La cuisson au barbecue offre une multitude de possibilités pour sublimer vos plats. Parmi celles-ci, la pintade se révèle être un choix particulièrement savoureux. Voici des conseils et astuces pour réussir sa cuisson au barbecue Weber.
Techniques de Cuisson au Barbecue
Cuisson Directe
C’est la méthode de cuisson la plus connue et la plus ancienne. Pour pouvoir la réaliser, il suffit de disposer d’un feu, d’une grille et d’un morceau de viande. Les aliments sont posés directement au-dessus de la source chaleur.
Si on abaisse le couvercle du barbecue, la chaleur se répartit uniformément à l’intérieur. Les aliments sont cuits simultanément sur les deux faces. Cette méthode permet d'avoir moins d'air à l'intérieur de la cuve et évite les retours de flamme qui brulent les aliments.
A l’inverse, si on enlève le couvercle, les faces des aliments sont grillées l’une après l’autre. Il est nécessaire de choisir des aliments peu épais qui ont une durée de cuisson de moins de 15 minutes environ.
Cuisson Indirecte
Avec cette méthode de cuisson, les aliments ne sont jamais en contact direct avec les braises. Ici, les braises sont réparties de chaque côté de la cuve. Le couvercle est abaissé.
La chaleur des braises monte et entoure les aliments de façon homogène. La cuisson indirecte se réalise différemment sur un barbecue à gaz et sur un barbecue à charbon. Sur un barbecue charbon, les briquettes / le charbon de bois doivent être disposés sur chaque côté de la grille foyère.
Cuisson Lente et Fumée
Découvrez les meilleures astuces et conseils pour réussir une cuisson lente et fumée au barbecue. Il vous faudra un peu de patience, mais le résultat en vaut la peine !
Choisir le Bon Type de Barbecue et Fumoir
Pour obtenir une cuisson lente et fumée parfaite, il est essentiel d'utiliser un barbecue adapté et un fumoir de qualité. Les barbecues à charbon ou bois sont généralement recommandés pour ce type de cuisson, car ils permettent de mieux contrôler la température et offrent une saveur fumée unique.
Barbecues à Charbon
Les barbecues à charbon permettent de réaliser des braises idéales pour la cuisson fumée. Ils sont souvent équipés d'un couvercle, ce qui permet de mieux maîtriser la chaleur et de conserver les arômes du fumage. Certains modèles de barbecues, comme le célèbre Weber, sont spécialement conçus pour le fumage à chaud.
Fumoirs
Les fumoirs sont des appareils dédiés au fumage des aliments. Ils permettent de fumer à froid ou à chaud et offrent une cuisson maîtrisée et une saveur fumée incomparable. Il existe différentes sortes de fumoirs, comme les fumoirs traditionnels en bois, les fumoirs électriques ou encore les fumoirs à gaz.
Préparer les Aliments
Pour réussir votre cuisson au barbecue, il est important de bien préparer vos viandes, poissons et autres aliments avant de les placer sur la grille. Voici quelques conseils :
- Choisir des morceaux de qualité : optez pour des viandes et poissons frais et de bonne qualité, tels que le bœuf, le porc, les ribs ou encore le saumon. Les viandes grasses, comme le porc ou le bœuf, sont particulièrement adaptées à la cuisson fumée, car elles restent tendres et juteuses même après plusieurs heures de cuisson.
- Mariner les aliments : préparez une marinade savoureuse et laissez mariner vos morceaux de viande pendant plusieurs heures, voire toute une nuit, pour qu'ils soient bien imprégnés de saveurs.
Choisir et Préparer le Bois ou les Copeaux de Fumage
Le choix du bois ou des copeaux de fumage est également primordial pour réussir votre cuisson fumée au barbecue. Il existe différentes essences de bois, comme le hêtre, le chêne, le cerisier, le pommier, etc., qui apportent chacune leur propre saveur aux aliments.
Pour préparer vos copeaux de fumage, suivez ces étapes :
- Trempez les copeaux dans de l'eau pendant environ 30 minutes pour qu'ils soient bien humides.
Maîtriser la Température et la Durée de Cuisson
La clé d'une cuisson lente et fumée réussie réside dans la maîtrise de la température et de la durée de cuisson. Voici quelques astuces pour contrôler ces deux éléments :
- Utilisez un thermomètre : pour vérifier la température à l'intérieur du barbecue ou du fumoir, utilisez un thermomètre de cuisson. La température idéale pour une cuisson lente et fumée se situe entre 100°C et 130°C.
- Contrôlez les braises : pour maintenir une chaleur constante, ajoutez régulièrement du charbon ou des briquettes sur les braises et assurez-vous que celles-ci sont bien réparties de manière uniforme.
- Adaptez la durée de cuisson : en fonction de la taille et de l'épaisseur de vos morceaux, adaptez la durée de cuisson.
Recette de Pintade au Barbecue
A notre table, elle va découvrir la pintade de Sylvain Courivaud, chef de Braise à Paris. Une pintade qu’il cuit au barbecue sur la terrasse d’Europe 1. Il l’accompagne d’une fondue de poivrons, chorizo et feuilles de capucines.
La recette est à retrouver sur Europe1.fr.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- Une pintade désossée (1kg environ)
- 3 poivrons rouges
- 3 poivrons verts
- 3 poivrons jaunes
- 1 oignon blanc
- 200 g de chorizo
- 200 g de feuilles de capucine
- huile d’olive (1 l)
- vinaigre de xérès
- 100 g de crème liquide
- 2 citrons
- 10 g de gingembre
- 1 botte de romarin
- sel et poivre
- Un peu de piment d’Espelette
Préparation
La Marinade
Dans un récipient, préparer la marinade: 600 g d’huile d’olive, les deux citrons taillés grossièrement, le gingembre émincé et le romarin. Disposer la pintade dans la marinade, et réserver pendant 4 heures.
La Compotée de Poivrons
Éplucher les poivrons, les vider, puis les émincer. Les cuire dans une casserole à feu doux, avec sel et poivre et le piment d’Espelette. Une fois bien compoté, rectifier l’assaisonnement et réserver.
Le Condiment à la Capucine
À l’aide d’un mixeur, Mixer les feuilles de capucine avec 50 g d’huile d’olive, 50 g de vinaigre de xérès, sel et poivre. Mixer la préparation jusqu’à ce qu’elle soit lisse, et réserver.
La Sauce au Chorizo
Tailler le chorizo en gros cubes, le faire revenir dans une casserole à l’huile chaude, avec un oignon blanc émincé. Ajouter la crème liquide, laisser cuire et infuser à feu doux pendant 20 min, puis mixer. Vous obtenez une belle sauce au chorizo, rectifier l’assaisonnement.
La Pintade
Dans votre barbecue bien chaud, cuire la pintade en démarrant côté peau pour la rendre croustillante. Une fois la peau bien colorée, retourner et cuire une dizaine de minute. Laisser reposer la viande 3-4 minutes, Puis dresser l’assiette.
Dressage
Disposer la compotée de poivrons dans le fond l’assiette, ajouter le condiment capucine par dessus, déposer la pintade taillée en 4, puis ajouter la sauce au chorizo.
Dégustez, c’est prêt !
Temps de Cuisson Indicatifs au Barbecue
Les tableaux suivants détaillent les temps de cuisson indicatifs pour le bœuf, l’agneau, le porc et la volaille. Ils offrent des repères précieux pour des grillades parfaites.
Si suivre la température à cœur d’une viande est l’idéal pour une cuisson parfaite, ces tableaux seront très utiles en l’absence de thermomètre à sonde ou pour vous donner un temps de cuisson à prévoir.
Tableau des Temps de Cuisson : Volaille
| Volaille | Poids/taille | Méthode | Température | Durée | Cuit à cœur |
|---|---|---|---|---|---|
| Faisan/pintade entier(e) | 900 g - 1,2 kg | Indirecte | 160 - 170°C | 40 - 45 min. | 80°C |