La Cuisson Idéale du Magret de Canard Rosé

Le magret de canard offre une expérience culinaire unique grâce à sa saveur riche et sa polyvalence en cuisine. Tendre et savoureuse, la viande de canard nécessite une cuisson contrôlée pour préserver toutes ses saveurs et son caractère. Magret, confit ou aiguillettes, chacun de ces mets nécessite une cuisson bien différente.

Sélection du Produit

Tout d'abord, avant de parler de cuisson, parlons produit. Effectivement, pour réussir la cuisson de son magret de canard, il faut un bon magret. Il est recommandé d’opter pour un produit de qualité en choisissant un magret de canard ayant une labellisation France, idéalement IGP Sud-Ouest et/ou Label Rouge. Grâce à leur cahier des charges strict, ces labellisations sont des valeurs sûres pour garantir un magret d’exception.

Le magret de canard a une saveur riche et prononcée. Sa chair est tendre, juteuse et offre une combinaison de notes de viande rouge et de saveurs légèrement giboyeuses. Le magret de canard possède une couche de gras épaisse située sur le côté de la viande.

Préparation du Magret

Avant de cuire votre magret, il faut idéalement laisser revenir la viande presque à température ambiante puis inciser la peau du magret de canard en croisillons de 2 cm sans atteindre la chair. Voici les étapes de préparation:

  • Parage: Sortez le magret du réfrigérateur une demi-heure avant de le préparer. Avant de le cuisiner, parez-le en supprimant la graisse qui dépasse sur les côtés et en conservant la peau du dessus. Utilisez un couteau bien aiguisé.
  • Nettoyage: Nettoyez ensuite la chair en supprimant l’œil du magret (sorte de nerf rond) à l’aide d’un couteau à lame fine. Supprimez également les peaux blanches en surface, en glissant votre lame délicatement.
  • Quadrillage: Quadrillez le dessus de la peau du canard avec un couteau bien aiguisé, en veillant à ne pas inciser la chair. Le quadrillage a pour objectif une bonne cuisson homogène pour que la chaleur puisse atteindre le cœur du magret, mais aussi pour permettre une meilleure fonte de la graisse à la cuisson ainsi qu’une meilleure pénétration de votre assaisonnement ou de votre marinade dans la viande. Enfin, il est particulièrement décoratif lorsque la peau est dorée par la cuisson.
  • Assaisonnement: Avant de cuire votre magret, vous pouvez l’assaisonner de poivre, d’herbes de Provence.

Techniques de Cuisson

Nous arrivons maintenant au moment "crucial" de la cuisson de votre magret de canard. Le magret de canard est généralement cuit à point ou légèrement rosé pour obtenir la meilleure texture et le meilleur goût. Voici une question qui nous est souvent posée : quel est le temps de cuisson idéal du Magret de Canard ? Comme annoncé dans l’introduction - les goûts de chacun vont venir modifier le temps de cuisson du Magret de Canard. On préconise souvent une cuisson rosée du Magret, favorable à une chair tendre.

Four, barbecue, plancha, poêle ou à la cocotte : il n’existe pas de bonnes ou de mauvaises manières de cuire cette viande. Tous les modes de cuisson sont permis, révélant des saveurs différentes d’un mode à l’autre.

Cuisson à la Poêle

C’est bien sûr le plus courant et le plus facile à mettre en œuvre. La cuisson se fait à plutôt feu doux et n’hésitez pas à retirer la graisse au fur et à mesure (ou lorsque vous retournez la viande pour la cuire côté chair). Voici les étapes:

  1. Placez le magret côté peau dans une poêle froide sans matière grasse.
  2. Faites cuire le magret côté peau pendant 6 minutes à feu moyen.
  3. Videz l’excès de graisse au cours de la cuisson pour éviter les projections.
  4. Assaisonnez le magret côté viande et poursuivez la cuisson pendant 3 minutes à feu moyen en le retournant régulièrement.
  5. Sortez le magret de la poêle et recouvrez-le pendant 3 à 5 minutes afin de laisser reposer la viande avant de la déguster. Elle sera plus tendre.

Temps de cuisson selon le résultat souhaité :

  • Pour une viande « saignante » : 9 minutes de cuisson au total, dont 6 minutes côté peau et 3 minutes côté viande.
  • Pour une viande « rosée » : 12 minutes de cuisson au total, avec 9 minutes côté peau et 3 minutes côté viande.
  • Pour une viande « bien cuite » : 16 minutes de cuisson au total, avec 12 minutes côté peau et 4 minutes côté viande.
  • Pour une cuisson « façon chef » : Faites cuire le magret côté peau, à feu doux, 25 minutes côté peau en enlevant le surplus de gras au fur et à mesure (la peau sera très croustillante).

Cuisson au Four

Lors d’un précédent article, nous avions abordé en détail la cuisson au four du Magret, les avantages de ce mode de cuisson et les étapes de préparation. Notez d’ailleurs que même si on parle de cuisson au four, il est intéressant de passer par la case “poêle” avant de le mettre au four. Si vous mettez la viande directement au four, comptez 20 minutes pour une cuisson rosée et une trentaine de minutes pour une cuisson à point. Si vous optez pour une cuisson à basse température (60°C) le temps passe à 1 heure environ. Préchauffez votre four à 180°C (th.6), quadrillez la peau, et assaisonnez le magret.

Cuisson au Barbecue

Là aussi, nous avions rédigé un article assez complet sur la cuisson du Magret au Barbecue - que nous vous invitons à lire si vous voulez en connaître toutes les astuces. Comme pour toutes les autres cuissons du Magret, on commence par inciser la peau pour former des croisillons. La grille du barbecue est placée assez haute pour éviter que la graisse s’enflamme. Lorsque la peau est bien dorée, retourner le Magret côté chair environ 2 min et recommencer l’opération 2 min côté peau et 8/10 min côté chair. le laisser reposer 5 min environ.

Cuisson à la Plancha

Faites chauffer votre plancha à feu vif. À l’aide d’un couteau, quadrillez la peau en surface tous les 2 cm, sans entailler la chair. Coupez le magret en tranches d’1 cm d’épaisseur. Comptez 4 à 5 tranches par personne. Après avoir doré la peau des Magrets en laissant s’écouler la graisse, couper des tranches de 1 cm environ (gras et chair), puis les placer sur la plancha pour une cuisson rosée. Évidement sur une plancha à gaz, il est très facile de cuire un Magret cru entier, en ayant préalablement réalisé bien sûr des croisillons sur la peau. Il convient de commencer par le côté gras et de retourner le Magret plusieurs fois (souvent 10 à 12 min).

Accompagnements Suggérés

Le magret de canard peut être préparé de différentes manières, notamment grillé, rôti, poêlé, braisé ou fumé. Le magret de canard peut être mariné avant la cuisson pour ajouter des saveurs supplémentaires. Le magret de canard se marie particulièrement bien avec des ingrédients sucrés tels que les fruits rouges, les figues, les agrumes ou les sauces à base de fruits.

Pour agrémenter notre magret de canard, nous avions fait cuire à la vapeur pomme de terre et carotte que nous avons ensuite découpés en gros morceaux avant de les faire revenir dans le jus de cuisson du magret de canard jusqu'à obtenir une couleur dorée.

Après la cuisson, il est recommandé de laisser reposer le magret de canard pendant quelques minutes avant de le trancher.

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