La pintade, souvent délaissée au profit du poulet, mérite vraiment qu’on s’y intéresse. Avec sa chair savoureuse et jamais sèche, elle est parfaite pour les plats mijotés. Découvrez tous les secrets d’une pintade parfaitement mijotée!
Pourquoi Choisir la Pintade pour un Plat en Cocotte?
Originaire d’Afrique, la pintade a été introduite en Europe par les Romains, qui l’appréciaient déjà pour sa saveur distinctive. Aujourd’hui, la France est l’un des plus grands producteurs européens. Ce qui rend la pintade si intéressante pour la cuisson en cocotte, c’est sa structure musculaire : légèrement plus dense que le poulet, elle supporte parfaitement les cuissons lentes sans devenir sèche ou filandreuse.
Les Avantages de la Cuisson en Cocotte
La cocotte en fonte est indémodable et indispensable en cuisine. Il n'est pas rare qu'elle se transmette de mère en fille. La fonte est la matière idéale pour des cuissons douces. Elle emmagasine la chaleur sur toute sa surface pour la restituer uniformément et lentement tout au long de la cuisson. Les aliments cuisent sans être agressés conservant ainsi toutes leurs qualités nutritionnelles.
Le résultat : des viandes tendres et juteuses, des légumes fondants, des saveurs concentrées qui se révèlent. En cocotte, la cuisson à faible température n'excède pas les 100 °C, elle respecte l'aliment pour des préparations culinaires saines et sublimées. Robuste, elle ne se démode pas... la cocotte traverse les temps et du temps, elle en demande aussi pour ses cuissons !
Ce matériau est idéal pour les cuissons menées à une température douce. Son inertie thermique, ou sa capacité à emmagasiner uniformément la chaleur sur toute sa surface en la restituant avec régularité, sans à-coup, n'agresse pas les aliments.
Le matériau et la forme transcendent nos classiques culinaires : bœuf bourguignon, daube, blanquette, potée... mais aussi les rôtis, volailles, poissons et légumes. On les choisira plutôt rondes si elles sont dédiées à l'élaboration de mets mijotés et ovales pour des rôtis ou volailles.
Le Temps: Clé d'une Cuisson Réussie
Afin d'obtenir un résultat gustatif exceptionnel, le seul secret de la cocotte est : le temps ! Le temps pour que tous les parfums s'expriment, se diffusent et se lient. Ce long cycle, à basse température, a un impact réel sur la tendreté des viandes.
La chauffe n'étant pas brutale, sur feu doux et durant plusieurs heures, permet aux fibres musculaires de la viande de ne pas se rétracter, elles s'attendrissent. En vase clos, l'eau contenue dans les cellules de la viande et des légumes se transforme en vapeur, se condense sous le couvercle et arrose en permanence les aliments. Le gras fond doucement. Le collagène riche en goût, s'amollit et se gélatinise dès 55 °C.
Ainsi, la viande acquiert sa tendreté dans son jus et libère tous ses arômes au fur et à mesure de la cuisson. De même, les légumes confisent progressivement pour des saveurs exaltées.
Une Cuisson Sans Stress
Les temps de cuisson sont longs, c'est vrai, mais cela ne doit pas être un frein... bien au contraire. Dans une cocotte en fonte, tout cuit à feu doux, sans brûler. Pas besoin de rester à côté pour surveiller la cuisson et ouvrir sans cesse le couvercle. Ce mode de cuisson offre le luxe de préparer un délicieux repas bien avant l'arrivée des convives et de laisser à l'hôte le temps de les accueillir, car, autre avantage, elle maintient au chaud très longtemps ce qu'elle contient. Pour finir, elle s'utilise sur tous types de feux, même l'induction et peut aller sans aucun problème au four.
Par exemple, prenons comme référent le fameux poulet dominical souvent enfourné à plus de 200 °C durant plus ou moins 45 minutes, il est délicieux et ravit toujours toute la tablée. Mais cuit lentement, à basse température (90 °C) durant plusieurs heures jusqu'à obtenir une température à cœur de 72 °C, il n'en sera que meilleur. Sa chair sera fondante, juteuse et parfumée, son jus riche en arômes. Pour une peau plus croustillante en fin ou en début de cuisson, laissez-le quelques minutes sous le grill de votre four sans couvercle.
Les Différentes Cuissons Douces en Cocotte
Braisée
Traditionnel, ce mode de cuisson, n'est pas sans rappeler celui de nos grands-mères et leurs plats réconfortants et authentiques avec toujours beaucoup de sauce pour y écraser des pommes de terre. La viande coupée en morceaux est rapidement revenue dans un peu de matière grasse, le temps de caraméliser les sucs sans que la chaleur n'atteigne le cœur de l'aliment. La viande est retirée quelques minutes pour que les légumes s'enrobent de leurs sucs. Le tout est ensuite mouillé soit de vin (blanc ou rouge), d'un bouillon, de bière, de cidre... et cuit de longues heures avec le couvercle à feu doux.
Mijotée
A la différence de la cuisson braisée, les aliments ne sont pas dorés. Ils sont tous mis ensemble et en même temps dans la cocotte fermée avec son couvercle, on sent déjà les effluves du pot-au-feu qui mijote doucement...
À l'Étouffée
Sans adjonction de corps gras, la cuisson à l'étuvée est particulièrement adaptée aux légumes à forte teneur en eau : tomates, courgettes, épinards... Ils cuisent grâce à la condensation qui se forme dans la cocotte sans avoir besoin de rajouter de l'eau en cour de cuisson et sont ainsi conservés leurs nutriments, leur texture et le goût, le vrai.
Rôti
Volailles, rôti, quasi de veau, gigot... sont dorés et croustillants à l'extérieur, tendres à l'intérieur et cuits à cœur. Ils ne sont pas saisis par la chaleur, mais arrivent à température (80 °C) doucement. La viande moelleuse fond dans la bouche à chaque bouchée ! Pour une cuisson à cœur maîtrisée, utilisez un thermomètre avec sonde plantée dans la pièce de viande.
Préparation de la Pintade
Commencez par bien préparer votre pintade. Si vous l’achetez chez un volailler, demandez-lui de la vider et de la brider (attacher les cuisses avec de la ficelle alimentaire pour une cuisson plus homogène).
- Astuce de grand-mère : Pour éliminer les petites plumes restantes, passez rapidement la flamme d’un briquet sur la peau de la pintade.
- Astuce de cuisinière : Pour cette recette, j’utilise ma cocotte en fonte Staub et franchement, ça change tout ! Le couvercle avec ses picots redistribue l’humidité pendant la cuisson, ce qui donne une pintade super juteuse.
Une bonne pintade est la base d’une recette réussie. Privilégiez une pintade fermière Label Rouge ou, mieux encore, achetez-la directement chez un petit producteur. La pintade doit avoir la peau lisse, sans taches, et d’une belle couleur uniforme.
Conseils et Astuces Supplémentaires
- La pintade n’aime pas les cuissons trop vives. Le secret d’une chair tendre et juteuse réside dans une cuisson lente à basse température.
- Accord vin : Servez votre pintade avec un vin blanc sec comme un Sancerre ou un Pouilly-Fumé.
- Remplacez une partie des pommes de terre par des quartiers de pommes à chair ferme (comme la Golden ou la Granny Smith). Ajoutez-les 15 minutes avant la fin de la cuisson pour qu’elles restent légèrement croquantes.
- Frottez la pintade avec le zeste d’une orange et d’un citron avant de la faire dorer. Ajoutez les agrumes coupés en quartiers dans la cocotte pendant la cuisson.
- Ajoutez 100g de pruneaux dénoyautés et 5cl de porto à la sauce pour une version plus riche et légèrement sucrée.
Questions Fréquentes
- Peut-on réchauffer la pintade en cocotte ? Absolument ! Ce plat est même encore meilleur réchauffé. Préparez-le la veille, laissez-le refroidir puis conservez-le au réfrigérateur dans la cocotte.
- Comment savoir si la pintade est cuite ? Une pintade est parfaitement cuite lorsque le jus qui s’écoule en piquant la cuisse est clair et non rosé. La température interne doit atteindre 75°C.
- Peut-on utiliser un autocuiseur ? Oui, vous pouvez utiliser un autocuiseur qui réduira le temps de cuisson à environ 30 minutes après sifflement.
- Quelle taille de cocotte utiliser ? Pour une pintade entière, utilisez une cocotte de 24 à 28 cm de diamètre.
- Peut-on utiliser un poulet à la place de la pintade ? Bien sûr ! Cette recette fonctionne également très bien avec un poulet fermier, mais ajustez le temps de cuisson en fonction de son poids.