La pintade, volaille à la chair fine et peu calorique, est souvent privilégiée lors des fêtes. Cependant, sa cuisson peut s'avérer délicate si l’on ne maîtrise pas les bonnes techniques. Rôtie au four, braisée au barbecue, cuite à la vapeur, en cocotte, au wok… La pintade se prête à toutes les cuissons, à condition de veiller à ce qu'elle ne s'assèche pas.
Les Bases de la Cuisson de la Pintade
Sa viande contenant bien moins d’eau que celle des autres volailles, une sur-cuisson risquerait de la rendre sèche. On ne cuit pas la pintade comme le poulet, la cuisson doit être douce pour ne pas agresser le produit : « Si vous allez trop haut en température ou trop loin en temps, vous allez avoir quelque chose de sec. Respectez la pintade.
La pintade est un animal à la chair relativement serrée, contenant peu d’eau et de gras, et qui se mange plutôt rosé. Il faut donc privilégier une cuisson douce, qui ne fera pas trop s’évaporer l’eau.
Cuisson au Four : Conseils et Astuces
Le four est le meilleur allié pour les repas généreux et traditionnels. Mais attention : parce que la pintade est une viande contenant peu d’eau il est nécessaire de préserver son jus naturel et ainsi éviter un résultat sec.
Techniques pour une Pintade Juteuse
- Cicatriser la peau : Pour une cuisson classique au four, le Chef étoilé Nicolas Conraux conseille de « cautériser la peau pour que l’eau, le jus de la pintade, pour que ce goût ne s’évapore pas trop vite. »
- Départ à froid et cuisson lente : Richard Delanoë, volailler à Nantes , préconise à ses clients des départs à froid et une cuisson sur la longueur à faible température (entre 150 et 180°C maximum) : la pintade « est un produit qui doit être accompagné en cuisson.
- Ajouter du gras : Glissez entre la chair et la peau un beurre manié persillé ou de la tapenade. Attention, la peau de la pintade étant très fine, cette technique demande un geste assuré.
- Farcir : Faites une farce simple avec des petits suisses assaisonnés, ou plus élaborée avec des fruits (pêches, coings…).
- Mariner : Vous pouvez aussi la faire mariner, avant de la passer sous le grill du four ou au barbecue.
Recette de Pintade Rôtie aux Herbes de Provence
La cuisine française est réputée dans le monde entier pour son raffinement et sa diversité. Aujourd'hui, nous vous invitons à découvrir une recette qui incarne parfaitement l'essence de la gastronomie française : la pintade rôtie aux herbes de Provence accompagnée de pommes de terre fondantes. Cette recette est un véritable délice qui allie les saveurs rustiques des volailles de la campagne française aux parfums ensoleillés de la région méditerranéenne.
- Lavez et épluchez les pommes de terre, puis coupez les en quartiers.
- À l'extérieur de la pintade, badigeonnez la généreusement d'huile d'olive et frottez la avec les herbes de Provence et l'ail émincé.
- Placez la pintade au centre d'un grand plat allant au four et disposez les quartiers de pommes de terre autour d'elle.
- Vérifiez la cuisson en insérant un thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse de la pintade.
Le citron apporte une note d'acidité et de fraîcheur qui équilibre les saveurs riches de la pintade et des pommes de terre. Cependant, l'ajout de citron à l'intérieur de la pintade est une option et peut être ajusté selon les préférences personnelles. Si vous préférez une saveur différente ou si vous n'aimez pas le citron, vous pouvez omettre cette étape de la recette sans problème.
Astuces pour une Pintade Moelleuse
- La surcuisson est l'une des principales raisons pour lesquelles la volaille devient sèche. Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la température interne de la pintade et retirez-la du four dès qu'elle atteint 75°C.
- Avant de rôtir la pintade, badigeonnez la généreusement d'huile d'olive, de beurre fondu ou d'un autre corps gras. Garder la peau, effectivement la peau de la pintade contribue à retenir l'humidité.
- Vous pouvez si vous le souhaitez ajouter un peu de bouillon, de vin blanc sec ou d'eau dans le plat de cuisson pour créer de la vapeur pendant la cuisson.
- Vous pouvez aussi envisager de cuire la pintade à basse température (environ 150°C) pendant une période plus longue.
- Après la cuisson laissez la pintade reposer pendant environ 10 à 15 minutes.
Recette Simple de Pintade au Four
Voici une recette simple pour cuire une pintade au four :
- Sortir la pintade du réfrigérateur 10 min avant de la cuire.
- Préchauffer le four à 200 °C.
- A l'intérieur de la pintade, mettre l'ail, le thym et la feuille de laurier, puis ajouter une cuillère à soupe de gros sel.
- A l'aide d'un pinceau, badigeonner ensuite la pintade d'huile sur toute la peau, puis l'assaisonner de sel et de poivre.
- Dans un plat à sa taille, poser la pintade sur une cuisse et enfourner durant 15 min.
- Retourner ensuite la pintade sur l'autre cuisse et poursuivre la cuisson pendant 15 min.
- Finir en plaçant la volaille sur le dos et la laisser rôtir durant 20 min. L'arroser de jus tout au long de la cuisson de façon à la "nourrir".
Autres Méthodes de Cuisson
La pintade se cuisine au four ou en cocotte, farcie ou en papillotes. Pour la déguster comme il se doit, il faut réussir sa cuisson et qu'elle ne soit pas sèche. Son temps de cuisson est primordial et varie selon les différentes façons de la cuire.
- Cuisson vapeur : Légère, savoureuse et saine la cuisson vapeur est idéale pour une alimentation équilibrée. La cuisson vapeur est très douce (ne dépasse jamais les 100°C) et n’agresse pas les morceaux de pintade. Vous aurez un filet de pintade rosé et onctueux !
- Cocotte, poêle, barbecue, wok, plancha : En cocotte, à la poêle, au barbecue, au wok ou à la plancha, il est tout à fait possible de cuisiner la pintade. Pour bien démarrer, la poêle doit être huilée/beurrée et bien chaude. 20-25min pour une cuisse.
- Friteuse : Pour les plus gourmands, vous pouvez également réaliser un filet de pintade pané fri en faisant cuire les morceaux de pintade dans de l’huile chaude, à 180°C pendant quelques minutes en fonction de la taille du morceau (juste le temps que la panure se colore).
- Fait-tout : Moins habituelle que la cuisson four, la cuisson d’une pintade entière au fait-tout permet un résultat moelleux et rosé !
- Airfryer: Préchauffez votre airfryer à 180 °C pendant 5 minutes. Badigeonnez la pintade d’huile d’olive ou de beurre, et ajoutez des herbes, sel, poivre et épices selon vos goûts. Ne pas superposer la viande. Cuisez la pintade à 180 °C pendant environ 40 à 50 minutes. Vérifiez que la température interne atteint 75 °C au niveau de la cuisse (près de l’os) à l’aide d’un thermomètre. Retournez-la à mi-cuisson pour obtenir une peau dorée et croustillante de chaque côté.
Conseils Généraux pour la Cuisson de la Pintade
- Sortir la pintade du réfrigérateur : Sortez votre pintade de votre réfrigérateur avant la cuisson. Elle devra rester entre 1 et 2 heures à température ambiante pour que le choc thermique ne soit pas un problème.
- Préparer la pintade : Préparez votre pintade en fonction de votre goût. Si son goût délicat ravit la plupart des palais, n’hésitez pas à l'accommoder afin de gagner en gourmandise. Vous pouvez la farcir ou tout simplement la beurrer généreusement. Pour une version plus légère de votre pintade au four, remplacez le beurre par de l'huile d'olive. Cela apporte des graisses saines tout en conservant une belle saveur. Pensez également à ajouter des herbes aromatiques comme le thym ou le romarin dans votre farce. Elles rehausseront le goût sans ajouter de calories.
- Enfourner dans un four froid : Le secret d’une pintade au four réussie tient dans la cuisson lente et douce. Inutile de se précipiter, ou vous retrouverez votre viande sèche et immangeable. Vérifiez la présence de jus au fond du plat durant toute la cuisson.
- Durée de cuisson : Sortez votre pintade au bout de 2 heures de cuisson. Elle sera très tendre.
- Choix de la pintade : Choisissez une pintade à la chair ferme et bien rosée, sans signes de décoloration ni mauvaise odeur.
- Température interne : Utilisez un thermomètre de cuisine ; la température interne doit atteindre 75°C.
- Préparation à l'avance : Oui, vous pouvez préparer la pintade en la farcissant et en l'assaisonnant la veille, puis la conserver au réfrigérateur.
- Accompagnements : Des légumes rôtis, une purée de pommes de terre ou un gratin dauphinois sont d'excellentes garnitures.
Informations Complémentaires sur la Pintade
- Avec sa drôle de tête, la pintade est originaire d’Afrique, où elle fut très tôt au menu des égyptiens. On la surnomme aussi poule d'Inde au Moyen Age puis poule du pharaon.
- Cette viande blanche est très juteuse, assez grasse, mais ferme. C’est une viande maigre avec seulement 5% de matières grasses.
- Même si elle est disponible toute l'année, la pintade est généralement réservé aux tables de fêtes pour le repas de Noël. Un spécimen pèse en général entre 1 et 1,5 kg, parfait pour nourrir une grande tablée.
- Son nom actuel vient de la langue d'Oc, parlée il y a cinq siècles dans le sud de la France : l’adjectif « Pintado » signifiait « peinte » ou « bien fardée », à cause de sa tête blanche et rouge.
- On élève une dinde en général 11 à 15 semaines.
- Pour la choisir, privilégiez des animaux avec le label Bio ou Label Rouge, qui garantissent une alimentation 100% végétale et des conditions d'élevage supérieures. La pintade doit avoir une peau bien jaune et luisante. Regardez aussi les plumes sur la tête qui doivent êtres belles et présentes.
- Pour le prix compter en 5,80 et 6,60 € le kilo pour un pintade, entre 10 et 15 € pour les pintades bio et Label Rouge.
- La pintade est une viande intéressante car c'est une viande très maigre, seulement 5% de matière grasse.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Méthode de Cuisson | Temps de Cuisson | Température | Remarques |
|---|---|---|---|
| Four | 1 heure par kilo | 150-200°C | Cuisson lente et douce recommandée |
| Airfryer | 40-50 minutes | 180°C | Retourner à mi-cuisson |
| Poêle | 20-25 minutes (cuisse) | Moyenne à élevée | Huiler/beurrer la poêle |
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