La perdrix, volaille très prisée pendant les fêtes de Noël, possède une chair tendre et moelleuse. C'est un gibier à plumes réputé pour sa chair délicate et savoureuse. Le perdreau, en fait une jeune perdrix, fait partie des gibiers très appréciés et chassés en France. C'est que sa chair est particulièrement fine et fondante.
Qu'est-ce qu'un Perdreau ?
Tout simplement, une perdrix qui a moins d'un an, qu'elle soit mâle ou femelle - d'où l'expression "perdreau de l'année" ! Cet oiseau à mi-chemin entre la caille et le petit faisan, d'une taille proche du pigeon, est particulièrement apprécié des gourmets. Il existe plusieurs variétés de perdrix - et donc de perdreaux. Les plus communes en Europe sont le perdreau gris et le perdreau rouge.
Le perdreau rouge, plus gros que le gris, a le dos et le ventre roux, la gorge blanche, et le bec et les pattes rouges. Le perdreau est le gibier volant le plus recherché de France - on le chasse de septembre à novembre, ou jusqu'en janvier, selon les départements et les années. Conséquence : il est en nette régression dans nos campagnes, et même en voie de disparition totale dans certaines régions.
Valeurs Nutritionnelles du Perdreau
Avec 115 kilocalories pour 100 g, la viande de perdreau est à la fois maigre et très rassasiante. C'est qu'elle contient près de 25 % de protéines d'excellente qualité et moins de 1,5 % de lipides. Au niveau nutritionnel, elle apporte de nombreux minéraux tels que le fer, le phosphore, le potassium, le sodium... et des vitamines du groupe B principalement. Attention, comme la plupart des gibiers, le perdreau recèle aussi une quantité non négligeable d'acide urique.
Perdreau rouge ou perdreau gris ? Le premier, avec son bec et ses pattes couleur corail, est plus gros et plus coloré que le second. Il pèse en moyenne entre 400 et 500 grammes. Le second, au corps rond et aux ailes courtes, est moins répandu et moins charnu que le perdreau rouge, mais beaucoup plus recherché et apprécié, pour sa chair encore plus goûteuse.
Comment Choisir et Conserver le Perdreau ?
Le perdreau sauvage ne peut être commercialisé que durant la chasse, tandis que le perdreau d'élevage est disponible toute l'année, frais ou surgelé. Pour un maximum de saveurs, et de traçabilité, privilégiez l'achat de perdreaux chassés ou élevés en France. Pour le sélectionner, regardez-le dans les yeux : ils doivent être vifs, ni rouges, ni vitreux.
Le gibier subit les mêmes règles de conservation que toutes les autres viandes. Il doit impérativement être stocké dans la partie froide du réfrigérateur et consommé sous 48h. Après avoir été vidé et plumé, le perdreau peut sans problème être congelé, ce qui permet d'en profiter beaucoup plus longtemps.
Accompagnements Suggérés
Avec sa chair savoureuse et musquée, le perdreau est très apprécié des gourmets. Le perdreau s'accompagne à merveille de légumes d'automne et d'hiver (courge, chou, navets, carottes) ou des bois (champignons, châtaignes), agrémentés de quelques raisins pour une touche sucrée-salée. Dans cette recette, nous avons choisi les tagliatelles fraîches, mais cette volaille se marie bien avec d’autres accompagnements comme des pommes de terre maison rôties, une purée, des légumes de saison, une poignée de champignons de Paris, ou encore une délicieuse sauce aux baies.
Recette de Perdrix au Four aux Clémentines et Haricots Verts
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 perdrix
- 8 clémentines
- 4 fagots d'haricots verts
- 20 cl de bouillon de volaille
- 15 g de beurre
- 5 cl de Grand Marnier
- Sel fin
- Poivre
Pour la purée de panais :
- 600 g de panais
- 10 cl de lait
- 1 gousse d'ail écrasée
- Sel fin
- Poivre
Préparation :
- Préchauffer le four à 170°C.
- Assaisonner intérieurement et extérieurement les perdrix.
- Dans une poêle, faire chauffer le beurre et faire colorer les perdrix sur toutes leurs faces.
- Placer les perdrix dans un plat allant au four, enfourner et faire cuire 35/40 minutes.
- Pendant ce temps, réaliser la purée de panais. Peler et couper le panais en rondelles. Faire cuire à la vapeur environ 20 min ou jusqu'ils soient tendres. Ecraser le panais à la fourchette avec le lait chaud jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse.
Conseils et Astuces
- Pour cette recette de Perdreaux rôtis, vous pouvez compter 20 minutes de préparation.
- Utilisez un thermomètre de cuisine ; la température interne doit atteindre 74 °C.
- Vous pouvez remplacer le vin blanc par du bouillon de volaille ou de l'eau si vous souhaitez une version sans alcool.
- Laissez la perdrix mariner quelques heures dans un mélange de beurre et d'huile avant de la rôtir.
- Vous pouvez assaisonner la perdrix avec du sel et du poivre et la laisser mariner au réfrigérateur jusqu'à 24 heures à l'avance.
- Des légumes rôtis ou purée de pommes de terre se marient très bien avec la perdrix.
- Vous pouvez utiliser de la perdrix surgelée.
Le perdreau peut également être mariné avant cuisson, farci (attention, opération délicate !) ou encore bardé de lard et flambé au cognac pour lui apporter un supplément de gourmandise, et bien sûr rôti au four.