Le sirop en poudre, notamment le sirop de glucose, est un ingrédient polyvalent utilisé en cuisine et en pâtisserie pour ses propriétés spécifiques. Vahiné propose le sirop de glucose, un anticristallisant du sucre utilisé pour éviter que le sucre ne masse à la cuisson et recristallise.
Composition du Sirop de Glucose
Le sirop de glucose est composé principalement de sirop de glucose. Il peut contenir des traces de lait et de fruits à coque. Le glucose est un glucide pur fabriqué à partir d’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre.
Valeurs Nutritionnelles Moyennes (pour 100g)
- Énergie : 1360 KJ / 320 Kcal
- Matières Grasses : 0,0g (dont acides gras saturés 0,0g)
- Glucides : 80,0g (dont sucres 42,0g)
- Protéines : 0,0g
- Sel : 0,0g
- Fibres : 0,0g
Le sirop de glucose déshydraté (parfois baptisé MORSWEET) est une poudre blanche légèrement hygroscopique fabriquée par séchage d'une solution de saccharides purifiée obtenue par hydrolyse d'amidon de blé.
Utilisations en Cuisine et Pâtisserie
Le sirop de glucose facilite la préparation du caramel et des confiseries à base de sucre en les rendant plus faciles à travailler avant de refroidir. Il a un pouvoir sucrant moins élevé que celui du sucre et une texture assez visqueuse et se présente sous la forme d’un sirop épais et incolore.
En pâtisserie, il est utilisé pour éviter la cristallisation du sucre, notamment dans la nougatine, les bonbons de sucre cuit, les caramels mous, les pâtes de fruits, les gommes et les guimauves. Il évite aussi le dessèchement de la pâte d’amande et des fruits confits.
Ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe dans toutes vos pâtes à madeleines, cakes, gâteaux pour leur donner un moelleux irrésistible.
Le sirop de glucose évite la cristallisation du sucre à la cuisson et facilite le travail du sucre. Idéal pour confectionner le caramel, les confiseries, le sucre tiré, le sucre soufflé, le sucre coulé, la nougatine. Il permet également d'assouplir les ganaches et apporte un fondant au chocolat.
L'utilisation du sirop de glucose déshydraté est recommandée à des doses variant entre 4 et 10% de la masse totale dans les mixes pour crèmes glacées ou pour les glaces en remplacement de tout ou d'une partie du sucre. Il donne une plus grande fermeté, augmente la durée de conservation, facilite le moulage et surtout permet de diminuer considérablement la taille des cristaux de glace dont le ressenti est particulièrement désagréable au palais.
Conservation
Il est conseillé de conserver le sirop de glucose à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité. Après ouverture, il se conserve dans un endroit frais et sec jusqu'à la date indiquée.
Sirop de Sucre de Canne: Une Alternative
Populaire auprès des amateurs de cocktails, le sirop de sucre de canne est l’ingrédient idéal pour remplacer le sucre en poudre. Très apprécié dans les Antilles notamment pour son usage dans le ti’punch, le sirop de sucre de canne est utilisé dans la cuisine, mais également dans la pâtisserie.
Le sirop de sucre de canne est un sirop obtenu à partir du jus de canne à sucre que l’on appelle « vesou ». Sain et naturel, il possède un réel pouvoir sucrant.
Une fois les tiges des cannes à sucre récoltées, elles sont ensuite broyées dans un moulin afin de créer un liquide sucré que l’on appelle jus de canne. Ce jus subit alors une étape d’évaporation pour obtenir le précieux sirop de sucre de canne.
Le sirop de canne à sucre est un produit qui ne renferme bien évidemment que des glucides.
Ingrédient indispensable dans la réalisation des cocktails, le sirop de sucre de canne est également utilisé dans de nombreuses préparations culinaires. En fonction de vos envies, vous pourrez remplacer le traditionnel sucre Candy par ce sirop qui vous fera voyager jusqu’aux Antilles. Ainsi, le sirop de canne sera idéal pour édulcorer votre salade de fruits ou pour vos préparations culinaires comme le porc caramélisé car il supporte très bien la cuisson. Il représente également un excellent ingrédient pour réaliser des gâteaux comme le baba au rhum.
En fonction de vos envies, il pourra être consommé froid notamment dans un yaourt ou chaud pour vos gâteaux et plats les plus épicés. Avec sa couleur ambrée et son goût proche du caramel, le sucre de canne présente de nombreux avantages.
Il offre une très bonne solubilité afin de rendre vos boissons et vos préparations parfaitement homogènes. Bien plus complet et sain que le sucre blanc raffiné, en faible quantité, il possède de nombreuses vertus.
Afin de profiter des bienfaits qu’il propose, il est important de choisir un sucre de canne non raffiné.
Alternatives au Sucre: Sirop d'Agave
Le pouvoir sucrant du sirop d'agave, couplé à son faible index glycémique, en fait un produit très recherché. Il est souvent présenté comme une alternative saine au sucre. Cet édulcorant naturel et peu calorique est néanmoins très controversé.
Si le nectar d'agave possède effectivement de nombreuses vertus pour l'organisme, il n'en reste pas moins un produit dangereux s'il est consommé en trop grande quantité. Alors comment l'utiliser sainement ? Quels sont ses avantages ? Et par quoi remplacer le sirop d'agave ?
Les agaves sont des plantes succulentes originaires du Mexique, possédant d'épaisses feuilles vertes et charnues. Leur utilisation remonte à la civilisation aztèque qui s'en servait pour parfumer la nourriture solide et les boissons, lui reconnaissant des bienfaits thérapeutiques.
Ce sirop, surnommé « eau de miel », est fabriqué principalement dans les régions de Jalisco, Tamaulipas, Michoacán et Guanajuato, selon la réglementation mexicaine relative au certificat d'origine. On utilise l'agave tequilana, ou agave bleu, réputé notamment pour entrer dans la composition de la tequila.
Même s'il n'existe pas de substitut miracle au sucre blanc, certains produits alimentaires permettent de sucrer naturellement tout en limitant l'apport calorique. Ils sont principalement utilisés par les sportifs et les personnes qui souhaitent limiter leur consommation de sucre.
Le sirop d'agave bio et la stévia sont recherchés par les végétaliens pour leur origine exclusivement végétale. Ce n'est effectivement pas le cas du miel qui est issu du monde animal. Néanmoins, la stévia, malgré ses nombreux bienfaits, est un produit décrié à cause des risques qu'elle présente en cas de surconsommation.
Sirop d'agave ou miel, le choix dépend principalement du goût et de l'effet recherché. Issu du pollen des fleurs, le miel est un aliment sain produit par les abeilles. De plus, il ne subit aucune transformation avant d'être commercialisé.
Sa composition en nutriments essentiels à notre organisme en fait une très bonne alternative au sucre. Ses multiples saveurs (acacia, châtaignier, fleurs de montagne...) pourront s'adapter à différentes préparations culinaires. Le sirop d'agave offre moins d'avantages nutritionnels, mais il sera plus neutre au goût. Bien choisir ses sucres et édulcorants est important, d'autant que certains peuvent être nocifs pour la santé.
À l'état naturel, ce jus est riche en magnésium, potassium, fer et calcium. Cependant, son raffinage à haute température lui fait perdre une grande partie de ses sels minéraux. Il est donc majoritairement composé de glucides (environ 78 %). On trouve du glucose, du saccharose, mais surtout du fructose, qui est le sucre naturel présent dans les fruits. Cette molécule, retrouvée en très grande quantité dans le produit fini, est responsable des effets indésirables du sirop d'agave.
Avantages du Sirop d'Agave
- Un pouvoir sucrant supérieur à celui du sucre
- Un substitut d'origine végétale
- Une action antibactérienne
- Moins de caries avec le sirop d’agave
- Une source de sels minéraux
Inconvénients du Sirop d'Agave
- Une teneur élevée en glucides
- Une teneur élevée en fructose
- Une fabrication industrielle
Tableau Comparatif des Édulcorants
| Édulcorant | Calories (pour 100g) | Index Glycémique (IG) | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|---|---|
| Sucre en poudre | 387 | 68 | Goût familier | Riche en calories, IG élevé |
| Miel | 304 | 55 | Nutriments, saveur variée | Origine animale, IG modéré |
| Sirop d'agave | 310 | 15-20 (variable) | Pouvoir sucrant élevé, IG bas (si pur) | Riche en fructose, fabrication industrielle |
| Stévia | 336 | 0 | Peu calorique, IG nul | Goût parfois amer, risques en surconsommation |
Conclusion
Le sirop de glucose est un ingrédient technique précieux en pâtisserie pour ses propriétés anticristallisantes et son apport de moelleux. Le sirop de sucre de canne et le sirop d'agave offrent des alternatives plus naturelles, chacune avec ses avantages et inconvénients. Il est essentiel de choisir l'édulcorant qui convient le mieux à vos besoins et préférences culinaires, tout en tenant compte de ses effets sur la santé.
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