Cuisson de la Pluma de Porc Ibérique à la Plancha : Un Délice Fondant et Croustillant

Je vous propose une délicieuse recette de pluma de porc ibérique. Pour ceux qui ne connaissent pas la pluma, c’est un morceau du porc ibérique hyper tendre et fondant. C’est l’une des meilleures pièces avec la presa dont je vous parlerai un autre jour. J’ai écrit un article ici pour vous en dire davantage : pluma de porc ibérique, un morceau de porc tendre et goûteux.

Qu'est-ce que la Pluma de Porc Ibérique?

Également connue sous le nom de « plume », il s’agit d’une découpe de viande provenant du muscle deltoïde situé dans l’épaule du porc. Cette partie de l’animal est relativement peu sollicitée, ce qui donne une viande très tendre et juteuse. La Pluma est un muscle peu sollicité situé à la pointe de l’échine. Elle est très tendre et persillée. Elle une forme triangulaire et possède une face recouverte de graisse. Sa richesse aromatique est étonnante.

La pluma fait aussi partie des morceaux rares du porc ibérique. De fait, celui-ci n’en compte que deux (de part et d’autre de l’épine dorsale). En réalité, c’est un petit muscle situé à la pointe de l’échine, à l’arrière de la colonne vertébrale et à l’extrémité du lomo. De forme triangulaire, cette pièce de viande se présente comme une plume, d’où son appellation.

Ayant la cote auprès des grands chefs étoilés, elle constitue généralement le morceau préféré des viandards. La pluma se caractérise par sa tendreté et son fondant, mais surtout l’équilibre parfait entre sa chair et son gras. En effet, comme c’est un muscle peu sollicité fortement infiltré de graisse insaturée, elle se montre à la fois tendre et persillée.

Différences entre Secreto, Pluma et Presa

Depuis quelques années maintenant, les coupes gourmandes du porc ibérique reviennent à la mode chez les chefs. Ceux-ci affectionnent d’ailleurs tout particulièrement trois délicieux morceaux que sont le secreto, la pluma et la presa. Savoir faire la différence entre le secreto, la pluma et la presa de porc s’avère primordial pour tirer parti de leurs caractéristiques et de leurs atouts.

  • Secreto: Souvent appelé carbonade dans certaines régions de France, le secreto se situe près de l’épaule sous le lard. Concrètement, cette pièce mythique se trouve à l’arrière de la joue du cochon ibérique. Il se caractérise par son goût unique et possède une jutosité très équilibrée. Relativement moins tendre que la pluma, il dévoile effectivement des saveurs inimitables de fruits secs (noix et noisettes).
  • Pluma: De forme triangulaire, cette pièce de viande se présente comme une plume, d’où son appellation. Elle se caractérise par sa tendreté et son fondant, mais surtout l’équilibre parfait entre sa chair et son gras. En effet, comme c’est un muscle peu sollicité fortement infiltré de graisse insaturée, elle se montre à la fois tendre et persillée.
  • Presa: Située à l’avant du lomo, près de la palette, la presa représente la partie centrale de l’échine. Par rapport au reste des coupes ibériques, la presa se révèle plus grasse et plus tendre. D’ailleurs, elle est tout particulièrement recherchée pour son moelleux qui s’explique par son excellent taux d’infiltration.

Comment Cuisiner la Pluma de Porc?

La pluma de porc est très polyvalente en cuisine et vous pouvez la cuire de différentes manières, selon les préférences personnelles et les recettes:

  • Grillée: Marinée préalablement ou pas, au barbecue, directement sur les braises chaudes. Cuisez là entre 8 à 10 minutes en la retournant régulièrement.
  • Sautée: à la plancha ou à la poêle. Faites la cuire à feu vif dans un peu d’huile d’olive ou de beurre 2 à 3 minutes de chaque côté. Laissez ensuite reposer la viande sous un papier alu pendant 5 bonnes minutes. Puis, repassez-la à la poêle 30 secondes de chaque côté. Assaisonnez avec un peu de sel, de poivre et ajoutez quelques feuilles de thym.
  • Au four à basse température: Déposez votre pluma dans un plat avec une ou 2 cuillères à soupe d’eau. Enfournez dans un four préchauffé à 55 ou 60°C pour 2h30 de cuisson. Ensuite, saisissez la pluma 1 minute de chaque côté dans une poêle très chaude contenant un peu d’huile d’olive. C’est pour colorer la viande, qu’elle soit plus appétissante. sel et poivre.

L’une des meilleures façons de profiter de toute la saveur de la pluma est de la griller à la plancha. Elle se cuit alors à feu vif en faisant attention à la laisser bien se brûler à l’extérieur. Une autre manière de cuisiner la pluma de porc, c’est de la passer à la poêle aller-retour. Autrement dit, il convient de la sauter très rapidement d’un côté, puis de l’autre. Quoi qu’il en soit, ce morceau exquis se déguste rosé et s’apprête sans matière grasse.

La pluma de porc ibérique se déguste légèrement rosé. Le temps de cuisson peut varier fonction de la méthode de cuisson choisie et de l'épaisseur de la viande. Surveillez bien la cuisson.

Recette Simple de Pluma de Porc à la Plancha

Voici une recette simple pour préparer la pluma de porc à la plancha, accompagnée d'ail rose de Lautrec:

  1. Épluchez les gousses d’ail et pressez-les. Mettez-les dans un bol.
  2. Mélangez, et à l’aide d’un pinceau (ou à la main), badigeonnez la pluma de cette préparation.
  3. Au bout d’une heure, ôtez le thym (réservez-le) et versez la marinade dans une poêle (ou sur la plancha).
  4. Faites-la chauffer à feu vif, et quand elle est bien chaude, déposez la pluma de porc.

Recette Détaillée avec Marinade et Garniture

Voici une recette plus élaborée avec une marinade et une garniture savoureuse:

Ingrédients (pour 6 personnes)

  • Pluma de porc ibérique: 4 pièces
  • Vin de Xérès: 8 cl
  • Sauce Soja: 8 cl
  • Miel: 30 g
  • Piment d'Espelette: 6 pincées
  • Huile d'olive: 10 cl
  • Sucrines: 6 pièces
  • Gousses d'ail: 4 pièces
  • Tomates cerises: 250 g
  • Basilic: 0.2 botte
  • Roquette: 125 g
  • Fleur de sel: 6 pincées

Préparation

  1. Laque: Réaliser une laque en mélangeant le vinaigre de Xérès, le miel et la sauce soja. Assaisonner le tout de piment d'Espelette et porter à ébullition, puis laisser refroidir.
  2. Marinade: Mettre les pluma de porc ibérique à mariner pendant 24 h dans cette laque.
  3. Cuisson: Égoutter les pluma sur une grille. Les cuire ensuite à la plancha ou à la poêle.
  4. Garniture: Laver les tomates puis inciser la peau en croix à la base. Couper les sucrines en quartiers sans enlever le cœur. Effeuiller le basilic. Trier les feuilles de roquette. Éplucher et émincer les gousses d'ail.
  5. Cuisson de la garniture: Dans une grande casserole, verser un fond d'huile d'olive et faire chauffer fortement. Frire les lamelles d'ail, puis les réserver. Frire ensuite les tomates cerises et dès que la peau se rétracte, ajouter les quartiers de salades, les feuilles de basilic et de roquette. Assaisonner le tout de fleur de sel, puis remettre les chips d'ail et cuire à feu vif pendant quelques minutes. Égoutter en conservant l'huile.
  6. Sauce et dressage: Faire réduire la marinade jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse, puis ajouter l'huile de cuisson des légumes. Tailler les pluma en tranches. Dans une assiette, dresser les légumes en bouquet, puis poser dessus, les pluma émincées.

Conseils et Astuces

  • Ne cuisinez pas le secreto, la pluma ou la presa immédiatement après sa sortie du réfrigérateur ou du congélateur.
  • En Espagne on me l’a toujours servie rosée mais en France, on a l’habitude de consommer le porc bien cuit (même si les recommandations évoluent).
  • Pour éviter les risques éventuels je vous conseille d’une part d’acheter un porc de qualité (label rouge, IGP, etc.) puis de le congeler (cela élimine les soucis) avant de le décongeler.

Accompagnements

En ce qui concerne les accompagnements, tout dépend bien évidemment du mode de cuisson. Patatas bravas, l’une des tapas les plus typiques d’Espagne. Pour en préparer, vous n’avez qu’à rissoler des pommes de terre à l’olive. J’ai servi avec une délicieuse écrasée de pommes de terre à l’huile d’olive. La sauce est une vinaigrette réalisée avec la laque et l'huile de cuisson des légumes.

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