Souvent consommé au Moyen-Age au moment des banquets, le pigeon est encore aujourd’hui un mets raffiné et noble que l’on retrouve dans les grands restaurants. Mets incontournable sur les tables des grands banquets pendant la période du Moyen-Âge, le pigeon a ensuite été un peu oublié, pour finalement revenir sur le devant de la scène grâce à des grands chefs cuisiniers. On hésite parfois à cuisiner cette viande délicieuse à la maison, à cause de la complexité de sa cuisson qui doit être parfaitement maitrisée.
Le pigeon est une volaille dont la cuisson se rapproche de la viande rouge, car il se consomme généralement rosé. La chair du pigeon est fine et peu grasse et même s’il s’agit d’une volaille vous remarquerez qu’elle est très rouge car riche en fer. Mais il est également possible de le manger rôti ou encore grillé. Il s’agit d’une viande plutôt maigre avec 13 g de lipides/100g de viande cuite.
Préparation et Cuisson du Pigeon au Four
La cuisson du pigeon, vous pouvez procéder de plusieurs façons : rôti au four ou bien en cocotte. Chez le boucher, demandez un pigeon vidé et ficelé avec ses abats. Prévoyez 1 pigeon par personne de 250 g avec abattis et foie.
Cuisson au Four : Méthode Détaillée
Voici comment procéder pour une cuisson optimale au four :
- Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur ainsi que les abats, puis badigeonnez la peau de beurre ou d’huile. Option : mettez du thym sur le pigeon. Retirez la ficelle, salez et poivrez.
- Beurrez ou huilez le fond du plat puis déposez le pigeon, comme pour les autres volailles (poulet, canard, dinde) sur le côté.
- Mettez le pigeon sur l’aile et la cuisse et les abattis autour.
- Faites cuire 5 minutes puis faites la même chose de l’autre côté 5 minutes de plus puis sur le ventre 5 minutes et le dos 10 minutes supplémentaires.
- Laissez reposer 5 minutes avant de servir.
Cuisson en Cocotte : Une Alternative Tendre
La cuisson en cocotte permet de cuire à l’étouffée. Voici comment réaliser cette méthode :
- Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur ainsi que les abats, puis badigeonnez la peau de beurre ou d’huile.
- Préchauffez le four à 180ºC.
- Mettez un peu d’huile et de beurre au fond de la cocotte, chauffez à feu vif. Dès que le beurre est fondu, posez le pigeon sur le côté aile et cuisse comme pour les autres volailles (cuisson poulet, canard, pintade …), mettez aussi les abattis au fond de la cocotte et de l’ail.
- Baissez le feu à moyen, faites dorer le pigeon en le tournant régulièrement durant 10 minutes (2 minutes la cuisse, puis 2 minutes l’autre cuisse, puis le ventre 2 minutes, et 2 minutes sur le ventre).
- Déglacez avec une cuillère à soupe d’eau. Couvrez la cocotte et posez-la dans le four.
- Laissez cuire 10 minutes ou sur la plaque de cuisson si vous avez une cocotte avec du plastique.
- Après la cuisson, retirez la ficelle, salez et poivrez.
Recette Simple : Pigeon Rôti aux Courgettes et Riz
Voici une recette facile et rapide pour régaler vos convives :
- Salez et poivrez (poivre noir) les pigeons, à l’intérieur comme à l’extérieur. Enduisez-les avec la moitié du beurre, préalablement ramolli.
- Disposez-les ensuite dans un plat et faites-les cuire au four à 220°C (th. 7) à mi-hauteur, pendant 30 minutes.
- Au bout de 20 minutes de cuisson, retournez les volailles, nappez-les de crème fraîche et arrosez-les avec le jus de cuisson.
- Au terme de la cuisson, mouillez avec le vin blanc et laissez reposer 10 minutes, dans le four éteint.
Préparation de l'Accompagnement
- Pelez et hachez l’oignon. Lavez les courgettes, éliminez-en les extrémités et taillez-les en bâtonnets.
- Faites revenir l’oignon et les courgettes dans le reste de beurre. Laissez cuire, sur feu moyen, pendant 15 minutes.
- Mélangez les courgettes avec le riz et l’aneth.
- Répartissez les pigeons et leur garniture dans 4 assiettes chaudes.
Variante Festive : Pigeon sur Canapé à l'Huile d'Olive
Le Pigeon est un aliment noble qui est extrêmement raffiné et qui aujourd'hui fait partie des aliments "festifs" c'est à dire que l'on a tendance à le cuisiner que pour les grandes occasions.
Huile d'olive de France dans le cas présent du Château Virant (huile d'olive la plus titrée de France au concours agricole de Paris...
- Coupez 2 belles tranches de pain de campagne qui pourront accueillir chacune la moitié du pigeon, faire griller ces tranches de pain au grille pain.
- Nous allons maintenant préparer notre plat pour la cuisson, déposez vos 2 tranches de pain grillées et aillées dans votre plat, déposez par dessus vos 2 moitiés de pigeon, ajoutez vos têtes d'ail rose, déposez votre branche de romarin et enfin le gésier du pigeon, une fois ces opérations effectuées, arrosez vos de 2 pigeons sur Canapé avec l'huile d'olive, il faut que cette dernière arrose bien le pigeon et se dépose sur le pain qui se trouve dessous.
- Dressage de vos assiettes, je vous conseille de faire simple le pigeon étant un met d'une finesse exquise vous allez apprécier ce dernier accompagné de son canapé (sa tranche de pain) qui s'est imprégné du jus et des sucs de la cuisson qui vous le verrez lui donnent une saveur exquise, votre ail cuit en chemise viendra relever le tout à merveille !
Conseils Additionnels
La durée de cuisson du pigeon entier varie selon son poids. Il suffit de multiplier le poids par 0,065. Le pigeon se marie avec toutes sortes de garnitures.
Temps de cuisson des volailles : cuisson poulet au four, recette blanc de poulet, pilon de poulet au four temps de cuisson, cuisse de poulet au four, temps de cuisson canette au four 2 kg, cuisson magret de canard au four, temps de cuisson foie gras, cuisson des cailles, cuisson confie d’oie, temps de cuisson pintade au four, temps de cuisson lapin, cuisson dinde et cuisson pigeon, cuisson chapon, paupiette de dinde, cuisson coquelet et cuisson faisan, cuisson ailes de poulet au four, haut de cuisse de poulet.