Les amateurs de bonne viande se demandent souvent à quelle température cuire le bœuf ? Pas simple de s’y retrouver ! Pour ces derniers, un conseil, équipez-vous d’une sonde ou d’un thermomètre. Pour sublimer la viande, la température interne est la clé. Une température de cuisson de la viande adaptée révèle l’ensemble des saveurs, pour la viande rouge comme pour les viandes blanches. La chaleur pénètre la chair, jusqu’au point de cuisson à cœur désiré.
Les différents degrés de cuisson du bœuf
“Comment aimez-vous votre viande ?” C’est la question classique qui revient au moment de commander une belle entrecôte de boeuf ou une bavette à la table d’un restaurant. Chaque cuisson, qu'elle soit bleue, à point ou saignante, suit des normes spécifiques. De la température à respecter jusqu’au type de viande adéquat, vous saurez tout de la cuisson de la viande et pourrez ainsi la maîtriser à la perfection.
- Viande bleue: On dit que la viande est bleue lorsqu’elle est chaude à cœur, mais pas complètement cuite. Saisie à l’extérieur, rouge à l’intérieur, la viande est tendre. Ce degré de cuisson laisse intacte la saveur et est réservé à la viande rouge. Les amateurs de steak de bœuf ou d’entrecôte, de rumsteck ou de bavette s’en régaleront. Pour une viande dite “bleue“, la température à cœur oscillera entre 45 et 50°.
- Viande saignante: Une viande saignante se reconnaît à sa couleur rosée à cœur. La chair reste rouge au centre et sa viande est tendre. Un morceau saignant à la cuisson sera plus chaud à l’intérieur avec une viande rouge moins prononcé.
- Viande à point: Certains préfèrent la viande à point. “A point“, au restaurant ou même chez soi, c’est l’expression qui l’emporte pour beaucoup. Mais au final ça veut dire quoi ? A l’intérieur, la viande va davantage tirer sur le rose que le rouge. Et côté extérieur, la croûte sera plus dorée. Pour atteindre le point de cuisson parfait, utiliser un thermomètre à viande est la garantie d’une viande savoureuse et moelleuse.
- Viande bien cuite: La viande est cuite jusqu'à ce qu'elle soit entièrement brune à l'intérieur. Conseil : Recommandé pour ceux qui préfèrent une texture plus ferme.
Températures à cœur pour chaque cuisson
- Bleu (le moins cuit ; la chair reste rouge à cœur, molle). Température à cœur : environ 45°C.
- Saignant (cuisson un peu plus prolongée que la précédente ; on note un raidissement des chairs). Température à cœur : environ 52°C.
- À point (cuisson assez longue ; de très fines gouttelettes d’exsudat perlent en surface). Température à cœur : environ 59°C.
- Bien cuit (cuisson longue ; même le cœur de la viande est ferme et des gouttes d’exsudat ont fortement perlé en surface).
Techniques de cuisson du bœuf
Entrecôte, bavette, jarret, paleron, autant de morceaux que de manière de les cuisiner ! La cuisson est essentielle pour obtenir le meilleur de votre viande. Pas de stress, nous allons voir qu’il suffit de respecter quelques règles simples pour obtenir un résultat optimal pour chaque morceau. Suivez le guide « Les cuissons du boeuf » !
Cuisson par concentration
Ces Morceaux proviennent de la partie arrière et haute du bœuf. Ils sont naturellement tendres et ne contiennent que très peu de collagène. La cuisson rapide est adaptée à ces morceaux car elle va provoquer la coagulation des protéines de surface et empêcher la sortie des composés nutritifs et des éléments de saveurs. Nous parlons ici de cuisson par concentration. Pour les morceaux persillés de gras, cette cuisson va caraméliser les graisses qui joueront un rôle de diffuseur de goût. Pour réaliser une cuisson par concentration vous pouvez :
- Rôtir : Cuire la viande au four avec peu de matière grasse, (voire pas du tout) et à haute température (160 à 240°C). Attention, ne laissez pas votre plat dans le four une fois la cuisson terminée en espérant le tenir au chaud, la viande aura tendance à sécher. Il vaut mieux le remettre quelques minutes au four avant de déguster si vous préparer votre plat à l’avance.
- Griller : Saisir la viande sur un grill ou par contact dans une poêle à feu vif. C’est aussi le principe de la cuisson au barbecue. Si vous grillez votre viande à la poêle, n’oubliez pas de récupérer les sucs en procédant à un déglaçage de la poêle post cuisson.
- Poêler : Attention « Faux-ami » ! Poêler consiste à griller une viande PUIS à la laisser rôtir à feu doux sous un couvercle pour éviter le dessèchement. C’est un peu un mix des 2 cuissons précédentes.
- Sauter : Cuire la viande dans une poêle ou un wok en la faisant sauter régulièrement pour mélanger. Cette cuisson est adaptée pour les petits morceaux maigres, souvent cuisiné avec des épices et des légumes.
- Frire : Cuire la viande dans un bain d’huile. La recette la plus connue utilisant ce mode de cuisson est la fondue bourguignonne.
Cuisson par expansion et cuisson mixte
Ces morceaux, issus de la partie avant du bœuf, sont plus riches en collagènes. La méthode de cuisson doit être adaptée à cette teneur élevée en collagène enveloppant les muscles, pour révéler toute la tendreté de la viande. Ces morceaux nécessitent une cuisson longue dans un milieu humide. Le collagène, va fondre petit à petit et parfumer le bouillon dans lequel la viande cuit. Le choix d’une viande de qualité, possédant un collagène riche, maximise le goût de vos plats à cuisson lente. Deux types de cuisson sont à distinguer :
- La cuisson par expansion consiste à immerger la viande dans un liquide aromatisé (légumes, herbes, épices). Cette cuisson permet aux éléments nutritifs et aromatiques de diffuser lentement dans le bouillon.
- La cuisson mixte consiste à faire rissoler les morceaux de viande dans de l’huile chaude (cuisson par concentration) puis à continuer la cuisson par expansion, avec mouillement de la viande dans de l’eau, du vin ou un fond (volaille, veau).
Méthodes de cuisson par expansion et mixte :
- Bouillir : Plonger la viande dans de l’eau froide et cuire longuement à petit feu. La coagulation des protéines va former une écume à la surface de votre préparation. Pour un résultat plus esthétique, vous devez l’enlever à l’aide d’une écumoire.
- Braiser : Griller à feux vif dans une poêle les morceaux de viande avant de les plonger dans une marinade à base d’eau, de vin ou de fond.
Autres méthodes de cuisson
- Grillée : la viande est saisie à haute température sur un grill, un barbecue ou encore une pierrade, en principe sans ajout de matière grasse.
- Rôtie : La viande est cuite dans un four préchauffé, à découvert, avec peu de matière grasse. Il est conseillé de débuter la cuisson à très haute température (thermostat 7/8 environ 220°C) puis de la baisser par la suite ( aux alentours de 200°C thermostat 6/7).
- Poêlée : Après avoir versé un peu d’huile dans une poêle, il faut d’abord saisir la viande des 2 côtés à feu vif.
- Braisée (ou mijotée) : C’est la méthode pour des plats tels que le bourguignon ou le bœuf carottes. La viande est saisie à feu vif puis mijotée à feu doux à couvert dans une cocotte.
- Bouillie : La viande est ici entièrement plongée dans un bouillon en ébullition sans avoir été saisie au préalable. Elle cuit longuement (2h30 à 3 heures) jusqu’à devenir tendre.
Maintenant que vous connaissez les différents morceaux du boeuf et la meilleure façon de les cuire, à vous de jouer! La cuisson de la viande est un art qui nécessite précision et savoir-faire. Que vous préfériez votre viande saignante, bleue, rosée ou bien cuite, chaque méthode de cuisson offre une expérience gustative unique.