Le petit salé à la limousine est un plat familial réconfortant, idéal à préparer à l'avance. Voici une recette détaillée pour savourer ce plat traditionnel chez vous.
Ingrédients nécessaires
Pour préparer un délicieux petit salé aux lentilles, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- 500 g de lentilles vertes
- 600 g de palette fraîche (ou jarret)
- 400 g de poitrine fraîche
- 2 carottes
- 2 gousses d'ail
- 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
- 1 bouquet garni (feuille de laurier et branche de thym)
- Sel et poivre
Préparation étape par étape
Suivez ces étapes pour une cuisson parfaite de votre petit salé :
- Dessalez la viande : Faites tremper la viande dans de l'eau froide pendant 2 heures, en changeant l'eau 2 à 3 fois.
- Première cuisson de la viande : Égouttez la viande et cuisez-la dans un faitout rempli d'eau. Démarrez à froid jusqu'à ébullition légère, en veillant à bien écumer.
- Ajout des carottes : Ajoutez une carotte épluchée et faites cuire à feu doux pendant 1h30.
- Cuisson des lentilles : Dans un autre faitout, faites cuire les lentilles dans 60 cl d'eau froide.
- Assaisonnement des lentilles : Ajoutez le bouquet garni, la carotte pelée et coupée en rondelles, l'ail épluché et dégermé, puis l'oignon piqué. À ébullition, comptez environ 30 minutes de cuisson.
- Combinaison viande et lentilles : Après la cuisson des lentilles, ajoutez les morceaux de viande et laissez mijoter pendant 30 à 50 minutes.
- Finalisation : Retirez le bouquet garni, rectifiez l'assaisonnement et servez.
Conseils et astuces
- Vous pouvez éventuellement ajouter 1 saucisse de Montbéliard par personne.
- Le trempage des lentilles est inutile car il rend la cuisson plus difficile et n'apporte rien de plus.
- Pour une présentation moins "rustique", déposez les lentilles dans un plat chaud et recouvrez des morceaux de viandes coupés.
Variante à l'autocuiseur
Pour une cuisson plus rapide, vous pouvez utiliser un autocuiseur :
- Mettez le petit salé dans l’autocuiseur, recouvrez-le d’eau froide et portez à ébullition 10 min sans couvrir. Égouttez et rincez la viande.
- Mettez l’eau, le vin blanc, ajoutez les légumes (sauf les lentilles), la viande, les épices et le bouquet garni.
- Fermez l'autocuiseur. Dès que la vapeur s'échappe, baissez le feu et laissez cuire selon le temps indiqué, environ 1h05.
- Ouvrez et ajoutez les lentilles dans le liquide de cuisson. Portez à ébullition sans couvrir pendant quelques minutes. Fermez l'autocuiseur et cuire environ 22 min.
- Ouvrez, égouttez les lentilles, ajoutez le beurre et remuez. Remettez la viande dans le liquide de cuisson sans couvrir, pour la réchauffer et servez le tout arrosé de bouillon.
Préparation détaillée
Voici une autre méthode pour préparer le petit salé :
- Faites dessaler le petit salé dans de l'eau fraîche le temps indiqué par votre charcutier (2 heures en général), en renouvelant l'eau de temps à autre.
- Pendant ce temps, lavez les poireaux et attachez-les en botte avec une ficelle de cuisine. Ajoutez ces légumes à cuire au petit salé et prolongez la cuisson de 30 min.
- Au moment de servir, découpez les différents morceaux de viande, et entourez-les avec les légumes.
Pour la préparation des lentilles :
- Mettez les lentilles dans un verre pour connaître le volume, et les verse dans une grande casserole. Versez 3 volumes d'eau froide.
- Dans la casserole, ajoutez les oignons pelés et coupés en morceaux (dont un est piqué de clous de girofle), les carottes épluchées et coupées en grosses rondelles, le bouquet garni et le poivre.
- Portez lentement à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter pendant 30 à 40 minutes. Salez un peu (en fonction du petit salé) en fin de cuisson.
Combinaison et service :
- Prélevez 2 louches de jus de cuisson du petit salé, que vous conservez dans un bol. Ajoutez dans le bol une louche d'eau de cuisson des lentilles.
- Égouttez le petit salé que vous coupez en morceaux. Égouttez les lentilles et enlevez le bouquet garni et l'oignon piqué de clous de girofle.
- Dans un plat creux, versez les lentilles, les carottes et les oignons, disposez les morceaux de petits salés et ajoutez quelques cuillerées de jus de cuisson.
- Servez, accompagné de cornichons, de petits oignons et de moutarde.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Ingrédient | Méthode de cuisson | Temps de cuisson |
|---|---|---|
| Viande (palette fraîche ou jarret) | Faitout | 1h30 à feu doux |
| Lentilles vertes | Faitout | Environ 30 minutes après ébullition |
| Viande et Lentilles (ensemble) | Faitout | 30 à 50 minutes à mijoter |
| Viande (autocuiseur) | Autocuiseur | 1h05 après échappement de la vapeur |
| Lentilles (autocuiseur) | Autocuiseur | 22 minutes après échappement de la vapeur |
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