Les poissons se prêtent particulièrement bien à la cuisson sous vide. Parce que cette dernière permet de restituer les arômes naturels du poisson, il est important de ne cuire sous vide que des poissons très frais. Lorsque vous achetez du poisson, la peau doit être encore brillante, humide et ferme au touché. Demandez à votre poissonnier d’emballer votre poisson dans de la glace puis stockez le immédiatement dans le réfrigérateur à votre retour à la maison.
Préparation et Cuisson du Saumon Sous Vide
Comment réussir un saumon en cuisson sous vide ? La recette demande des ingrédients simples, mais la technique de cuisson nécessite de la précision.
Ingrédients et Préparation
- Herbes aromatiques : l’idéal pour le saumon, c’est l’aneth.
- Sel, poivre
La cuisson sous vide est une technique de cuisson lente. C’est pour cela qu’il faut privilégier des pavés de saumon de petite taille (maximum 160 grammes) afin qu’elle ne dure pas trop longtemps. Faites préchauffer votre bain-marie à la température idéale pour le saumon : 55°C. assaisonnez-les avec du sel, du poivre, les herbes aromatiques de votre choix. Vous pouvez aussi utiliser d’autres épices en fonction de vos goûts. etc. Placez les filets de saumon préparés dans des sacs sous vide. N’hésitez pas à ajouter aussi un filet d’huile d’olive pour donner davantage de goût au poisson.
Étapes de Cuisson
- À l’aide d’une machine sous vide, scellez hermétiquement les sacs. Assurez-vous qu’il n’y ait plus du tout d’air à l’intérieur du sac avant de continuer…
- Placez les sacs sous vide dans le récipient d’eau une fois que celui-ci a atteint les 55°C.
- Petite astuce : évitez que les sacs sous vide ne touchent le fond du récipient afin d’avoir une cuisson du saumon encore plus précise et uniforme. Pour cela, vous pouvez utiliser une grille perforée sur pieds.
- Laissez cuire le saumon pendant 30 minutes à 55°C. Si vos pavés de saumon font entre 140 et 160 grammes, ils devraient être cuits juste comme il faut à coeur.
- Une fois la cuisson sous vide terminée, retirez les sacs du bain-marie et passez-les sous l’eau froide afin de stopper la cuisson.
- Ouvrez ensuite les sachets hermétiques en faisant attention à la vapeur chaude qui s’en dégage.
- Servez le saumon immédiatement avec l’accompagnement de votre choix : des légumes sautés, du riz… Vous pouvez également préparer une sauce pour aller avec le poisson.
Améliorer la Recette
La cuisson sous vide, c’est bien, mais ça ne permet pas de jouer sur les textures. La petite astuce, c’est de réduire légèrement le temps de cuisson sous vide (25 minutes au lieu de 30) et de la terminer à la poêle. Pour cela, ajoutez un peu d’huile d’olive dans une poêle bien chaude, puis faites saisir les pavés de saumon tout juste cuits sous vide. Pas plus de 2 minutes de chaque côté, l’idée étant simplement de les faire griller pour avoir une texture plus croustillante sur la partie extérieure du poisson, tout en conservant le côté très fondant à l’intérieur.
Résumé des Étapes Rapides
- Faire préchauffer la cuve à 55°C à l'aide d'un thermoplongeur.
- Pendant ce temps : préparer le poisson (le découper en pavés et enlever les arêtes).
- Assaisonner le poisson (sel, poivre, épices, herbes aromatiques…).
- Mettre les sachets sous vide à l'aide d'une machine.
- Plonger les sacs avec les pavés de saumon dans la cuve.
- Laisser cuire 30 minutes.
- Sortir les sacs hermétiques, les rincer à l'eau froide pour stopper la cuisson.
- Ouvrir les sachets hermétiques et servir le saumon cuit sous vide immédiatement.
- Pour terminer la cuisson à la poêle et avoir un poisson croustillant à l'extérieur, réduire le temps de cuisson sous vide à 25 minutes et faire saisir 2 minutes de chaque côté.
Conseils et Précautions
La plupart des ailerons et crustacés sont habituellement cuits entre 60°C (à point) et 49°C (rosé). Par exception, l’omble chevalier et le saumon sont habituellement cuits entre 49°C (rosé) et 43°C (« rare » dénomination anglaise). Les poissons préparés pour les personnes immunodéficientes ou cuits selon la technique du « cook-chill » doivent être pasteurisés. Etant donné que, pour obtenir une réduction de 4 décimales du virus de l’hépatite A chez les mollusques il est nécessaire de les maintenir à une température de 90°C pendant 1,5 minutes, le risque d’une contamination virale est bien mieux contrôlé par une bonne hygiène générale.
Retirer la peau des filets. Assaisonner le filet avec du gros sel ou du sel de mer et de l’ail en poudre. Après avoir retiré les filets du bain marie, le poisson doit être servit immédiatement (après avoir été éventuellement saisit à la poêle avec un peu d’huile fumante) ou bien rapidement refroidit dans de l’eau glacée ou congelé puis conservé à une température inférieure à 3,3°C durant 3 à 4 semaines maximum. Bien que le saumon mi-cuit soit très apprécié des passionnés de cuisine sous vide, ce dernier ne doit jamais être servi à des personnes immunodéficientes.
Tableau des Temps de Cuisson du Saumon
Régler la température du bain marie à 38,5°C pour une cuisson du saumon « very rare » (presque cru), à 47°C pour « rare-medium-rare », ou 52°C pour une cuisson « medium-medium-rare ». Si vous souhaitez cuire le saumon « medium or medium-rare » et obtenir une peau croustillante, la façon la plus simple de retirer la peau consiste à saisir rapidement le saumon (uniquement du coté de la peau) dans une poêle avec de l’huile fumante. La peau deviendra ainsi facile à peller. Après avoir saumuré le saumon, rincez-le et le séchez-le délicatement en le tamponnant avec du sopalin. Puis assaisonnez le saumon avec du sel, du poivre et un peu d’ail en poudre. Avant de mettre le poisson sous vide, ajoutez 1 à 2 cuillères à café d’huile d’olive extra vierge.
| Type de Cuisson | Température |
|---|---|
| Very Rare (presque cru) | 38,5°C |
| Rare-Medium-Rare | 47°C |
| Medium-Medium-Rare | 52°C |
La texture du saumon préparé sous vide est très humide et tendre. Il est courant que l’albumine (protéine) du saumon, au cours de la cuisson sous vide, diffuse et coagule à la surface du saumon. Cela se matérialise par une pellicule blanche peu ragoutante.
Autres Types de Poissons
Dans cette recette, le chef prépare des pavés de cabillaud (demandez-les sans la peau à votre poissonnier) marinés aux épices à chorizo, cuits à basse température et sous-vide, dans l’eau de cuisson des pommes de terre nouvelles. Couper le citron en lamelles et le placer dans un bol. Au bout de 18 minutes, ajouter les 4 oeufs pour qu'ils cuisent 12 minutes. Détailler les pommes de terre en deux avec la peau. Sortir le poisson des sachets sous-vide et réserver sur une grille.
Pasteurisation du Poisson
Les poissons préparés pour les personnes immunodéficientes ou cuits selon la technique du « cook-chill » doivent être pasteurisés. Bien que la pasteurisation réduise significativement le développement de pathogène non sporulés et des parasites, elle ne permet pas de réduire le risque d’infection avec le virus de l’hépatite A ou de norovirus provenant des crustacés.
Tableaux 3.1 et 3.2: Durées de pasteurisation (hh:mm) pour une réduction de 6 décimales de Listeria monocytogenes des poissons.
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