Avec la pintade et la dinde, le chapon est sans conteste parmi les volailles préférées à Noël. Souvent servi avec des marrons, pommes de terres ou légumes cuisinés, il est apprécié pour sa chair tendre et moelleuse. Farci aux marrons, en sauce, avec pommes de terre ou des légumes, il fait toujours l'unanimité. Si la plus célèbre des volailles de fête est justement plébiscitée pour sa chair tendre qui fond sous la dent, encore faut-il réussir la cuisson pour en conserver toutes les qualités.
Pour obtenir un chapon à la chair moelleuse, rien de mieux que la cuisson basse température. Et si chacun a une façon différente de le préparer, tout le monde s'accordera pour dire que la cuisson à basse température est la meilleure façon de préserver son moelleux et sa tendreté. Découvrez les secrets de la cuisson lente mais facile pour un résultat moelleux. On vous dévoile tout sur cette technique qui fait des miracles !
Les Bases de la Préparation
Avant toute chose, les bases de la préparation de votre chapon : procurez vous une volaille labellisée pour connaître la durée d'élevage. Pour une viande tendre et savoureuse, commencez par bien choisir votre volaille, idéalement Label Rouge, bio ou Label de Bresse, garantissant un chapon de qualité élevé en plein air. Comme pour la dinde, il est important de sortir du réfrigérateur la viande avant de la cuire. Sortez-le du réfrigérateur au moins 2 h avant la cuisson.
Vous pouvez choisir de le farcir. Salez et poivrez le chapon, à l'intérieur comme à l'extérieur, puis remplissez-le avec la farce de votre choix : non seulement elle parfume la viande, mais elle produit également de l'humidité qui aide à préserver la tendreté de la chair durant la cuisson. Cousez l'ouverture et ficelez bien les pattes pour conserver cette humidité à l'intérieur.
Pourquoi la Cuisson à Basse Température ?
La clé pour réussir la cuisson d'un chapon, mais aussi de la dinde ou du poulet, c'est la patience. On évite les températures trop élevées, qui agressent la chair, et à la place, on privilégie la cuisson douce. Celle-ci permet au jus de rester emprisonné, la viande conserve donc son humidité et sa tendreté tout au long de la cuisson. Essayez, vous verrez que le résultat change du tout au tout !
Il serait dommage de se retrouver avec un chapon tout sec, alors que cette viande est connue pour son moelleux incomparable. Le secret d’une recette de chapon réussie ? La cuisson ! Elle ne doit surtout pas être trop rapide, au risque d’assécher la chair de la volaille. La cuisson longue à basse température est le meilleur moyen d'obtenir un chapon moelleux !
Technique de Cuisson au Four à Basse Température
Contrairement à la méthode habituelle, qui consiste à pocher le chapon dans un bouillon, puis à éventuellement la passer au four, la cuisson basse température s'effectue au four tout du long. Certains cuisiniers ne jurent que par la cuisson pochée. Elle permet de préserver la tendresse de la viande, tout en exacerbant les arômes. Vous pouvez choisir de pocher votre chapon pendant une demi-heure, puis de terminer la cuisson au four.
Recette et Étapes
- Pour la recette, vous aurez besoin d'une belle volaille, environ 3 kg pour 6 à 8 personnes. Le poids du chapon peut bien sûr varier selon le nombre de convives.
- Sortez le chapon du réfrigérateur pour qu'il soit à température ambiante. Sortez votre chapon du réfrigérateur environ 2 heures avant le début de la cuisson.
- Farcissez la volaille selon votre recette. Vous pouvez utiliser de la chair à saucisse, des champignons, du foie gras, ou juste des aromates...
- Placez le chapon dans un grand plat et badigeonnez-le de beurre fondu ou d'huile, à la main ou avec un pinceau. Déposez la viande dans un grand plat. Arrosez généreusement de beurre fondu ou d'huile d'olive. Salez, poivrez, parsemez d'aromates. Disposez quelques gousses d'ail et des échalotes autour. Parfumez la volaille avec les condiments et épices de votre choix : sel, poivre, herbes aromatiques. Recouvrez également la peau de graisse : beurre fondu, huile, saindoux etc.
- Procédez à une première cuisson à 240 °C afin de saisir la volaille. Une fois le four chaud, placez le chapon dans son plat, posé sur la cuisse dans l’idéal.
- Enfournez le plat au milieu du four non préchauffé et allumez à 150°C. Enfournez le chapon et abaissez immédiatement la température du four à 90 °C. Baissez la température du four à 90°C. La cuisson lente à basse température commence alors.
- Pour un chapon de 2 kg, comptez plutôt 3 h 30 de cuisson. Laissez votre chapon cuire ainsi durant 4 heures tout en le retournant régulièrement. Tout au long de la cuisson, tournez et arrosez le chapon avec le jus du fond du plat pour booster le moelleux.
- 5 min avant la fin, passez le four en mode gril pour dorer la peau. Vous obtiendrez ainsi un chapon croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.
- À la fin du temps prévu, piquez l'articulation entre la cuisse et le corps du chapon pour en vérifier la cuisson. Si le jus qui s'écoule est translucide, la volaille est cuite. S’il est rosé, prolongez la cuisson. S'il faut en moyenne 2h30 à 3h de cuisson pour que le chapon soit cuit mieux vaut toujours vérifier. Si le jus qui s'écoule est transparent, c'est bon, votre chapon est cuit.
Astuces Supplémentaires
- Veillez à n'ouvrir le four que pour arroser très rapidement votre chapon avec un peu d'huile pour qu'il conserve ainsi une bonne texture.
- Vous aimez la peau croustillante ? À la sortie du four, enveloppez le chapon de papier de cuisson doublé de papier aluminium et laissez-le reposer 10 à 15 min. Les jus de cuisson se diffuseront dans la chair pour la détendre et maximiser sa tendreté.
Peut-on Cuire un Chapon la Veille ?
Au vu du temps que prend la cuisson, on peut être tenté d'anticiper et d'effectuer cette étape la veille. Même si ça simplifierait les préparatifs, on vous recommande d'éviter. Si vous êtes vraiment pressé le jour J, augmentez la chaleur du four à 120 °C et ajuster la durée de cuisson en conséquence.
Vérification de la Température à Cœur
Pour vous assurer de la cuisson du chapon, nous vous conseillons d'utiliser un thermomètre à viande.
Cuisson Alternative : Suprême de Chapon Sous Vide
Mettre sous vide le suprême de chapon; Cuire dans un four vapeur à 65 °C jusqu'a ce que la temperature atteint à coeur 60 °C. Otez le surplus de gras ajoutez les echalotes remuez et déglacez avec le vin moelleux Mouillez à hauteur avec le fond blanc et laissez mijotez à petit feu 1 heure. Dans une poêle bien chaude avec un fielt d huile cuire les foies de volalles 3 à 4 mn puis déglacez au vinaigre de xeres Mixez les foies de volailles avec le jus de volailles;passez au chinois étamine. incorporez les brissures de truffe et trait d huile de truffe.
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