Le bœuf de Kobé est le Graal pour n'importe quel amateur de viande. Dans le domaine de l'exception, il est comparable à du caviar, c'est LA viande qu'il faut goûter au moins une fois dans sa vie. D'une tendreté incomparable, on dit qu'elle fond dans la bouche, ce n'est pas pour rien qu'elle a la réputation d'être la meilleure viande du monde !
Qu'est-ce que le Bœuf de Kobé ?
Attention à ne pas confondre bœuf de Kobé et boeuf Wagyu ! Le bœuf de Kobé est une appellation d'origine (correspondant à nos AOP européennes) qui provient de l'une des 4 races qui définissent l'espèce bovine Wagyu ; il doit avoir été élevé au Japon.
Tous les bovins nés, élevés, reproduits et sacrifiés au Japon ont le titre de Wagyu. Il y a 50 espèces différentes au Japon, mais seulement 13 sont protégées par le label «Origine» (Oita, Nagasaki, Myasaki, Iwate et, bien sûr, Kobe). Donc, le bœuf de Kobe est un bœuf Wagyu. Mais tous les Wagyu ne sont pas forcément des bœufs de Kobé.
Histoire et Exclusivité
A l'origine, cette viande d'exception était uniquement dégusté très occasionnellement par l'Empereur du Japon, ses guerriers et les très grands seigneurs de l’île. Ce n'est qu'avec l’Ère Meiji qui débute en 1867, qui autorise la consommation de viande rouge, et l'essor du commerce, que le Bœuf de Kobé en tant que viande fait son apparition dans l'assiette.
Cependant, ce n'est qu'en 2012 que le Japon autorise l'export de cette viande, en réservant 20% de sa production à l'Europe (soit 40 bêtes par mois environ).
Les Caractéristiques Uniques de la Viande de Kobe
La viande de Kobe a des caractéristiques très claires qui en font un vrai délice culinaire. La caractéristique de ce steak (et de toute la viande de Wagyu) est qu’il présente beaucoup d’infiltration de graisse, ceci en raison de facteurs purement génétiques. Mais c’est aussi une conséquence de la méthode d’élevage, comme l’alimentation et l’immobilité.
Comme on peut le déduire de l’explication ci-dessus, le Kobe se caractérise par son marbré. Ce marbré lui donne une teinte rose.
Critères de Sélection
Les acheteurs de viande Kobe recherchent des caractéristiques très spécifiques. Ce sont ces différences qui font ressortir la qualité de la protéine. Fondamentalement, ils sont deux : rendement de la viande et marbré.
Le rendement en viande est la quantité de coupes que vous pouvez tirer de la viande. Il faut aussi mesurer le marbré, qui, comme nous l’avons vu, est la quantité de graisse dans le muscle.
Conditions d'Appellation
La dénomination Kobé ne peut être donnée qu’aux viandes de bœuf Wagyu à 100%, c’est-à -dire qui n’ont pas mis bas, dans le cas de vaches, ou de mâles castrés. La variété doit être Tajima Japanese Black. Les animaux doivent être nés, allaités, nourris, élevés et sacrifiés dans la préfecture de Hyogo au Japon.
Tout Wagyu qui est prêt pour les canaux ou pour être sacrifié est marqué avec une fleur de lotus. Cette fleur a pour nom Nogujiku.
Il existe des conditions de certification très strictes pour déterminer quelle viande à le droit au titre ultime de « bœuf de Kobé ». Tout d’abord, la carcasse de l’animal doit répondre aux critères essentiels suivants :
- Race Tajima-gyu uniquement
- BMS (Beef Marbling Standard - indice de persillage) de 6 ou plus
- Proportions des parties comestibles (score de rendement) A ou B
- Poids de la carcasse brute de 470 kg ou moins
- Texture et fermeté de la viande
Si tous ces critères sont validés suite à l’inspection minutieuse et intransigeante du sélectionneur agréé, la carcasse sera marquée du tampon de la fleur de Kobé, le chrysanthème japonais, à quatre endroits.
Où Acheter de la Viande de Kobe en France ?
Il y a essentiellement 2 méthodes d’achat de la viande de Kobe. Le premier est dans l’un des restaurants qui propose un morceau de cette protéine. Les plats avec de la viande authentique peuvent coûter environ 90 euros pour une pièce.
Le problème est de pouvoir réserver sur ces sites très coûteux, donc beaucoup de personnes se tournent vers l’achat de viande en ligne pour se procurer cette viande très exclusive.
Acheter de la viande en ligne est devenu une véritable option, car vous pouvez acheter du bœuf de Kobé à tout moment. En outre, obtenir le produit emballé pour la vente individuelle réduira un peu le prix. Cependant, assurez-vous de la fiabilité du site, car il y a beaucoup de viandes vendues comme Kobe, mais il s’agit en fait de Wagyu de moindre qualité.
Conseils de Préparation et de Cuisson
La préparation et la cuisson de cette viande sont essentielles pour conserver sa saveur et sa tendresse incomparable. Dans l'idéal sortez votre bœuf de Kobé environ 2h avant de la faire cuire. S'il n'est pas déjà tranché, débitez votre morceau en de très fines tranches.
Au moment de la cuisson, n'ajoutez pas de la matière grasse, car le gras de la viande suffit largement. Déposez votre morceau très fin sur une poêle (ou plancha) très chaude et saisissez de chaque côté.
Pourquoi le Bœuf de Kobé est-il si Cher ?
Les prix de cette viande sont très élevées parce qu’environ 3000 animaux sont abattus chaque année, selon les chiffres officiels du département de l’élevage du Japon. De plus, seuls 20% de la production japonaise est destinée à l’exportation en Europe.
L'Élevage du Bœuf de Kobé
Les bœufs de Kobé sont élevés dans des conditions exceptionnelles, ils sont nourris avec de la paille de riz et des céréales, l'eau qu'ils boivent est pure.
L’élevage du bœuf de Kobé dans la ville de Kobé, précisément dans la préfecture de Hyogo au Japon, est encadré par des règles strictes.
Le BÅ“uf Wagyu : Une Alternative ?
Le terme bœuf Wagyu signifie «bœuf japonais». Autrement dit, le bœuf de Kobé est un bœuf Wagyu. Mais attention, tous les bœufs Wagyu ne sont pas des bœufs de Kobé.
Quelques Alternatives de Viande d'Exception
- Le Bœuf Miyabi : Le représentant de la race pure.
- Le Bœuf Takumi : Le mariage du Wagyu et de la Holstein pour une viande naturellement persillée et riche en acide oléique.
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