Le chapon de pintade est une volaille généreuse, pleine de saveurs et délicieusement gourmande, parfaite pour les fêtes ou un bon repas du dimanche en famille. Mais comment le cuisiner, le cuire et l’accompagner ? Voici un guide détaillé pour maîtriser l'art de la cuisson de la pintade chaponnée.
Qu'est-ce qu'une Pintade Chaponnée ?
Contrairement à une idée répandue, le chapon de pintade n’est pas une espèce particulière de pintade. C’est une pintade tout ce qu’il y a de plus classique, si ce n’est un petit détail ! Les pintades sont castrées au bout de maximum 13 semaines d’élevage. Une fois castrées, elles grossissent et grandissent plus rapidement. Le chapon de pintade est donc plus gros, délicat, tendre et gourmand que son compère « pintade ». Il est idéal pour une tablée de 6-7 personnes, voire 8-9 si très gros.
Préparation de la Pintade Chaponnée
Le chapon de pintade se prépare comme toutes les volailles. Commencez par couper la tête et les pattes, ou demandez à votre boucher de le faire. Sortez-le du frigo au moins 2 heures avant la cuisson.
Techniques de Cuisson
Il existe plusieurs façons de cuire un chapon de pintade:
Cuisson au Four
Pour ne pas agresser les chairs, cuisez-le pas trop chaud et relativement longtemps. Placez-le 1/3 du temps sur une cuisse, 1/3 sur l’autre cuisse, et le dernier 1/3 du temps sur le dos. Pour une peau croustillante, enduisez-le de beurre mou (parfumé) ou placez-en sous la peau des blancs. Si votre chapon est farci, ajoutez 15 minutes de cuisson.
Autre possibilité : cuire le chapon découpé au four pour une cuisson parfaite de chaque morceau. Enduisez la peau de beurre mou ou d’huile d’olive, salez. Cuisez les cuisses environ 50-60 minutes à 170 degrés.
Cuisson en Cocotte
Placez le chapon dans une grande cocotte après avoir fait revenir une garniture aromatique (oignons, légumes). Ajoutez du fond de volaille avec éventuellement un peu de vin jusqu’à environ un gros tiers de la pintade.
Cuisson en Fricassée
Découpez le chapon en 8 morceaux (2 hauts de cuisse, 2 pilons, et les 2 suprêmes coupés en 2). Faites revenir dans une cocotte huilée à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient dorés, puis ajoutez votre sauce (vin jaune, crème, fond de volaille, lait de coco…) et laissez mijoter une petit demi-heure.
Conseils de Cuisson Supplémentaires
Voici quelques conseils pour garantir une cuisson parfaite :
- Si possible, sortez votre volaille du réfrigérateur au moins 1 heure avant la cuisson.
- Le temps de cuisson varie en fonction de votre four et du poids de votre volaille.
- Pour une pintade de 2,3kg, comptez environ 2h de cuisson. Pour une dinde de 3,5kg, prévoyez 2h45 de cuisson.
- La première heure, mettez votre volaille au four à 60°C puis 120°C pour la deuxième heure.
- Comptez environ 3h15 de cuisson pour une volaille d’environ 4kg.
- Pour une volaille d’environ 4,5kg, comptez environ 3h45.
N'oubliez pas d'arroser régulièrement la pintade avec un bouillon de volaille durant la cuisson au four. Cette étape est essentielle pour que la viande conserve sa tendreté et ne soit pas sèche à la dégustation.
Accompagnements Suggérés
Le chapon de pintade se marie avec de nombreux accompagnements :
- Sauces: Le chapon de pintade est polyvalent. Servez-le avec des sauces classiques (champignons, crème) ou plus exotiques (sucré-salé, épicé).
- Plats à base de pomme de terre: Gratin dauphinois, mille-feuille de pomme de terre, pommes sautées, pommes de terre au four.
- Riz et risotto: Une bonne base neutre et gourmande pour accompagner la sauce.
- Pâtes: Tagliatelles et autres pâtes peuvent très bien fonctionner.
- Légumes: Haricots verts, choux, légumes d’été (courgettes, poivrons, aubergines), céleri, carottes.
Enfin, après avoir découpé votre pintade, proposez en accompagnement une poêlée de légumes comme des haricots verts ou encore des cardons.
Exemple de Recette: Pintade Chaponnée Farcie
Cette recette de pintade chaponnée farcie est idéale pour un repas de Noël ! De la fabrication de la farce, au garnissage de la pintade, c'est un jeu d'enfant.
Ingrédients pour la farce:
- Fruits secs hachés
- Amandes
- Herbes
- Beurre
- Sel et poivre
Préparez une farce en mélangeant les ingrédients. Badigeonnez la pintade chaponnée de beurre aromatisé avec des herbes, de l'ail, du sel et du poivre.
Placez la pintade farcie dans le plat à rôtir avec un peu de graisse de canard dans le Kamado préchauffé.
Arrosez fréquemment laissez cuire la pintade pendant environ 2 heure à 2 heures 15 minutes, en fonction de la taille de la pintade et de la température interne de cuisson désirée.
Tableau des Temps de Cuisson Recommandés
| Poids de la volaille | Temps de cuisson approximatif |
|---|---|
| 2,3 kg | 2 heures |
| 3,5 kg | 2 heures 45 minutes |
| 4 kg | 3 heures 15 minutes |
| 4,5 kg | 3 heures 45 minutes |
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