En houmous ou dans un couscous, ce petit légume sec est très apprécié en cuisine. Riche en protéines végétales, vitamines et minéraux, en plus d'être savoureux, le pois chiche a tout pour plaire. Afin de le déguster dans vos recettes favorites, comme en préparant un houmous onctueux, il faut savoir les cuire. Dans nos cuisines contemporaines où la rapidité rime souvent avec efficacité, la préparation des légumineuses peut parfois rebuter. Pourtant, les pois chiches, véritables trésors nutritifs riches en protéines, fibres et minéraux, méritent une place de choix à table. Maîtriser leur cuisson en cocotte-minute devient une nécessité gourmande et pratique. Cette méthode, alliant tradition et modernité grâce à des marques emblématiques comme Tefal, Seb ou Moulinex, promet des pois chiches parfaitement tendres en un temps record.
Pourquoi Choisir la Cocotte Minute pour Cuire les Pois Chiches ?
La cuisson des pois chiches peut être une affaire longue et délicate. Traditionnellement, leur trempage préalable de 8 à 12 heures suivi d’une cuisson pouvant dépasser une heure dans une casserole est souvent nécessaire pour obtenir cette texture fondante et ce goût légèrement noisette qui ravit les palais les plus exigeants. Une cocotte-minute moderne de qualité, comme celles de Cuisinox, Lagostina ou Seb, assure un contrôle parfait de la pression et donc une cuisson homogène. Il est essentiel d’appréhender la cuisson à la cocotte-minute comme un art précis où le temps et la méthode se conjuguent pour réussir le pois chiche à la perfection.
L'Importance du Trempage
Le trempage n’est pas une étape anodine, mais bien la pierre angulaire pour obtenir des pois chiches tendres, faciles à digérer et savoureux. Le choix d’une cocotte-minute n’élimine pas cette étape essentielle. En fait, il la sublime. Il est important de faire tremper les pois chiches pendant 8 heures minimum, d'une part, pour les ramollir et faciliter leur cuisson, d'autre part, pour diluer les sucres qu'ils contiennent et qui sont responsables des gaz au cours de la digestion. Il faut donc immerger les pois chiches dans une grande quantité d'eau à laquelle vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de bicarbonate de soude pour accentuer la dissolution de ces sucres. Une petite astuce consiste à utiliser de l’eau légèrement tiède pour accélérer le trempage sans altérer la texture. Cela est fortement conseillé si vous êtes pressé mais que vous souhaitez conserver la dimension gustative. Le trempage conditionne également comment organiser la cuisson.
Si vous n'avez pas le temps, vous pouvez opter pour un trempage rapide. Pour cela, faites bouillir vos pois chiches dans de l'eau additionnée de bicarbonate de soude pendant 5 minutes environ.
Préparation et Cuisson à la Cocotte Minute
Une fois les pois chiches bien hydratés, il faudra penser à la cocotte-minute et à ses accessoires - une cocotte Tefal ou Seb, équipée d’un système de sécurité performant, sera idéale pour éviter tout incident en cuisine. Après les avoir fait tremper, placez-les dans une cocotte minute avec 4 fois leur volume d'eau et sans y ajouter du sel. Une fois le couvercle verrouillé, faites chauffer à feu vif jusqu'au sifflement. Faites chauffer à feu vif jusqu'au sifflement et laissez cuire à feu moyen pendant 45 minutes. Mettre tout ça dans l'ordre que vous voulez dans la cocotte-minute, et compter 50 minutes à partir de la mise en pression (ça prend autour de 15 minutes avec mon équipement). Ne pas oublier de baisser le feu une fois qu'il y a la pression, parce que les pois chiches ont tendance à faire de la mousse qui peut aller jusqu'à déborder de la cocotte, surtout si elle est très remplie. On peut ajouter un peu d'huile pour éviter ça, mais je ne le fais généralement pas avec les pois chiches (mais avec les pois du cap, oui).
Pour cela, versez 4 fois leur volume en eau (non salée). A partir de là, réduisez le feu et laissez mijoter à feu doux environ 1H30.
Pour cela, déposez les pois chiches dans le panier cuisson vapeur et versez un fond d'eau (toujours non salée) dans votre autocuiseur vapeur ou votre cocotte-minute.
Astuce : Vous avez la possibilité de rajouter un morceau d’algue kombu ou de la sarriette à votre eau de cuisson. Vous pouvez conserver l’eau de cuisson des pois chiches pour faire votre aquafaba.
Alternative : Cuisson à la Casserole
Bien que ce mode de cuisson soit long, il reste simple. Déposez vos pois chiches au fond d'une grande casserole. Versez 3 fois leur volume en eau froide, sans sel. Portez le tout à ébullition. Une fois que l'eau boue, réduisez le feu et laissez cuire à feu doux pendant 1h30.
Autres Méthodes de Cuisson
- À la vapeur : Placez-les dans le panier de votre cuit-vapeur. Versez la quantité d'eau nécessaire pour former la vapeur.
- À la poêle (pois chiches en boîte) : Dans une poêle, versez un filet d'huile d'olive. Laissez chauffer puis ajoutez les pois chiches. Faites-les revenir dans l'huile d'olive 3 minutes en remuant à feu moyen.
- Au four (pois chiches en conserve) : Versez les pois chiches en boîte dans un bol et ajoutez de l'huile d'olive ainsi que les assaisonnements de votre choix. Déposez les pois sur la plaque du four, recouverte de papier cuisson. Enfournez à 200°C pendant 30 minutes.
Comment Vérifier la Cuisson ?
Pour savoir si vos pois chiches sont bien cuits, il faut qu’une fourchette puisse les transpercer sans trop de pression. Nous vous conseillons de goûter par vous-même quelques minutes avant la fin de la cuisson si le résultat obtenu correspond à la préparation que vous souhaitez réaliser avec vos pois chiches.
Conservation des Pois Chiches
Pour conserver les pois chiches secs plus longtemps, l’idéal est de les placer dans un bocal en verre hermétique dans un endroit sec à l’abri de la lumière. Les pois chiche secs cuits se conversent moins longtemps que des pois chiche en boîte. Après cuisson, vous pourrez les conserver dans un contenant hermétique maximum 3 jours au réfrigérateur, idem pour vos préparations à base de pois chiche.
Utilisations Culinaires des Pois Chiches
Une fois le trempage maîtrisé, vient la préparation en elle-même. Cette cuisson est idéale pour une variété d’applications culinaires. Pour les cuisiniers passionnés, quelques secrets bien gardés peuvent transformer ces pois chiches basiques en des véritables stars gustatives. La cocotte-minute excelle pour cuire les pois chiches, mais le champ des possibles s’ouvre à toutes les préparations culinaires.
- Falafels
- Houmous
- Salades
- Soupes
- Currys
L'Aquafaba : Un Atout Inattendu
L’aquafaba est l’eau de cuisson des pois chiches, riche en protéines, qui peut remplacer les œufs dans de nombreuses recettes. Vous pouvez conserver l’eau de cuisson des pois chiches pour faire votre aquafaba.
Farine de Pois Chiche
Pour faire de la farine de pois chiche, commencez par vous procurer des pois chiches secs. Préchauffez votre four à 180°C et étalez les pois chiches sur une plaque de cuisson. Faites-les rôtir pendant environ 20 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Une fois refroidis, mettez les pois chiches dans un mixeur ou un moulin à café et mixez jusqu’à obtenir une poudre fine. Pour une farine plus fine, vous pouvez tamiser votre mélange à l’aide d’un tamis fin ou d’un chinois. Conservez votre farine de pois chiche dans un récipient hermétique à l’abri de la lumière et de l’humidité.
Les Bienfaits Nutritionnels des Pois Chiches
Les légumineuses sont considérées comme les frères pauvres de la cuisine, mais les pois chiches sont assurément de vrais trésors gastronomiques, et en particulier en ce qui concerne leurs propriétés nutritives. Les pois chiches contiennent 19% de protéines (plus que la viande qui en contient un 18%) et renferment des acides aminés essentiels tels que la lysine, le fer et des graisses insaturées, qui sont essentielles pour notre corps. Ils sont particulièrement bons pour les personnes qui souffrent de problèmes cardiovasculaires, le cholestérol et le diabète.
Voici un tableau récapitulatif des valeurs nutritionnelles des pois chiches pour 100g:
| Nutriment | Quantité |
|---|---|
| Protéines | 19g |
| Fibres | 12g |
| Fer | 6.2mg |
Tout d’abord, comme les autres légumineuses, les pois chiches contiennent beaucoup de protéines, notamment tous les acides aminés essentiels. les pois chiches sont contiennent peu ou pas de méthionine, de cystéineou de tryptophane. L’association des pois chiches avec des céréales permet de compléter le profil nutritionnel de cet aliment. Vous pouvez par exemple adjoindre aux pois chiches du sésame grillé, qui fournit le tryptophane, ou encore des algues, qui contiennent des oligo-éléments tels que l’ iode. Les pois chiches contiennent plus de fer que les autres légumineuses et sont une bonne source de graisses insaturées. Comme mentionné précédemment, les pois chiches sont particulièrement appropriés pour l’alimentation des diabétiques, car ils contiennent des fibres solubles et une substance inhibant la digestion des glucides.
Questions Fréquentes
Q : Peut-on cuire directement des pois chiches secs sans trempage en cocotte-minute ?
R : Le trempage est fortement conseillé pour éviter l’éclatement et améliorer la digestion, cependant, certaines cocottes-minute modernes permettent une cuisson sans trempage en augmentant le temps de cuisson, mais cela peut compromettre la texture.
Q : Pourquoi mes pois chiches restent durs après cuisson ?
R : Cela peut être dû à un trempage insuffisant, une eau trop calcaire ou un temps de cuisson trop court. Ajouter un peu de bicarbonate peut aussi aider à attendrir.
Q : Comment éviter que les pois chiches n’attachent au fond de la cocotte ?
R : Veillez à mettre suffisamment d’eau et à ajouter un filet d’huile d’olive. Écumer la mousse au début de la cuisson permet aussi d’éviter les débordements.
Q : Peut-on cuire en parallèle des légumes avec les pois chiches ?
R : Oui, mais cela dépend des légumes. Les oignons entiers sont recommandés, ainsi que les herbes.