Le chapon est l'allié des traditionnelles fêtes de Noël. Souvent servi avec des marrons, des pommes de terre ou des légumes cuisinés, il est apprécié pour sa chair tendre et moelleuse. Si vous réussissez la cuisson, vous allez faire sensation ! Si c’est la première fois que vous cuisinez un chapon ou bien malgré votre expérience, vous êtes toujours à l’affût de nouvelles techniques pour vous perfectionner, vous tombez plutôt bien.
Préparation et Sélection de la Volaille
Avant toute chose, les bases de la préparation de votre chapon : procurez-vous une volaille labellisée pour connaître la durée d'élevage. Avant de passer à l’étape de cuisson du chapon, il est plutôt conseillé d’opter pour un label, garantissant de meilleures conditions d’élevage et la satisfaction du palais.
L’AOC “Le chapon de Bresse” fournit généralement les meilleurs chapons, mais aussi les plus chers. Quant au “Label rouge”, il garantit une qualité dite supérieure. Comme pour la dinde, il est important de sortir du réfrigérateur la viande avant de la cuire. Pour le préparer, emballez-le dans un torchon ou un film alimentaire au réfrigérateur, sortez-le 1 à 2 heures avant cuisson pour le maintenir à température ambiante. Vous pouvez choisir de le farcir.
Les Techniques de Cuisson du Chapon
Au four, poché, rôti, il existe différentes techniques pour cuire un chapon. Découvrez les secrets de la cuisson lente mais facile pour un résultat moelleux. Certains cuisiniers ne jurent que par la cuisson pochée. Elle permet de préserver la tendresse de la viande, tout en exacerbant les arômes.
Vous pouvez choisir de pocher votre chapon pendant une demi-heure, puis de terminer la cuisson au four. La cuisson du chapon est tout un art et Hélène Darroze n’a pas hésité à nous en dévoiler les secrets. "Commencez par la cuire dans un four très chaud, à 200 ou 220 °C pour la colorer, puis baissez à 160 °C. Après cela dépend aussi de la manière dont on le cuit. On peut le faire rôti au four, à la broche ou bien le pocher."
Cuisson au Four: Les Astuces
La cuisson d’un chapon au four à chaleur tournante est une excellente technique pour une viande moelleuse et savoureuse ! Mais le chapon reste une volaille de fêtes à la chair fine : pour réussir sa cuisson au four à chaleur tournante à la perfection, certaines règles s’imposent. Pensez à bien préchauffer votre four à la température idéale et retournez le chapon régulièrement pour qu’il soit rôti sur toutes ses faces. Si une température du four de 150 °C est conseillée, il s’avère que toute la délicatesse de sa cuisson consiste également à l’arroser de son jus de cuisson chaque demi-heure. Sa chair sera fondante et parfumée.
Après avoir enfourné votre volaille, il faudra la laisser se dorer la pilule pendant de longues minutes. Faites attention à ne pas oublier de l’arroser toutes les 10 à 15 minutes, c’est essentiel pour que la chaire soit bien moelleuse à la sortie du four. Le petit plus que nous a soufflé la cheffe, c’est prélever le jus de cuisson du chapon qui se trouve sous la volaille, c’est là qu’il sera le plus concentré en saveurs !
Si le chapon est généralement préféré - il s'en vend près de 3 millions par an, soit 40 % des ventes de volailles - la pintade, généralement bon marché, est aussi appréciée. En bouche, sa chair est tendre et fine. Elle a un parfum subtil de gibier, elle a la chair particulièrement dense mais néanmoins moelleuse. L'avantage ? Cette volaille est l'une des moins grasses - 5g/6g de lipides/100 g.
Rôtie ou en cocotte, elle est idéale pour des alliances sucré-salé ou simplement accompagnée de champignons. Autre option : la cuisson en cocotte. Faites dorer quelques échalotes ciselées. Dorez votre volaille sur chacune des cuisses (10 minutes environ), le dos et le dessus. Ajoutez quelques aromates. Versez du cidre ou de la bière, par exemple. Il faut bien tenir compte du poids de la volaille. Sur une pintade de 1 kg - 1,200 kg, si on la cuit entière dans la cocotte, il faut compter après l'avoir fait dorer, il faut compter maximum 1 heure au four, en cocotte fermé. N'hésitez pas à glisser directement l'accompagnement dans la cocotte, comme des petits légumes. Ils vont rôtir lentement et s'imprégner du jus de cuisson.
Les Secrets d'une Volaille Rôtie Bien Moelleuse
- Badigeonner la volaille avant de la rôtir: Avant de l'enfourner, offrez un massage bien mérité à votre volaille. "Il ne faut pas hésiter à l'enduire de gras, c'est important car c'est ce qui fait les sucs", rappelle le chef Antoine Westermann, maître en la cuisson des volailles. Mélangez huile et beurre. Massez la volaille sur toute la peau, et, pour les plus grosses "mettre un peu de beurre à l'intérieur également".
- Arroser régulièrement: Si vous choisissez de rôtir votre pintade, cela demandera une présence pour l'arroser régulièrement. "Il est important d'arroser la volaille très régulièrement", note le chef Antoine Westermann, qui maîtrise la cuisson des volailles à la perfection. Autre astuce testée et approuvée par la rédac : vous avez envie d'une volaille bien dorée et laquée ? Avant d'enfourner votre volaille, faites réduire un peu de sirop d'érable (ou du miel) avec du beurre et quelques aromates (romarin, par exemple), des zestes d'orange ou de citron. Laissez bien réduire pour obtenir une texture sirupeuse. Badigeonnez-en votre volaille avant de l'enfourner et renouveler l'opération toutes les 10 minutes. Résultat ? Une volaille bien moelleuse et bien parfumée, joliment dorée.
- Le petit truc en plus qui change tout: Le truc qui est génial quand on a un peu de temps pour les fêtes : c'est de farcir sous la peau avec un beurre persillé, par exemple. On peut ajouter des champignons coupés très finement en brunoise. Autre idée : mettre un beurre aromatisé aux zestes d'orange et romarin, par exemple. On décolle la chair délicatement et on farcit sous la peau. Le geste est très facile. Il suffit de faire une petite incision au niveau de la cuisse. Enrobez vos doigts d'huile neutre pour décoller la peau. Faire de même au niveau de l'autre cuisse et des filets et enrober entièrement la volaille. Si vous êtes vraiment pressés, prenez une poche à douille et répartissez sur l'entièreté de la volaille. Si vous n'avez pas de poche à douille, une petite cuillère et un peu de patience feront l'affaire.
- L'importance du pochage: Cela va permettre à l'humidité de pénétrer la chair et de donner du moelleux. Commencez par pocher la pintade. Dans une marmite suffisamment grande pour contenir la pintade entière, faites bouillir 3 l d’eau avec la garniture aromatique. Plongez la pintade, dans ce bouillon pendant 10 à 20 minutes, feu éteint à couvert. Elle doit être entièrement immergée.
- L'autre secret d'une chair bien moelleuse: Au moment où vous mettez votre volaille au four, farcissez votre volaille avec des petits suisses, salés, poivrés, avec un peu d'ail écrasé et du persil.
- Une attention particulière lors du rôtissage: Si vous pochez votre volaille, enfournez à 180 °C. L'astuce est de la mettre sur la cuisse. Une cuisse d'un côté durant 10-15 minutes, puis l'autre cuisse, puis posez votre volaille sur le dos, et enfin, faites dorer le dessus. Si vous avez du temps devant vous, démarrez à froid et réglez la température à 160 °C en allongeant le temps de cuisson.
Cuisson Basse Température: Tendreté Garantie
Alors que le chapon a la réputation de dessécher à la cuisson, cette dernière, réalisée à basse température, permet de conserver une viande particulièrement fondante et savoureuse. Pour obtenir un chapon à la chair moelleuse, rien de mieux que la cuisson basse température. On vous dévoile tout sur cette technique qui fait des miracles ! La clé pour réussir la cuisson d'un chapon, mais aussi de la dinde ou du poulet, c'est la patience. On évite les températures trop élevées, qui agressent la chair, et à la place, on privilégie la cuisson douce. Celle-ci permet au jus de rester emprisonné, la viande conserve donc son humidité et sa tendreté tout au long de la cuisson.
Pour la recette, vous aurez besoin d'une belle volaille, environ 3 kg pour 6 à 8 personnes. Le poids du chapon peut bien sûr varier selon le nombre de convives. Sortez le chapon du réfrigérateur pour qu'il soit à température ambiante. Farcissez la volaille selon votre recette. Vous pouvez utiliser de la chair à saucisse, des champignons, du foie gras, ou juste des aromates... Déposez la viande dans un grand plat. Arrosez généreusement de beurre fondu ou d'huile d'olive. Salez, poivrez, parsemez d'aromates. Disposez quelques gousses d'ail et des échalotes autour.
Enfournez le chapon et abaissez immédiatement la température du four à 90 °C. Pour un chapon de 2 kg, comptez plutôt 3 h 30 de cuisson. 5 min avant la fin, passez le four en mode gril pour dorer la peau. Vous obtiendrez ainsi un chapon croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.
Temps de Cuisson et Température
S'il faut en moyenne 2h30 à 3h de cuisson pour que le chapon soit cuit mieux vaut toujours vérifier. Pour le temps de cuisson, "cela dépendra du poids de la volaille. Comptez 30 à 35 minutes au kilo", nous conseillait-elle. Le chapon a un temps de cuisson important et à feu assez doux (150 °C). Pour un chapon évidé d’environ 3 kg, il faut compter 2 h 30 min de cuisson. Il ne s’agit nullement d’un poulet classique qui se cuit en 45 minutes à 220 °C. La chair doit pouvoir rester tendre à une puissance de chauffe plus minime et il est généralement d’une taille assez impressionnante, ce qui explique cette durée.
Dans l’idéal, la température interne de la volaille doit atteindre 72°C pour une chair rosée, ou 80°C pour une viande plus blanche. Petite astuce très utile pour vérifier la cuisson au moment le plus opportun : entaillez délicatement la jonction du corps et de la cuisse. Si c’est encore rosé, prolongez la cuisson. Un chapon trop cuit aura une viande sèche. Si l’entaille est blanche, il est temps de le retirer du four et de le servir à vos convives.
Adapter les Quantités
Quand on débute en cuisine et que l’on est désigné hôte de la soirée de Noël, on peut être un peu désemparé dans les rayons des supermarchés. Après avoir élaboré son menu de A à Z, vient l’étape fatidique des courses. Si trouver ce que l’on cherche est une étape périlleuse, estimez les quantités dont on a besoin est également un exercice délicat. Notamment en ce qui concerne le chapon !
"Un chapon, c'est naturellement gros, donc c’est difficile de trouver un chapon dessous de 2,5 kilos. Cela fait donc un peu plus de 8 personnes, il y aura des restes pour le lendemain qui faudra accommoder", nous expliquait Hélène Darroze. Le plus sûr est de compter 200 g de viande par personne. Pour 6 personnes, prévoyez un chapon de 2,5 kg, non farci. Ceci est un chiffre moyen et varie en fonction de vos familles et des estomacs !
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Poids du Chapon | Nombre de Personnes | Temps de Cuisson (à 150°C) |
|---|---|---|
| 2.5 kg | 6 | 2h30 |
| 3 kg | 8 | 3h |
Conseils Supplémentaires
- Veillez à n'ouvrir le four que pour arroser très rapidement votre chapon avec un peu d'huile pour qu'il conserve ainsi une bonne texture.
- Si le jus qui s'écoule est transparent, c'est bon, votre chapon est cuit.
- Si vous utilisez des châtaignes fraîches, il est préférable de les cuire au préalable.
- Pour une viande encore plus moelleuse, laissez reposer la pintade environ 10-15 minutes avant de la découper. Cela permettra au jus d'attendrir la chair.
- Ce plat se marie à merveille avec un gratin dauphinois ou des légumes de saison en accompagnement.
TAG: #Cuisson