Plongez dans l’univers de la cuisson de la Pluma Ibérique au barbecue, où les saveurs intenses se mêlent à une tendreté exceptionnelle. Ce morceau de porc ibérique, cuit à la perfection, offre une véritable expérience culinaire. La clé ? Une maîtrise précise des températures de cuisson et l’harmonie des saveurs qui accompagnent cette viande unique. Préparez-vous à transformer vos barbecues estivaux en véritables festins.
Qu’est-ce que la Pluma Ibérique ?
Avant de se lancer dans la cuisson de la Pluma Ibérique au barbecue, il est essentiel de bien comprendre cette pièce de viande exceptionnelle. Tout comme le secreto, la pluma est une partie spécifique du porc ibérique, située à l'extrémité de la longe près de la tête. De fait, celui-ci n’en compte que deux (de part et d’autre de l’épine dorsale). En réalité, c’est un petit muscle situé à la pointe de l’échine, à l’arrière de la colonne vertébrale et à l’extrémité du lomo. De forme triangulaire, cette pièce de viande se présente comme une plume, d’où son appellation.
Il s’agit d’une viande très tendre, maigre et persillée, ce qui lui confère un goût unique et une texture fondante en bouche. La pluma (plume) doit à sa renommée, son goût, sans être séché, ni salé, elle rappelle, voir dépasse les saveurs d’un « Bellota » : cette petite pièce de viande est très riche en acide oléique, ce qui lui confère ce goût exceptionnel.
Les atouts de la pluma ibérique :
- Viande d’excellente qualité, issue de porcs ibériques élevés en liberté
- Saveur riche et délicate, due à la race du porc et à son alimentation naturelle
- Texture tendre et juteuse, idéale pour la cuisson au barbecue
Les Étapes Clés Pour Réussir la Cuisson de la Pluma Ibérique au Barbecue
Pour profiter pleinement des saveurs de la pluma ibérique, il est essentiel de maîtriser toutes les étapes de sa cuisson. Voici nos conseils pour vous aider à réaliser une cuisson parfaite au barbecue et savourer cette viande d’exception.
Préparation de la Pluma Ibérique
La première étape consiste à préparer correctement la viande avant de la cuire. Rincez délicatement la pluma sous un filet d’eau froide puis séchez-la à l’aide de papier absorbant. Ôtez éventuellement l’excédent de gras avec un couteau bien aiguisé, tout en prenant soin de conserver le persillé qui fait la particularité de cette viande.
Il est également important de laisser reposer la viande à température ambiante pendant environ 30 minutes avant de la cuire. Cela permettra à la viande de se détendre et d’obtenir une cuisson plus homogène. Ne cuisinez pas le secreto, la pluma ou la presa immédiatement après sa sortie du réfrigérateur ou du congélateur. Sorter la pluma ibérique au moins 1 h avant cuisson.
Marinade et Assaisonnement
Pour sublimer le goût naturel de la pluma ibérique, il est conseillé de la mariner quelques heures avant la cuisson. La marinade doit être simple, afin de ne pas masquer les saveurs délicates de la viande. Voici une idée de marinade :
- Huile d’olive extra vierge
- Jus de citron
- Ail haché
- Herbes de Provence ou romarin frais
- Sel et poivre du moulin
Mélangez tous les ingrédients dans un récipient en plastique, ajoutez la pluma ibérique et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. N’oubliez pas de sortir la viande environ 30 minutes avant de la cuire pour la ramener à température ambiante. Saupoudrer légèrement la viande avec les herbes.
Marinade pour pluma de porc ibérique :
Mélangez dans une casserole le balsamique de pommes, la sauce soja et le miel. Amenez à ébullition puis laissez refroidir avant de mettre les plumas de porc ibériques à mariner pendant 24h au réfrigérateur. Égouttez en conservant la marinade.
Cuisson au Barbecue
La cuisson de la pluma ibérique au barbecue est très simple et rapide, ce qui en fait le plat idéal pour un repas convivial entre amis ou en famille. Voici les étapes à suivre :
- Faites chauffer votre barbecue à feu vif
- Déposez la pluma ibérique sur la grille préalablement huilée
- Laissez cuire 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que la viande soit bien dorée
- Baissez ensuite le feu et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes supplémentaires, selon l’épaisseur de la pluma et le niveau de cuisson désiré (saignant, à point ou bien cuit)
- Retirez la viande du barbecue et laissez-la reposer quelques minutes sous une feuille d’aluminium afin qu’elle termine sa cuisson et que les sucs se répartissent uniformément
Votre viande sera grillée lorsque vous verrez un peu de grillé se former sur la viande. N'hésitez pas à couper en 2 un morceau pour savoir si elle est cuite. Le porc ibérique se déguste légèrement rosé. Commencez votre cuisson à la planche, au barbecue ou à la poêle en marquant vos plumas deux minutes de chaque côté à feu vif. Abaissez le feu ou remontez votre grille de barbecue et laisse cuire 5 à 10 minutes sur chaque face selon l'épaisseur de vos morceaux jusqu'à obtenir un belle couleur rosée à coeur.
L’une des meilleures façons de profiter de toute la saveur de la pluma est de la griller à la plancha. Elle se cuit alors à feu vif en faisant attention à la laisser bien se brûler à l’extérieur. Une autre manière de cuisiner la pluma de porc, c’est de la passer à la poêle aller-retour. Autrement dit, il convient de la sauter très rapidement d’un côté, puis de l’autre. Quoi qu’il en soit, ce morceau exquis se déguste rosé et s’apprête sans matière grasse. Il ne nécessite pas beaucoup de condiments pour être apprécié des amateurs de viande.
Par ailleurs, vous avez parfaitement bien la possibilité de braiser cet extrait du lomo. Celui-ci se montre en effet très bon en ragoût.
Idées d’Accompagnement et de Présentation pour la Pluma Ibérique au Barbecue
Pour accompagner votre pluma ibérique cuite au barbecue, optez pour des garnitures simples et savoureuses qui mettront en valeur cette viande d’exception. En ce qui concerne les accompagnements, tout dépend bien évidemment du mode de cuisson.
Voici quelques idées :
- Une salade verte à l’huile d’olive et au vinaigre balsamique
- Des pommes de terre rôties aux herbes de Provence
- Une poêlée de légumes méditerranéens (tomates, poivrons, aubergines)
- Un gratin dauphinois ou une purée de pommes de terre maison
- Une sauce chimichurri pour accompagner la viande
Patatas bravas, l’une des tapas les plus typiques d’Espagne. Pour en préparer, vous n’avez qu’à rissoler des pommes de terre à l’olive.
En matière de présentation, il est important de découper la pluma ibérique dans le sens inverse des fibres afin d’obtenir une texture encore plus tendre. Vous pouvez également parsemer la viande de fleur de sel et de poivre du moulin juste avant de servir pour rehausser les saveurs.
Légumes d'été sautés en accompagnement des plumas ibériques :
Coupez les sucrines en 4 dans le sens de la longueur dans trop couper la base afin que les feuilles restent solidaires. Fendre en croix la peau des tomates cerises à leur base afin qu'elle n'explosent pas, lors de la cuisson. Trancher finement les gousses d'ail épluchées. Effeuiller le basilic.
Dans une poêle à bord haut, chauffez votre huile d'olive puis faites frire vos lamelles de gousses d'ail rapidement afin qu'elles ne brûlent pas. Mettez-les de côté dès qu'elles ont la texture de petit chips. Faites frire les tomates cerise une minute puis ajoutez les quarts de sucrines et faites sauter deux à trois minutes de plus et ajoutez en dernier quelques feuilles de basilic et un peu de fleur de sel.
Réservez vos légumes sous une feuille d'aluminium et conservez leur huile de cuisson.
Sauce pour vos plumas ibériques :
Remettez votre marinade dans une petite casserolle à feu vif jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse, puis ajoutez l'huile de cuisson des légumes. Votre sauce est prête, riche des parfums de la viande et des légumes sautés.
Vous n'avez plus qu'à disposer vos légumes, trancher vos plumas et disposer quelques traits de sauce dessus avec quelques feuilles de basilic en décor.
L'astuce de cette recette est de réduire en sauce à la fois la marinade de vos plumas de porc ibériques et l'huile de cuisson des sucrines et tomates cerises afin de lier tous les arômes développés au cours de la préparation. C'est un bon moyen pour obtenir une harmonie parfaite.
Recette de Pluma de Porc Ibérique Grillée (pour 4 personnes)
- Temps de préparation: 5 min
- Temps de cuisson: 10 à 12 min
Ingrédients:
- 800 g de pluma
- Herbes de Provence
- Huile d’olive
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Explications:
- Sortez la viande du réfrigérateur et déposez-la dans un plat.
- Coupez les morceaux en 2 si nécessaire, salez sur les 2 faces et arrosez d’un peu d’huile d’olive.
- Saupoudrez les herbes de Provences, couvrez d’un film alimentaire et laissez à température ambiante 30 min.
- Au terme de ce temps, faites chauffer une poêle ou votre plancha à feu vif.
Tableau Comparatif : Secreto, Pluma et Presa
Il est essentiel de connaître les différences entre le secreto, la pluma et la presa de porc pour exploiter pleinement leurs caractéristiques et avantages.
Savoir faire la différence entre le secreto, la pluma et la presa de porc s’avère primordial pour tirer parti de leurs caractéristiques et de leurs atouts.
| Morceau | Description | Goût | Cuisson idéale |
|---|---|---|---|
| Secreto | Situé près de l’épaule sous le lard, à l’arrière de la joue | Unique, jutosité équilibrée, saveurs de fruits secs (noix et noisettes) | Grillade à la plancha, barbecue, poêle à feu vif |
| Pluma | Petit muscle situé à la pointe de l’échine, à l’arrière de la colonne vertébrale | Très tendre, fondant, équilibre parfait entre chair et gras | Grillée à la plancha à feu vif, poêle aller-retour, braisée |
| Presa | Partie centrale de l’échine, située à l’avant du lomo, près de la palette | Plus grasse et plus tendre, moelleux, goût exceptionnel de noisette et de sous-bois | Grillades à la plancha, barbecue, four (à 230 °C) |