Le radis blanc, aussi connu sous le nom de daïkon, radis japonais ou radis d'hiver, est une racine typique de la cuisine japonaise que beaucoup décrivent comme une carotte blanche et il appartient à la famille des Brassicacées. Cultivé depuis plus de 1300 ans, le radis blanc mesure en moyenne 30cm et est à la fois croquant et juteux.
Bien que la saveur de la partie supérieure soit légèrement plus douce que celle de la base, le radis blanc reste légèrement piquant même s’il l’est moins que les radis occidentaux. Le radis blanc est un radis chinois à grosse racine blanche, pivotante, longue ou ronde. C’est un légume essentiel en cuisine d’Extrême-Orient qui a la particularité d’être juteux et moins piquant que les radis occidentaux.
Mais comment cuisiner le daikon ? Quel goût a-t-il, quelle est la meilleure cuisson ? À quoi peut-on l’associer pour des recettes parfaites ?
Les Variétés et Propriétés du Daikon
Il existe plus d’une centaine de variétés de daikon. De quoi créer des recettes variées ! Les principales sont le Miyashige white et le Minowase Summer Cross.
Les propriétés du daikon sont très bien connues au Japon. D'ailleurs, il est généralement servi à côté des plats lourds, comme les fritures, pour faciliter la digestion.
Diurétique particulièrement efficace, le daikon est également riche en vitamine C et en anti-oxydants, ce qui renforce le système immunitaire. Il contient également des composés bioactifs qui auraient une action de prévention contre les cancers. Le radis blanc a une faible teneur en calories, ce qui en fait un ingrédient idéal pour les régimes, d’autant plus qu’il procure rapidement une sensation de satiété.
Il est également riche en fibres, qui améliorent le transit intestinal. Enfin, en Asie, on utilise l’huile de radis blanc pour lutter contre le vieillissement de la peau.
Comment Préparer le Radis Blanc ?
Préparation de base :
- Peler le radis blanc.
- Le découper en bâtonnets réguliers. La régularité de la découpe est importante aussi bien pour la présentation que pour la cuisson. Si les morceaux ne sont pas égaux, les petits seront cuits avant que les gros ne le soient suffisamment.
- Faire bouillir un grand récipient d’eau.
- Plonger les bâtonnets de radis blanc dans l’eau bouillante afin de les « blanchir » (précuire).
- Attendre la reprise de l’ébullition, puis égoutter les bâtonnets.
Cuisson à l'eau ou à la vapeur :
Le radis blanc peut être cuit à la vapeur ou bouilli, comme une carotte ou une pomme de terre. Une fois cuit, il devient tendre et perd une partie de son piquant. Il peut être dégusté en accompagnement, simplement assaisonné avec un filet d’huile et quelques herbes fraîches.
Si vous désirez cuisiner le daikon, l’une des cuissons conseillées, c’est-à-dire celle qui garde intactes toutes ses substances nutritives, est celle à la vapeur. Lorsqu’il est cuit, vous pouvez le mettre dans une salade ou simplement l’assaisonner avec un peu d’huile d’olive vierge extra. Il accompagne à merveille un plat de viande ou de poisson.
Radis blanc sauté au wok :
Dans un wok, le radis blanc coupé en bâtonnets peut être sauté rapidement avec un peu d’huile, de l’ail, du gingembre, de la sauce soja et des légumes variés. Cette méthode conserve sa texture croquante tout en le parfumant délicatement.
En soupe ou bouillon :
Le radis blanc est souvent utilisé dans les soupes asiatiques, où il apporte une douceur naturelle au bouillon. Il peut être ajouté en tranches épaisses à une soupe de légumes, un ramen, ou même une potée de légumes avec du miso ou des épices douces.
Purée ou gratin :
Cuit à l’eau ou à la vapeur, le radis blanc peut être écrasé pour réaliser une purée douce et originale, seule ou mélangée à d’autres légumes racines comme le panais ou la patate douce. Il peut aussi être intégré dans un gratin avec un peu de crème légère, d’ail et de fromage râpé. Cette version fondante est parfaite pour accompagner des viandes blanches ou du poisson.
Pour un plat gratiné, le daikon peut être aussi un excellent ingrédient à associer à des pommes de terre et des légumes. Il suffit de le couper en rondelles avec des pommes de terre (si vous le désirez également avec des aubergines ou des carottes), de saupoudrer de fromage et de chapelure et de mettre le tout au four.
Autres méthodes de cuisson :
- Frit : Vous êtes un accroc de la friture ? Sachez que le daikon frit est très bon ! Décidez de la forme de la découpe comme pour les pommes de terre classiques et faites frire votre radis blanc dans l’huile que vous préférez.
- Mariné : Servi en accompagnement ou en plat, le radis blanc mariné est un excellent choix !
Recettes Spécifiques
Mullangi Curry (Sri Lanka) :
Le « mullangi curry » ou « rabu curry » n’est autre qu’un mélange d’épices, de radis blanc et de lait de coco, souvent accompagné de riz. Dans une casserole, faites chauffer l’huile avec l’oignon, les graines de moutarde et de fenugrec ainsi que la poudre de curcuma et de curry.
Radis blanc glacé :
- Recouvrir le fond d’un poêlon avec des bâtonnets de radis blanc précuits (une seule couche).
- Ajouter, le sel, les sucre, le beurre et de l’eau à hauteur.
- Recouvrir avec une “cheminée en papier” (disque de papier sulfurisé troué au centre).
- Laisser cuire pendant environ 15 minutes.
- Vérifier la cuisson en piquant la lame d’un couteau dans un bâtonnet de radis blanc. Le couteau ne doit rencontrer aucune résistance. Dans le cas contraire, prolonger la cuisson de quelques minutes.
- S’il reste trop de liquide, sortir les bâtonnets cuits du poêlon et laisser chauffer le liquide afin de le réduire. À la fin, il ne doit rester que très peu de liquide sirupeux.
Utilisation Crue du Radis Blanc
Le radis blanc peut être consommé cru, comme un radis classique. Râpé finement ou coupé en fines lamelles, il apporte du croquant et une légère touche piquante aux salades composées. Il se marie particulièrement bien avec des carottes, du concombre, des pousses de soja ou des agrumes.
Pour adoucir son goût, il suffit de l'assaisonner avec une vinaigrette à base de jus de citron ou de vinaigre de riz, d’huile de sésame ou d’olive, et d’un peu de gingembre râpé. On peut aussi y ajouter quelques graines de sésame pour la texture.
Tranché finement, puis mariné dans un mélange de vinaigre, sucre et sel, il devient un condiment acidulé et croquant idéal pour accompagner les plats asiatiques.
Comment Choisir et Conserver le Radis Blanc ?
Privilégiez un radis ferme, lisse, sans taches ni flétrissures. Les fanes, si elles sont encore présentes, doivent être bien vertes et fraîches. Un radis trop mou ou jauni aura perdu une partie de sa saveur.
Le radis blanc se conserve jusqu’à une semaine au réfrigérateur, dans le bac à légumes. Il est conseillé de retirer les fanes avant stockage, car elles pompent l’humidité du légume.
Utilisation des Fanes de Radis Blanc
Les fanes du radis blanc, souvent jetées à tort, sont comestibles et savoureuses. Elles peuvent être préparées comme des épinards : en soupe, en poêlée ou incorporées dans une omelette. Mixées avec de l’ail, des noix, de l’huile d’olive et un peu de fromage, elles se transforment en pesto original à tartiner ou à utiliser avec des pâtes.
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