La pintade au four est un plat classique des repas festifs et dominicaux. Connue pour sa chair tendre et savoureuse, elle est idéale pour ceux qui recherchent une alternative raffinée au poulet. Facile à préparer, elle peut être sublimée par des herbes aromatiques et des accompagnements variés.
Qu'est-ce que la pintade ?
La pintade est une volaille à la chair moelleuse et la peau croustillante. Avec sa drôle de tête, la pintade est originaire d’Afrique, où elle fut très tôt au menu des égyptiens. On la surnomme aussi poule d'Inde au Moyen Age puis poule du pharaon. Son nom actuel vient de la langue d'Oc, parlée il y a cinq siècles dans le sud de la France : l’adjectif « Pintado » signifiait « peinte » ou « bien fardée », à cause de sa tête blanche et rouge.
Cette viande blanche est très juteuse, assez grasse, mais ferme. C’est une viande maigre avec seulement 5% de matières grasses. Même si elle est disponible toute l'année, la pintade est généralement réservé aux tables de fêtes pour le repas de Noël. Un spécimen pèse en général entre 1 et 1,5 kg, parfait pour nourrir une grande tablée.
Pour la choisir, privilégiez des animaux avec le label Bio ou Label Rouge, qui garantissent une alimentation 100% végétale et des conditions d'élevage supérieures. La pintade doit avoir une peau bien jaune et luisante. Regardez aussi les plumes sur la tête qui doivent êtres belles et présentes. Pour le prix compter en 5,80 et 6,60 € le kilo pour un pintade, entre 10 et 15 € pour les pintades bio et Label Rouge.
Comment bien préparer une pintade avant de la cuire ?
Avant de songer à la cuisson de votre pintade, commencez par choisir soigneusement votre produit : préférez une volaille jeune désignée sous le nom de « pintadeau » à la chair plus moelleuse, qui convient pour 4 personnes environ. Pour vos repas familiaux ou de fête, optez pour une pintade chaponnée dont le poids est autour de 2 kg. Une fois achetée, la pintade est généralement prête à cuire.
Conseil : sortez la pintade du réfrigérateur 1 heure avant cuisson pour éviter qu’elle ne soit trop dure. Farcissez-la de thym, de laurier (pourquoi pas d’herbes de Provence à la place) et d’une gousse d'ail, puis frottez-la délicatement de beurre ou arrosez-la de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez généreusement avant d’enfourner.
Cuisson de la pintade au four
Les étapes clés pour une cuisson réussie
Afin de la réussir et d'obtenir une viande moelleuse et tendre, voici un peu guide pour cuire la pintade ! Au four ou en cocotte, le temps de cuisson adapté, tout ce qu'il faut savoir. La pintade se cuisine au four ou en cocotte, farcie ou en papillotes. Pour la déguster comme il se doit, il faut réussir sa cuisson et qu'elle ne soit pas sèche. Son temps de cuisson est primordial et varie selon les différentes façons de la cuire.
- Une heure avant, sortez la viande du réfrigérateur pour que les chairs ne soient pas trop froides.
- Préchauffez le four à 180°C.
- Comptez une heure de cuisson par kilo.
- Ne salez pas la viande et ne piquez pas la peau, cela ne ferait que assécher la viande.
Techniques de cuisson pour une pintade juteuse
On ne cuit pas la pintade comme le poulet, la cuisson doit être douce pour ne pas agresser le produit : « Si vous allez trop haut en température ou trop loin en temps, vous allez avoir quelque chose de sec. Respectez la pintade.
Pour une cuisson classique au four, le Chef étoilé Nicolas Conraux conseille de « cautériser la peau pour que l’eau, le jus de la pintade, pour que ce goût ne s’évapore pas trop vite. » Toujours au four, Richard Delanoë, volailler à Nantes , préconise à ses clients des départs à froid et une cuisson sur la longueur à faible température (entre 150 et 180°C maximum) : la pintade « est un produit qui doit être accompagné en cuisson.
Le four est le meilleur allié pour les repas généreux et traditionnels. Mais attention : parce que la pintade est une viande contenant peu d’eau il est nécessaire de préserver son jus naturel et ainsi éviter un résultat sec. Glissez entre la chair et la peau un beurre manié persillé ou de la tapenade. Attention, la peau de la pintade étant très fine, cette technique demande un geste assuré.
Vous pouvez aussi la faire mariner, avant de la passer sous le grill du four ou au barbecue.
Combien de temps de cuisson pour une pintade au four ?
Préchauffez votre four à 180 °C. Préparez votre volaille selon votre recette de pintade rôtie favorite ou en suivant les conseils du paragraphe précédent. Comptez ensuite 50 minutes de cuisson par kilo pour faire cuire une pintade au four et ainsi obtenir une viande tendre et savoureuse. Retournez-la deux à trois fois à l’aide d’une fourchette dans votre four et arrosez-la régulièrement avec le jus de cuisson à la cuillère pour éviter que la viande ne sèche.
Cuisson alternative : La pintade au Airfryer
Préchauffez votre airfryer à 180 °C pendant 5 minutes. Badigeonnez la pintade d’huile d’olive ou de beurre, et ajoutez des herbes, sel, poivre et épices selon vos goûts. Ne pas superposer la viande. Cuisez la pintade à 180 °C pendant environ 40 à 50 minutes. Vérifiez que la température interne atteint 75 °C au niveau de la cuisse (près de l’os) à l’aide d’un thermomètre. Retournez-la à mi-cuisson pour obtenir une peau dorée et croustillante de chaque côté.
Cuisson en cocotte
La cuisson à la cocotte préserve le moelleux de la viande, c'est le type de cuisson à préférer si vous préparez une fricassée de volaille. Dans ce cas découpez votre pintade en 6 beaux morceaux, chauffez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans votre cocotte puis colorez rapidement les morceaux coté peau. Sortez les morceaux de la cocotte puis ajoutez dans la cocotte une gousse d'ail émincée, un oignon coupé en morceau et des champignons de votre choix. Faites revenir quelques minutes, arrosez d'un litre de bouillon de volaille puis de 100 ml de vin blanc. Ajoutez les morceaux de pintade, couvrez et laissez mijoter 40 minutes votre fricassée.
Si vous placez la cocotte au four, le temps de cuisson sera plutôt de 1 heure environ à 200 °C.
Cuisson au Barbecue
Pour une cuisson au barbecue de votre pintade, rien de tel qu’une marinade. Essayez par exemple avec 1 gousse d'ail hachée, un peu de romarin, du jus de citron, quelques gouttes de Tabasco, un peu de paprika, 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, sel et poivre. Découpez ensuite votre pintade en gros morceaux. Badigeonnez ces morceaux de marinade sur toutes leurs faces et à l'aide d'un pinceau de cuisine. Laissez-la mariner 2 à 3 heures au réfrigérateur. Aplatissez à l’aide d’un large couteau vos morceaux de pintade. Il n’y a plus qu’à la cuire au barbecue environ 20 minutes en retournant chaque morceau régulièrement durant la cuisson.
Comment farcir une pintade ?
La pintade farcie avant cuisson sera ainsi agréablement parfumée. L’ingrédient de base est généralement la chair à saucisse. Les autres composants peuvent varier : chair de porc, huile d’olive, ail, échalote, œuf, sel, poivre, parfois même pomme et/ou raisin sec. Préparez la farce et farcissez votre pintade.
Commencez par retirer la pintade de son emballage, puis vérifiez qu'il ne reste pas de petites plumes, si c'est le cas, retirez-les. Retirez aussi les abats qui parfois se trouvent dans la pintade, pour cela passez votre main dans la cavité située sous la queue. Une fois cette cavité vidée, vous pourrez la farcir. Remplissez la cavité sans trop tasser sinon cela risque de ne pas cuire correctement et d'être trop compact. Attachez ensuite les cuisses ensemble pour un effet plus élégant. Enfournez selon le temps de cuisson précité.
Sachez qu’il n’y a pas de différence de temps de cuisson entre une pintade farcie et une pintade rôtie classique. Si vous avez cependant un doute, placez un thermomètre de cuisson dans la farce et prolongez la cuisson jusqu'à ce qu'elle atteigne 75 °C.
Accompagnements pour la pintade
Rôtie ou farcie, une pintade peut être plus communément bardée de lard, braisée, préparée en fricassée, cuite en papillote ou au barbecue. À chaque recette, vous pouvez sélectionner un accompagnement : pommes de terre, pommes au four ou frites, carottes Vichy, haricots verts, châtaignes ou marrons, poêlée de légumes de saison.
Pour changer un peu vous pouvez accompagner votre pintade d'une délicieuse pastilla de Noël à la butternut.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Méthode de cuisson | Temps de cuisson par kilo | Température |
|---|---|---|
| Four | 50 minutes | 180°C |
| Cocotte (four) | 1 heure | 200°C |
| Airfryer | 40-50 minutes (total) | 180°C |
| Barbecue | Environ 20 minutes (morceaux) | Variable |
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