La poitrine de veau farcie est un met succulent qui ravira vos convives. Elle se présente comme un chausson, désossée puis roulée avec une farce à base de chair à saucisse, ail et persil. Voici un guide détaillé pour réussir sa cuisson et obtenir un résultat savoureux et tendre.
Préparation de la Poitrine de Veau Farcie
Avant de commencer la cuisson, il est essentiel de bien préparer la viande :
- Décongélation : Si votre viande est congelée, la décongélation lente au réfrigérateur pendant 24 heures est la méthode optimale. Si vous êtes pressé, vous pouvez opter pour une décongélation dans de l'eau chaude.
- Température : Si votre viande est au réfrigérateur, sortez-la une demi-heure avant de la consommer et enlevez-la de son emballage. Laissez-la à température ambiante pour qu'elle se réchauffe légèrement avant la cuisson. Cela permettra de conserver la tendreté de la viande.
Recette Traditionnelle de Poitrine de Veau Farcie
Un boucher restaurateur révèle une recette de sa maman Cécile, dégustée dans son enfance :
- Préparation de la poitrine : Il conseille de faire réaliser l’entaille de la poitrine par le boucher car il faut un long couteau. Lui-même recousait l’espace libéré avec de la ficelle de cuisine pour ne laisser qu’un espace de la taille d’une main pour introduire la farce et coudre l’ouverture restante.
- Préparation de la farce :
- Faites revenir, jusqu’à blondissement dans une partie du beurre les oignons hachés (ou les échalotes) le blanc et le vert du poireau finement émincé ainsi que l’ail haché.
- Faites tremper le pain dans le lait tiède.
- Vérifier l’assaisonnement.
- Farcir et coudre : Introduisez la farce par l’ouverture de la poitrine entaillée. Cousez l’ouverture à l’aide d’une aiguille à brider.
Cuisson au Four
La cuisson au four est une méthode idéale pour obtenir une poitrine de veau farcie tendre et savoureuse :
- Préparation : Enduisez la poitrine de beurre et posez-la dans un plat destiné au four. Ajoutez un verre d’eau et de vin blanc (ou de bière).
- Cuisson :
- Préchauffez le four à 200°C (th. 6-7) et enfournez la poitrine pendant 30 minutes.
- Baissez la température à 180°C (th. 6).
- Laissez cuire pendant 1 heure supplémentaire en l’arrosant fréquemment pour éviter le dessèchement.
- Service : Pour servir, coupez en tranches d'une belle épaisseur de 2 cm pour ne pas se casser.
Cuisson en Cocotte
Une autre méthode consiste à cuire la poitrine de veau farcie en cocotte pour une viande encore plus moelleuse :
- Préparation : Dans une grande cocotte, faites un lit de légumes émincés (oignon, ail, carottes, poireaux, navets et branches de céleri).
- Cuisson :
- Coucher la poitrine de veau sur les légumes, l’arroser avec un bouillon de poule (ou mieux du fond de veau) et du vin blanc.
- Saler et poivrer.
- Couvrir la cocotte et mettre au four.
Variantes de Farce
La farce peut être adaptée selon vos goûts et les ingrédients disponibles :
- Version traditionnelle : Un mélange d’épinards, d’oignons, de pain et de chair à saucisse (Brotwurschtteig).
- Version végétarienne : Une farce avec des oignons revenus, du pain trempé dans du lait, et des légumes blanchis (poireau, carottes, choux et épinards).
- Version pruneaux : Remplacez les champignons de la farce par des pruneaux finement coupés.
Astuces Supplémentaires
Pour une poitrine de veau farcie encore plus réussie, voici quelques astuces :
- Arrosez régulièrement votre viande avec le jus de cuisson pour un plaisir gustatif inégalé. Ce jus pourra ainsi accompagner chaque assiette lors du service.
- Lorsque le boucher aura désossé la poitrine de veau, vous pourrez la farcir, soit en étalant la farce sur toute la surface intérieure de la viande et en la roulant en un gros boudin qu'il faudra ficeler comme un rôti, soit en séparant la poitrine en deux, dans l'épaisseur de la viande, pour en faire une poche remplie de farce, mais il faudra alors coudre la poche.
Tableau Récapitulatif des Températures et Durées de Cuisson
| Type de Cuisson | Température Initiale | Durée Initiale | Température Suivante | Durée Suivante | Arrosage |
|---|---|---|---|---|---|
| Four Traditionnel | 200°C | 30 minutes | 180°C | 1 heure | Fréquemment |
| Four avec Cocotte | Variable (selon recette) | Variable (selon recette) | N/A | Variable (selon recette) | Avec bouillon et vin blanc |
En suivant ces conseils et astuces, vous serez en mesure de préparer une poitrine de veau farcie digne des plus grands chefs !
TAG: #Cuisson