La brioche à la mandarine est une délicieuse option pour un petit-déjeuner hivernal ou pour célébrer l'Épiphanie avec une touche provençale. Cette recette vous guidera à travers les étapes pour créer une brioche ultra moelleuse et parfumée aux agrumes.
Ingrédients et Préparation
Avant de vous livrer la recette de cette brioche à la mandarine, il faut savoir qu’un tournage vidéo food demande beaucoup de préparation en amont. Dans un premier temps, il faut commencer par définir la recette que l’on souhaite tourner, choisir quel type de lumière sera le plus pertinent (plutôt chaude, plutôt froide, artificielle ou naturelle…), rédiger un storyboard (ou tout du moins lister les plans à tourner) afin que tout concours dans le sens de l’histoire que l’on veut raconter.
Pour cette recette, nous avions envie de partir sur l’idée d’un petit-déjeuner d’hiver, autour d’une brioche ultra moelleuse et d’une bonne confiture aux agrumes. Une fois les grand axes créatifs définis, il faut découper les plans de tournage. Pour cette recette, l’organisation devait être rigoureuse de façon à optimiser le tournage entre les différent temps de pousse de la brioche. On a donc commencé par shooter le façonnage de la brioche à partir d’une pâte à brioche réalisée la veille, puis pendant que celle-ci poussait et cuisait on a réalisé la première partie de la recette : la préparation de la pâte.
Une fois la première brioche cuite, on peut attaquer le tournage des derniers plans de petit déjeuner. Et là c’est le supplice, il faut avoir tourné tous les plans avant de pouvoir enfin la gouter !
Ingrédients Clés
- Farine de qualité (T45 ou Manitoba)
- Levure fraîche de boulanger
- Beurre doux
- Œufs
- Lait
- Sucre
- Sel
- Écorces d'agrumes confites (citron, orange, cédrat)
- Eau de fleur d'oranger
- Rhum (facultatif)
- Citron bio (pour le zeste)
Préparation de la Pâte
- Faites tiédir le lait.
- Versez dans un bol les 125 g de lait tiédi (maximum 35°), les 30 g de sucre et les 6 g de levure déshydratée. Mélangez bien et réservez à température ambiante environ 1 heure; si votre four a une fonction spéciale pour faire lever les pâtes (maximum 35 °) utilisez-la.
- Versez le mélange de fermentation dans robot de votre robot: ajoutez les 280 g farine et l’œuf ; pétrissez 5 min puis ajouter beurre ramolli et pétrissez 5 minutes de plus.
- Sortez la pâte du bol, étirez-la, puis repliez-la en 3.
- Placez dans un saladier, couvrez puis laissez lever à température ambiante pendant environ 2 heures.
- Le lendemain, sortez la pâte du réfrigérateur, laissez-la reposer à température ambiante pendant environ 30 minutes et divisez-la en 4 pâtons égaux. Façonnez chaque pâton en boule.
- Façonnez chaque pâton en boule.
Façonnage et Cuisson
- Posez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et abaissez la pâte sur 1 cm d’épaisseur. Détaillez-la avec votre empote pièce.
- Détaillez-la avec votre empote pièce.
- Préchauffez votre four à 180°C.
- Juste avant d’enfourner utilisez le fond d’un petit verre pour former un creux au centre de chaque pâton: il faut laisser environ 0,5 cm de bordure tout autour.
- Trempez le côté avec la soudure dans le beurre fondu et disposez-les, soudure en dessous, dans un moule à cake préalablement beurré et fariné.
- Mélangez le jaune avec l’eau pour la dorure et passez cette dernière sur les bords de chaque brioche à l’aide d’un petit pinceau.
- Préchauffez le four à 175 °C. Badigeonnez de nouveau la brioche avec le reste de mélange d’œuf / lait et enfournez pour 30 minutes de cuisson.
- Enfournez 15 à 20 minutes selon votre four.
Variantes et Conseils
Autres recettes de brioches
Si vous souhaitez explorer d'autres options, voici quelques idées :
- Brioche des rois à l'orange confite
- Brioche des rois Thermomix aux agrumes confits
- Brioche à l'huile d'olive
Conseils pour une brioche réussie
- Utiliser une farine de force pour une meilleure levée.
- Ne pas hésiter à ajouter de la farine si la pâte est trop liquide.
- Laisser reposer la pâte au frais pendant plusieurs heures pour développer les arômes.
- Surveiller la cuisson pour éviter que la brioche ne se dessèche.
Brioche des rois Thermomix aux agrumes confits
Pour une version Thermomix, voici les étapes à suivre :
- Emiettez 10 g de levure de boulanger fraîche ou versez un sachet de levure Briochin et ajoutez 30 g de lait dans le bol du Thermomix. Réglez 1 minute 30/37°C/vitesse 2.
- A la fin de la minuterie, ajoutez 250 g de farine et mixez 15 secondes/vitesse 4.
- Ajoutez 1 c à café rase de sel (5 g), 30 g de sucre, 1 c à soupe d'eau de fleur d'oranger, 1 c à soupe de rhum et le zeste d'1/2 à 1 citron. Programmez 6 minutes/mode pétrin, et au bout d'1 minute, ajoutez un à un 2 oeufs par l'orifice du couvercle.
- Réglez maintenant 4 minutes/mode pétrin. Pendant les 2 premières minutes, introduisez progressivement 80 g de beurre en morceaux par l'orifice du couvercle. Ajoutez 70 g d'écorces confites détaillées en petits dés et incorporez-les 1 minute/mode pétrin. A l'issue de cette étape, la pâte doit se décoller des bords et s'agglomérer autour des couteaux ; mais il est normal qu'elle soit très souple et molle.
- Placez la pâte dans un grand bol, couvrez et laissez lever dans un endroit tiède (30-40°C grand max, en pratique par exemple un four préchauffé à 40°C puis éteint) 1 heure, ou jusqu'à ce que la pâte ait bien gonflé.
- Dégazez la pâte en la frappant avec vos poings, filmez au contact (=posez un film alimentaire directement sur la surface de la pâte) et placez au frigo (dans la partie la moins froide) pour 3 à 15 heures. La pâte va à nouveau lever.
- Placez la pâte sur un plan de travail fariné. Placez la fève, formez une boule et trouez-la au centre avec vos doigts (on dit que traditionnellement on utilise le coude, mais personnellement je me sens plus habile avec mes doigts 😉) Elargissez le trou exagérément (environ 15-20 cm de diamètre) sans quoi il risque de se refermer lorsque la brioche va lever !
- Placez la couronne sur une plaque antiadhésive ou recouverte de papier cuisson et placez à nouveau dans un endroit tiède et laissez lever 1 heure environ, ou jusqu'à ce que la couronne ait bien levé. Enfournez pour environ 25 à 30 minutes dans un four chauffé à 180°C, avec un ramequin d'eau sur la sole du four pour éviter la formation d'une croûte trop épaisse. Surveillez la coloration et couvrez d'un papier alu si nécessaire.
- Pendant la cuisson, préparez un sirop en chauffant dans une petite casserole 40 g d'eau avec 40 g de sucre. Eteignez le feu dès l'ébullition.
- Sortez la brioche des rois du four dès qu'elle a un bel aspect doré et, dès la sortie du four, appliquez ce sirop généreusement au pinceau sur la brioche chaude. Décorez immédiatement avec quelques écorces confites (et/ou du sucre perlé si vous aimez), le sirop va permettre de les coller en plus d'apporter une superbe brillance. Laissez refroidir et tirez les rois !
Recette de Christophe Felder
J'ai choisi la recette de la brioche des rois de Christophe Felder et Camille Lesecq tirée de leur sublime ouvrage "Galettes". Cette brioche est légère, peu sucrée, à la mie bien filante et parfumée de rhum et d'eau de fleur d'oranger. Elle est également garnie d'agrumes confits (citrons et oranges pour moi). J'ai d'ailleurs préféré réaliser mes fruits confits maison (toujours d'après la recette de Christophe Felder) pour garnir ma brioche et utiliser des fruits confits achetés pour la décoration finale.
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