Avec l'arrivée du printemps, les étals de nos primeurs se remplissent de délicieux produits frais. Parmi eux, l'asperge verte est une star incontestée, parfaite pour accompagner une variété de plats, notamment ceux à base de viande ou d'œufs.
Comment Choisir et Préparer les Asperges Vertes
Comme tous les légumes, les asperges doivent être bien fraîches et il faut les consommer le plus rapidement possible après l’achat. Une tige bien droite, rigide et colorée sur les trois quarts de la longueur est un gage de fraîcheur pour les asperges vertes. Déjà à l’achat préférez des asperges de petit diamètre, qui seront plus tendres. Faites bien attention à l’état général des asperges, elles doivent être fermes et leur pied ne doit pas être tout sec signe qu’elles auront été cueillies il y a longtemps!
Préparation des Asperges
La première étape consiste à couper les extrémités ligneuses de vos asperges. Ce sont en effet les parties les plus dures et les plus fibreuses. Il vous suffira alors de retirer la partie un peu trop fibreuse (environ 2 cm, peut-être plus si vos asperges sont plus larges) en coupant. Pour ne pas perdre cette précieuse partie, vous pouvez réaliser une soupe de queues d’asperges. Pour laver vos asperges vertes, rincez-les sous l’eau pour éliminer toute saleté ou débris. Il est aussi possible de les faire tremper dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Contrairement aux asperges blanches, il n'est pas toujours nécessaire d'éplucher les asperges vertes. Vous pouvez simplement retirer les petites pousses présentes sur la tige, plus dures. Dans certains cas, il peut être recommandé d'éplucher les asperges vertes : c'est le cas lorsqu'elles sont fibreuses. Cela sera plus agréable lors de la dégustation. Pour savoir si l'épluchage est utile, cassez la queue du bout dur de l'asperge : si la coupe n'est pas franche, vous pouvez les éplucher. Dans tous les cas, il est recommandé de retirer l'extrémité des asperges.
Techniques de Cuisson pour les Asperges Vertes
À l'eau, à la poêle, à la cocotte minute ou même au four, l'asperge verte se cuit de multiples manières. Chaque cuisinier peut ainsi trouver la cuisson parfaite : pour cela, il suffit de suivre notre guide !
Cuisson à l'Eau (à l'Anglaise)
Pour une cuisson des asperges vertes à l'eau (appelée cuisson à l'anglaise), faites bouillir une grande casserole d'eau salée puis, dès que vous constatez que l'ébullition commence, disposez les asperges en botte dans l'eau. Les pointes des asperges doivent rester hors de l'eau. Laissez cuire les asperges à petite ébullition, jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres. La cuisson peut prendre 6 à 10 minutes, selon l'épaisseur des légumes et selon vos préférences : asperges croquantes ou plus fondantes.
Une fois la cuisson terminée, plongez vos asperges vertes quelques secondes dans un saladier rempli d'eau glacée. Cette action a pour but de stopper la cuisson et de préserver la couleur verte des asperges. Si vous souhaitez les déguster tièdes, plongez-les très rapidement dans une eau chaude avant de les servir.
Cuisson à la Vapeur
La cuisson à la vapeur est conseillée pour conserver les vitamines. Après avoir lavé et pelé vos asperges comme pour la cuisson à l'eau, les asperges mettent environ 20 minutes pour cuire au cuit-vapeur. Dans le bol d'un cuit-vapeur, positionnez les asperges lavées dont l'extrémité dure du pied aura été retirée. Comptez ensuite environ 10 minutes de cuisson, en fonction du diamètre de vos asperges vertes.
Cuisson à la Poêle
Déposez une noisette de beurre ou une cuillère à soupe d'huile d'olive au fond d'une poêle et ajoutez les asperges vertes lavées. À feu doux, laissez cuire pendant 10 à 15 minutes en les retournant régulièrement pour une cuisson homogène. A la poêle, huilez de la même manière, puis faites cuire sur feu moyen à couvert pendant une vingtaine de minutes maximum, pour obtenir des asperges fondantes et légèrement dorées.
Cuisson au Four (Rôties)
Pour préparer des asperges vertes rôties au four, commencez par préchauffer votre four à 200°C (thermostat 5-6). Disposez vos asperges lavées sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Ajoutez une pincée de sel et un filet d'huile d'olive sur les légumes. Idéalement, vous pouvez répartir la matière grasse uniformément sur vos asperges à l'aide d'un pinceau de cuisine.
Préchauffez votre four à 180 °C, puis préparez vos asperges comme pour les autres méthodes ci-dessus. Dans un saladier, arrosez-les d'huile d'olive et ajoutez sel, poivre et ce qui vous fait envie (parmesan, ail...). Déposez les asperges sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou dans un plat allant au four, en veillant à ne pas superposer les asperges), faites cuire 25 à 30 minutes environ.
Cuisson à l'Autocuiseur
Cuire les asperges vertes à l'autocuiseur permet de garder leur belle couleur, mais aussi de préserver leurs nutriments et l'intégralité de leur saveur.
Conseils pour une Cuisson Parfaite
Peu importe le mode de cuisson choisi, la durée de cuisson de vos asperges varie en fonction du diamètre des légumes et de vos goûts. Pour savoir si la cuisson de vos asperges vertes est terminée, munissez-vous d'un couteau. Plantez la lame délicatement à la base de l'asperge : si celle-ci s'enfonce sans trop de résistance, avec une légère retenue, vos asperges sont cuites. Il est important de noter que si les asperges sont trop cuites, elles peuvent devenir pâteuses et peu appétissantes.
Conservation des Asperges
Je dois dire ici que je n’ai pas beaucoup de mérite car je viens d’apprendre que les asperges sont comme des fleurs! C’est grâce à Azilis du blog de recettes véganes Rose Citron que j’ai découvert qu’on ne laissait surtout pas ses pauvres asperges sans les tremper dans un fond d’eau. Son papa qui s’y connais en asperges pour les cultiver, m’a donc permis de cultiver ma bonne pratique : une asperge qui a les pieds dans l’eau se raffermit, et peut se conserver vraiment très longtemps pour un légume! Une dizaine de jours et elles seront comme neuves à condition de changer régulièrement l’eau (comme les fleurs donc).
Au frais, enroulées dans un linge humide, dans le bac à légumes. Si vous avez la chance de récolter ou d’acheter des asperges en grande quantité, la mise en bocaux est une excellente solution pour les conserver plus longtemps. Une fois cuites, les asperges peuvent être conservées dans un contenant hermétique au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours. Oui, les asperges peuvent être congelées, mais il est préférable de les blanchir avant. Plongez-les 2 à 3 minutes dans de l’eau bouillante, puis dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Ensuite, séchez-les bien avant de les congeler.
Les asperges cuites à la poêle ne se conservent qu’un jour au réfrigérateur.
Idées d'Accompagnement pour les Asperges Vertes
Aliment versatile, vous n’avez que l’embarras du choix pour servir les asperges vertes poêlées. Elles peuvent être dégustées comme légumes pour accompagner une viande, par exemple un magret de canard, ou un poisson. Froide, c’est aussi un ingrédient idéal dans une salade composée que vous pouvez servir en entrée. Enfin, pensez à intégrer dans votre poêlée d’asperges vertes des lardons, des gnocchis ou les deux, ou associer d’autres légumes comme des champignons, des fèves ou des artichauts.
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