Les pieds paquets sont un plat traditionnel de la cuisine provençale, notamment de la région de Marseille. Il s'agit d'un ragoût de pieds et de panse de mouton, mijoté longuement avec des légumes, des herbes et des épices. La cuisson en cocotte minute permet de réduire le temps de préparation tout en conservant la saveur et la tendreté de ce plat savoureux.
Préparation des Tripes et des Pieds
Pour la préparation des tripes et des pieds, il faut suivre les étapes suivantes :
- Couper les pieds de mouton au milieu dans le sens de la longueur et enlever la bourre de poils (appelée "haricot") près du sabot, après les onglons et au milieu de la chair.
- Laisser blanchir quelques minutes et flamber.
- Racler les tripes fraîches de mouton et les nettoyer très soigneusement et à plusieurs reprises sous l'eau très chaude.
- Après avoir soigneusement nettoyé, découper des morceaux carrés de 8 cm de côté environ et pratiquer une petite incision de 3 cm sur l'un des coins.
Élaboration des "Paquets"
Pour l'élaboration des "paquets", il faut :
- Dans un bol, préparer le hachis grossier avec les boyaux gras, 3 gousses d'ail épluchées, 1 bouquet de persil. Saler, poivrer et râper un peu de noix de muscade.
- Découper 200 g de petit salé en petites tranches de 1/2 cm d'épaisseur.
- Pour faire les paquets, placer le côté intérieur de la panse au-dessus.
- Mettre un morceau de petit salé et déposer une cuillerée de farce sur chaque morceau.
- Rouler ensuite chaque morceau de tripe en enfermant bien le hachis et le maintenir serré en passant un coin de peau dans l'incision jusqu'à la moitié du paquet.
Nous utilisons ici des paquets prêts à cuire, mais vous pouvez les préparer vous-même en vous procurant de la panse de mouton (1 par personne) que vous laverez bien sous l'eau courante.
Préparez une persillade en hachant du persil et de l'ail ensemble, puis coupez le petit salé en petits dés. Coupez vos panses au ciseau pour former vos paquets, et garnissez-les avec un peu de persillade et 2 ou 3 dés de petit salé. Roulez vos paquets de façon à ce qu'il ne puissent pas se défaire à la cuisson.
Cuisson en Cocotte Minute
Pour la cuisson dans une cocotte, suivre ces étapes :
- Dans une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive et faire revenir les lardons et les oignons ciselés. Les laisser roussir légèrement.
- A mi-cuisson, rajouter les tomates fraîches mondées, épépinées et concassées et 2 litres de bouillon de viande.
- Déposer dans la marmite d'abord les pieds, puis les paquets.
- Porter à ébullition, puis mettre le feu au minimum.
- Ajouter les carottes coupées en rondelles, le blanc du poireau émincé, 1 oignon piqué d'un clou de girofle, 1 bouquet garni, 3 gousses d'ail écrasées, une écorce d'orange, du sel, du poivre.
- Mouiller avec le vin blanc sec.
- Couvrir hermétiquement en lutant le couvercle.
- Faire chauffer la marmite à feu doux et laisser mijoter très doucement pendant 6 à 24 h.
- Ouvrir ensuite la marmite.
- Retirer les paquets et enlever les os des pieds.
- Dégraisser la marmite et s'il reste trop de jus, le faire réduire jusqu'à obtenir la consistance voulue.
Le temps de cuisson, même à la cocotte minute, est très sous estimé. 6H à 8H sans cocotte minte, 4H avec.
Dans le fond de la cocotte-minute, mettre la couenne. Après 3 à 4 heures minimum de cuisson, préchauffer le four à 180 °C. Arrêter la cuisson des pieds paquets et mettre la cocotte minute sous l'eau froide, si aucune vapeur ne s'échappe de la soupape, dévisser le couvercle.
Disposer dans un plat à gratin les pieds et les paquets avec la sauce. Retirez la couenne. La sauce doit légèrement caramélisée.
Conseils et Astuces
D'une manière ou de l'autre, préparez vos pieds et paquets la veille pour le lendemain , ils n'en seront encore que meilleurs. Sachez que plus vous les ferez mijoter longtemps, plus ils prendront de saveur. Idéalement cuits à raison de 3 heures par jour sur 2 ou 3 jours à feu très doux dans une marmitte en terre cuite avec son couvercle, vous réaliserez alors un plat d'une saveur inoubliable.
Avec un certain coup de main, cela deviendra vite "votre recette" que toutes vos connaissances vous réclameront. Vous deviendrez vite "CELUI ou CELLE qui fait les pieds paquets comme personne".
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