre service dans la partie basse du four. Ainsi vos assiettes, saucière...
Cuisson au Four Traditionnelle
Tout d’abord préchauffez votre four à 220℃ (th. 7/8). Placez votre rôti de bœuf dans un plat allant au four, en laissant la ficelle. Coupez les gousses d’ail en deux et frottez le rôti avec. Le temps de cuisson dépend du poids de votre rôti et de la cuisson désirée.
Vous pouvez accompagner votre rôti de bœuf avec des pommes de terre sautées, de la purée ou encore des haricots. Le choix d’une sauce est également incontournable, elle va venir magnifier les saveurs de la viande et de son accompagnement.
Cuisson en Cocotte
Pour réaliser un rôti de bœuf en cocotte, il est important de bien surveiller la cuisson. L’idéal est que la température à cœur soit de 50°C afin d’avoir une viande saignante et tendre. Salez le rôti de bœuf et placez-le dans la cocotte afin de bien faire colorer toutes les faces. Incorporez le bouquet garni et verser 10 cl d’eau. Une fois la cuisson terminée, retirez le rôti de bœuf de la cocotte et placez-le sous une feuille de papier aluminium pendant une dizaine de minutes pour permettre à la viande de se détendre et au jus de bien se répartir.
De nombreux accompagnements se marient parfaitement avec cette recette de rôti de bœuf en cocotte.
Rôti de Boeuf: Cuisson Lente et Détente
Pour réussir votre rôti de bœuf en cuisson lente, la température du four est un élément capital, car il faut que la viande cuise à cœur. Vous pouvez toutefois diminuer la température pour avoir une cuisson saignante voire bleue, ou l’augmenter pour que la viande cuise davantage.
Rôti de Boeuf: Ingrédients et Préparation
Sortir la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson. Faites rôtir à feu vif le rôti de boeuf dans une poêle, 2 min sur toutes ses faces ou le temps de le faire dorer. Déglacez la poêle avec 100 ml d’eau. Déposez le rôti dans un plat allant au four avec le jus déglacé. Entourez-le des gousses d'ail en chemise et des feuilles de laurier. Effeuillez le thym. Enfoncez une sonde au coeur du rôti et faites cuire environ 2 heures, le temps que la température à coeur atteigne la cuisson voulue (selon si vous l’aimez saignant, rosé etc.).
Passionnée de gastronomie, j'écris des recettes pour Cuisine Actuelle et Femme Actuelle. J'ai toujours une petite astuce à vous partager.
Filet de Boeuf à Basse Température
Ingrédients pour 6 personnes
- Filet de Boeuf: 1.5 kg
- Huile de tournesol: 5 cl
- Sel fin: 6 pincée(s)
- Vinaigre balsamique: 10 cl
- Eau: 25 cl
- Branche(s) de romarin: 2 pièce(s)
- Pomme(s) de Terre charlotte: 900 g
- Lait 1/2 écrémé: 10 cl
- Roquette: 150 g
- Parmigiano Reggiano râpé: 50 g
- Gousse(s) d'ail: 1 gousse(s)
- Pignon(s) de pin: 50 g
- Huile d'olive: 10 cl
- Gros sel: 10 g
Préparation
- Pour le rôti de boeuf: Préchauffer le four à 90°C. Sortir le filet de bœuf (préalablement ficelé) du réfrigérateur 30 min avant de le saisir. Saler la viande à cru au sel fin, puis la colorer sur toutes ses faces dans une poêle en inox préchauffée avec un filet d'huile. Débarrasser ensuite la viande dans un plat allant au four et conserver la poêle. Le disposer dans le four durant 2 h 30. La température finale à cœur doit être comprise entre 50 et 55 °C (utiliser un thermomètre). Laisser ensuite le rôti reposer dans le four éteint jusqu'au service ou un maintien en température four à 50°C.
- Pour la sauce: Déglacer la poêle de cuisson avec le vinaigre balsamique, puis laisser réduire. Ajouter ensuite le romarin et l'eau. Laisser réduire à quelques cuillerées, puis réserver.
- Pour l'écrasée de pommes de terre au pistou de roquette: Éplucher les pommes de terre et les émincer finement, puis les laver. Disposer les pommes de terre dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition puis saler au gros sel. Laisser ensuite cuire pendant environ 15 min. Dans un robot, mettre la roquette, le parmesan râpé, les pignons de pin, l'huile d'olive et la gousse d'ail épluchée et dégermée, puis mixer le tout. Une fois les pommes de terre cuites, les écraser à l'aide d'un fouet pâtissier, puis ajouter le lait et le pistou de roquette.
Dressage
Trancher la viande. Placer l'écrasée de pommes de terre au centre de l'assiette et déposer une tranche de bœuf par-dessus, puis napper le pourtour de sauce.
Cuisson Sous Vide
Cette technique de cuisson est à mon sens une des meilleures existantes. Le procédé existe depuis plusieurs années, et est plutôt réservé aux professionnels, mais cela à bien changé depuis peu de temps et maintenant il est beaucoup plus facile et courant de se procurer un Thermoplongeur.
En attendant, j’adore ce process de cuisson pour les raisons suivantes: Une tendreté de viande incomparable, la totalités des arômes préservés en totalité, des nouvelles saveurs et la possibilité de le faire avec pratiquement tous les aliments, que ce soit les viandes, les poissons, les légumes, fruits, oeufs et meme certains fromages. Allez, on découvre déjà comment se régaler avec le roti.
Préparation et Cuisson du Rôti de Paleron de Boeuf en Cocotte
Préparation du bouillon de volaille
Diluez 2 cubes de bouillon de volaille dans 2 litres d'eau bouillante le garder au chaud.
Cuisson du rôti de boeuf en cocotte
- Emincez les oignons et faites-les fondre dans un peu d'huile. Réservez.
- Faites dorer votre paleron à feu vif sur toutes ses faces. Inutile de ficeler votre morceau de paleron de boeuf en rôti, il confisera mieux tel quel. Si vous voulez que la cuisson soit plus rapide, vous pouvez le couper en trois gros tronçons.
- Replacez les oignons dans la cocotte, ainsi que les légumes en tronçons à l'exception de l'échalote (ou un cube de bouillon de légumes). Disposez l'échalote émincée, l'ail semoule ou haché et les épices sur le dessus du paleron de boeuf.
- Ajoutez du bouillon de volaille bien chaud sans le verser sur les épices, jusqu'au tiers de hauteur des morceaux de paleron. Conservez le bouillon restant au chaud.
- Cuire à feu fort 5 minutes environ. Couvrez ensuite la cocotte de façon à la rendre la plus hermétique possible : disposer une feuille de papier sulfurisé puis une feuille d'aluminium et roulez-les en boudin autour du couvercle, afin de pouvoir le soulever pour surveiller la cuisson.
- Laisser mijoter à feu doux pendant 1heure à petite ébullition. Retournez votre rôti après une heure de cuisson et complétez de bouillon bien chaud dès que nécessaire pour que le tiers bas soit toujours couvert. Réglez votre feu pour que la cuisson soit douce.
Comment savoir quand mon paleron de boeuf est cuit ?
Dès que la viande de détache toute à la fourchette et révèle de belles fibres confites, elle est cuite.
L'astuce du chef
Le rôti de paleron de boeuf : quelle quantité par personne ? Partez d'une belle pièce de paleron car elle va forcément réduire à la cuisson et il faut en tenir compte pour calculer le nombre de portions de votre recette. Pour obtenir 150g de viande par personne, prévoyez 250g par personne en vande crue... Mieux vaut qu'il vous en reste un peu, c'est excellent réchauffé ou effiloché et couvert d'une purée pour un délicieux hachis parmentier !
Comment assaisonner mon rôti de boeuf ?
Notre incontournable pour cette recette est le Sel fou aux épices, un spécialité de l'Ile de Ré qui parfume les bouillons, les eaux de cuisson ou les potages. Ce mélange de poivres, paprika et coriandre est très aromatique et légèrement piquant, très apprécié sur les grillades, les viandes mijotées. Il fait également sensation en tant que sel de table.
N'hésitez pas à varier les épices et accompagnements, vous pouvez donner un accent asiatique à la recette avec 4 branches de citronnelle fraîche, 2 bâtons de cannelle, 3 anis étoilés (badiane), une càc de cinq-épices, et càs de nuoc-mâm.
Que manger avec mon boeuf confit ?
L'accompagnement classique de ce plat sera à base de pommes de terres, pommes grenailles rôties, pommes Charlotte vapeur, gratin dauphinois, roesti de pommes de terre... De la tuerie!
Cuisson à Basse Température: Rosbif Juteux et Tendre
Vous ne savez pas comment réussir la cuisson de votre rôti de boeuf (morceau comme le rumsteak ou le filet, appelé aussi rosbif)? Je l'ai cuit en basse température. Résultat? Une chair juteuse, cuite à la perfection et une viande tendre à souhait. Vous pouvez aussi l'agrémenter d'une sauce tartare maison, c'est divin.
Mais parlons un peu de cette cuisson à basse température, ou cuisson lente. Depuis que je connais cette manière de cuire la viande, je dois dire que je l'utilise très régulièrement. Cela demande si peu de travail d'une part et d'autre part, la viande reste juteuse et peut patienter une heure dans le four à 60° même si elle est déjà prête. Alors avec des invités à la maison, plus de stress. En général, la cuisson est à 80°C dans le four préchauffé, à part pour la volaille (90°C).
Je vous conseille, si ce n'est pas déjà le cas de vous munir d'un thermomètre à viande (voir photo plus bas). Vous en trouverez à petit prix même en grande surface et il vous sera très utile, même pour une cuisson standard de la viande, en cocotte par exemple. Ainsi, plus moyen de manger de la viande trop ou pas assez cuite. Pour cette recette, j'ai cuit mon rosbif jusqu'à atteindre 55°C à coeur. A 50°C il serait bleu et à 60°C, à point.
En cuisson basse température, on recommande d'utiliser la position du four avec les traits "en haut et en bas" et non avec la chaleur tournante qui apparemment sècherait un peu la viande. Pourtant je l'ai déjà fait et tout s'est très bien passé. Il est important de préciser que le temps indiqué ci-dessous est en fonction d'un four électrique standard avec ces deux traits "en haut et en bas". Si vous utilisez la chaleur tournante, attendez-vous à ce que le temps de cuisson diminue (soit environ 30 minutes pour cette recette). C'est pour cela qu'un thermomètre à viande vous sera fort utile. Et puis, tous les fours ne sont pas identiques on le sait bien. Sans compter la viande qui n'est pas toujours la même d'une fois à l'autre. Bref.
Préparation et Cuisson du Rosbif à Basse Température
- Important: Sortez la viande du réfrigérateur 1 heure avant de la saisir.
- Sortir la viande du réfrigérateur une heure avant de la saisir. Préchauffer le four à 80°C (mode avec les deux traits en haut et en bas) avec un plat à l'intérieur pouvant contenir le rosbif (le plat doit être chaud quand le rosbif est mis au four). Dans un bol, mélanger à la fourchette la moutarde, le sel et l'huile d'olive et donner quelques tours de moulin à poivre.
- Dans une poêle, mettre à chauffer un filet d'huile à rôtir et faire revenir à feu vif et sur chaque face la viande (pas plus de 5 minutes en tout, soit 2-3 minutes par face), juste pour qu'une croûte se forme.
- Essayer de ne pas ouvrir la porte du four durant la cuisson pour ne pas faire baisser la température. Moi je contrôle toujours la température à partir de 45 minutes de cuisson, même si c'est peu probable que la viande soit déjà cuite (mais on ne sait jamais, suivant l'épaisseur et le type de morceau). Elle doit être de 55°C à coeur. Si ce n'est pas le cas, laisser la cuisson se poursuivre et vérifier régulièrement. Si c'est déjà le cas et que ce n'est pas encore le moment de passer à table, baisser la température à 60°C. Si votre four n'est pas très réactif, laisser la porte entrouverte 5 minutes le temps que la température descende. Avec des fours modernes, il ne devrait pas y avoir de problème. Vous pouvez laisser ainsi la viande patienter durant une heure à 60°C.
- Juste avant de servir, sortir le rosbif et l'emballer dans du papier aluminium. Le laisser reposer 5 minutes pour que le jus de viande reste bien à l'intérieur. Puis le découper en tranches fines. Et déguster avec la sauce de votre choix... Il en reste?
Rôti de Bœuf et Pommes de Terre Éventail
Le rôti de bœuf et pommes de terre était un plat que ma mère préparait les jours de fêtes. J’ai eu l’idée de préparer la viande basse température et de l’accompagner de pommes de terre éventail qui remportent toujours un franc succès car délicieusement croustillantes; de plus elles cuisent tranquillement au four sans que vous ayez à les surveiller.
Si vous n’avez pas de matériel de cuisson basse température pas de souci: vous allez cuire votre rôti basse température tout simplement dans votre four en suivant les indications de la recette! Je sers ce rôti avec mon ketchup tomate et mangue.
Livres de Recettes Basse Température
Beaucoup d’entre vous aviez émis le souhait d’être informés de la parution de mes meilleurs recettes basse température. Retrouvez-les ainsi que des recettes inédites dans les livres de ma collection « Ma Cuisine Basse Température, Best Of - Tome 1 » , « Ma Cuisine Basse Température, Best Of - Tome 2 », « Ma Cuisine Basse Température, Best Of - Tome 3 » et enfin « Ma cuisine basse température-Tome 4 ».
Rôti de Bœuf Sous Vide
Ingrédients:
- un beau rôti de bœuf (filet ou rumsteck) de 1 kg 200.
- un thermoplongeur pour la cuisson basse température.
- une machine à mettre sous vide.
Préparation
- Râpez l’ail à l’aide d’une petite râpe ou écrasez-le à l’aide d’un presse ail. Massez soigneusement le rôti de bœuf avec cette marinade.
- Colorez le rôti sur toutes ses faces dans une cocotte. Pourquoi le colorer avant de le mettre sous vide? Vous allez ainsi caraméliser la viande: par la suite celle-ci va rendre un peu de jus pendant sa cuisson dans son sachet sous vide et les sucs présents sur la viande caramélisée vont bien parfumer le jus.
- Puis laissez reposer le rôti 20 mn sur une grille à température ambiante avant de le mettre sous vide (on ne met pas d’aliment chaud sous vide). Mettez le rôti de bœuf sous vide. Il vous faut deux petites baguettes (type baguettes chinoises).
- A la fin de la cuisson sortez la viande du sachet (ou du four si vous avez opté pour une cuisson au four). Récoltez le jus rendu dans le sachet; vous pouvez le réduire un peu sur le feu et en napper la viande par la suite. Les pommes de terre cuites, dressez le tout dans un grand plat.