Les pâtes sont un élément incontournable de la cuisine italienne, mais toutes les pâtes ne sont pas égales. Même si cela paraît simple, une bonne cuisson des pâtes peut s'avérer être du grand art. Une simple casserole d'eau bouillante, vos fusilli ou spaghetti jetés en vrac dans l'eau, un égouttage en règle, et vous voilà avec votre assiette de pâtes habituelles. Pourtant, un rien suffit à transformer ce plat ordinaire fait à la va-vite en un moment épatant pour vos papilles.
Choisir les bonnes pâtes
Il est important de privilégier des pâtes produites avec du blé 100% italien. De nombreuses marques de pâtes utilisent du blé importé d'autres pays, qui peut être de qualité inférieure. En choisissant des pâtes produites avec du blé italien, vous êtes sûr de goûter à la saveur authentique des pâtes italiennes. Pour être sûr de choisir des pâtes de qualité, il est également recommandé de chercher des produits portant une IGP (Indication Géographique Protégée).
Les pâtes tréfilées au bronze sont produites avec un processus différent des pâtes industrielles. Au lieu d'être pressées et découpées, elles sont pressées à travers des moules en bronze qui leur donnent une texture rugueuse. Cette texture permet aux pâtes de mieux retenir les sauces, car les creux et les rainures emprisonnent les saveurs.
Les règles d'or de la cuisson
La cuisson des pâtes est un art qui nécessite de suivre quelques règles simples. La règle 1/10/100 est une formule facile à retenir pour obtenir des pâtes parfaitement cuites. Pour chaque portion de 100g de pâtes, il faut utiliser 1 litre d'eau et 10g de sel. Il est important d'attendre que l'eau soit à ébullition avant d'ajouter le sel et les pâtes. Il est également important de ne jamais couvrir la casserole avec un couvercle, car cela empêcherait l'évaporation de l'eau et donnerait des pâtes collantes.
Pour 100 grammes de pâtes crues, comptez 1 litre d'eau. C'est environ la portion pour une personne. À la première ébullition, ajoutez 10 grammes de gros sel par litre d'eau.
La cuisson "al dente"
Lors de la cuisson des pâtes, il est important de viser une texture « al dente ». Cela signifie que les pâtes doivent être légèrement fermes à la mastication, avec un cœur légèrement cru. En effet, plus une pâte est cuite, moins elle est digeste. Si les pâtes sont un peu crues à cœur, elles nécessitent une mastication supplémentaire, ce qui les rend plus faciles à digérer.
Le terme "al dente" nous vient d'Italie, berceau des pâtes et du bon goût. Littéralement, cela signifie "à la dent". Dans le contexte de la cuisson des pâtes, cela évoque une texture à la fois ferme et tendre. Un spaghetti al dente résiste légèrement sous la dent, mais reste parfaitement cuit à l'intérieur.
Opter pour une cuisson al dente présente plusieurs avantages. D'abord, du point de vue gustatif : une pâte al dente préserve mieux ses saveurs et offre une meilleure texture en bouche. Sur le plan nutritionnel, les pâtes cuites al dente conservent davantage leurs glucides sous forme de sucres lents. Ces sucres lents fournissent une énergie plus durable à notre corps, contrairement aux sucres rapides qui peuvent provoquer des pics d'énergie suivis d'une baisse rapide.
Temps de cuisson selon le type de pâtes
Chaque type de pasta, qu'il s'agisse de spaghetti, farfalles, coquillettes, fettucines, macaronis ou encore linguine, a ses spécificités. Pourtant, chaque type de pasta a son propre temps de cuisson. Les temps de cuisson varient selon les marques et les types de pâtes, il est donc important de se référer aux instructions du paquet et d'adapter le temps de cuisson en fonction de ses préférences. Un minuteur est votre meilleur allié. Cependant, ne vous fiez pas aveuglément aux indications du paquet. Il est toujours judicieux de goûter quelques minutes avant la fin suggérée pour s'assurer de la texture désirée. N'oubliez pas, pour une cuisson al dente, les pâtes doivent être fermes mais cuites à cœur.
Voici un petit récapitulatif du temps de cuisson des pâtes en fonction de leur typologie.
Les spaghettis classiques nécessitent généralement 8 à 10 minutes de cuisson. Si vous optez pour des spaghettini, plus fins, 5 à 6 minutes suffiront. Pour les spaghettoni, plus épais, comptez plutôt 11 à 12 minutes.
Les erreurs à éviter
Les pâtes al dente sont l'objectif ultime pour beaucoup, mais plusieurs erreurs peuvent entraver cette quête. D'abord, trop remuer les pâtes pendant la cuisson peut les casser, surtout les spaghetti et linguine. Ajouter les pâtes avant que l'eau ne bouille est une autre erreur courante. Les pâtes doivent plonger dans une eau déjà bouillante pour garantir une cuisson uniforme. De plus, s'appuyer uniquement sur le timing du paquet peut conduire à des pâtes trop cuites.
Une erreur courante est d'ajouter de l'huile d'olive dans l'eau de cuisson.
Astuces supplémentaires
En Italie, il est considéré comme un sacrilège de casser les spaghetti ou les autres pâtes longues. Les Italiens considèrent que la forme longue de ces pâtes est une partie essentielle de leur expérience culinaire, et que leur longueur est conçue pour être enroulée autour de la fourchette de manière élégante. Casser les pâtes est considéré comme une grave erreur de goût, voire une insulte culinaire, et cela peut vexer les Italiens qui sont très fiers de leur cuisine.
Lors de l'égouttage des pâtes, il est important de les mélanger immédiatement avec la sauce qui les accompagne. Les pâtes chaudes ont des pores ouverts, ce qui leur permet d'absorber parfaitement la sauce et d'en révéler toutes les saveurs. En Italie, il est courant de garder un peu d'eau de cuisson des pâtes lors de l'égouttage. Cette eau est riche en amidon et peut être utilisée pour lier la sauce aux pâtes. En effet, en Italie, ce sont les pâtes qui sont mélangées à la sauce, et non l'inverse. L'eau de cuisson peut aider à obtenir une texture lisse et homogène pour la sauce, tout en lui donnant une saveur supplémentaire.
L'eau des pâtes, riche en amidon, est un secret bien gardé des chefs. Plutôt que de la jeter, une louche de cette eau peut être ajoutée à votre sauce pour la rendre onctueuse et aider à lier la sauce aux pâtes. Une autre solution pour garantir des pâtes al dente est de les retirer de l'eau une minute avant la fin du temps recommandé, puis de les finir dans la sauce.
Quantités recommandées
En Italie, les pâtes sont souvent consommées en tant qu'entrée, ou primo piatto, avant le plat principal. En conséquence, la quantité recommandée est d'environ 100g par personne. Cependant, si les pâtes sont servies en tant que plat unique, la portion recommandée est de 150 à 200g par personne. Il est important de respecter ces quantités pour maintenir un équilibre alimentaire sain, car les pâtes sont riches en glucides et en calories.
Pour une entrée, cuire entre 80 et 100g de pâtes par personne [les Italiens mangent les pâtes en entrée] ; en plat principal, avec une sauce, comptez environ 100-120g de pâtes par personne. Pesez-les !
Conclusion
Maîtriser la cuisson des pâtes à la perfection est un art. Comprendre les types de pâtes, éviter les erreurs courantes et adopter les bonnes astuces sont essentiels pour obtenir ce résultat al dente tant désiré. Rappelez-vous que chaque variété demande une attention particulière. Munissez-vous d’un minuteur pour ne pas rater la cuisson et suivez nos conseils, et le tour est joué !