La paupiette est un élément de la cuisine traditionnelle française, c’est une recette bouchère que l’on reconnaît au premier coup d’œil. Elles sont également appelées dans certaines régions "oiseaux sans tête" ou "alouettes sans tête" en raison de leur forme particulière. À l’origine, il s’agissait d’un mets d’exception puisque la viande était une denrée rare. Mais avec le temps, il s’est popularisé, comme de nombreux plats farcis qui permettent d’utiliser les restes de viandes.
La farce est enfermée dans une fine tranche d’escalope. Les viandes blanches sont plus adaptées à cette opération. Les paupiettes de veau sont les plus répandues, mais on peut également tout à fait en réaliser avec de la dinde.
Les secrets d'une paupiette moelleuse
Le principal défi concernant les paupiettes est de faire en sorte qu’elles ne soient pas sèches. Leur forme et leur taille obligent à les cuire assez longuement, ce qui a tendance à dessécher une viande. Il est cependant possible d’utiliser quelques astuces. Les paupiettes peuvent être assez difficiles à faire soi-même. On les achète donc généralement en boucherie ou en grande surface. Si c’est le cas, prenez soin d’examiner comment elles ont été construites, ou renseignez-vous auprès de votre boucher.
Il faut que l’enveloppe de dinde soit la plus fine possible afin de favoriser une cuisson à cœur assez rapide. Si vous faites vos paupiettes de dinde vous-même, aplatissez les filets avec un rouleau à pâtisserie avant de préparer votre farce.
Concernant cette dernière, on trouvera de très nombreuses recettes, s’agissant d’un plat qui permet d’utiliser les restes. Il est toujours intéressant de mélanger plusieurs viandes pour profiter des qualités de chacune. On pourra bien sûr utiliser de la dinde, mais aussi d’autres restes. Il est opportun d’inclure du porc et en particulier de la chair à saucisse. Celle-ci étant assez grasse, elle permettra d’obtenir un résultat moins sec. On peut également intégrer à sa farce des morceaux de mie de pain préalablement trempés dans du lait. Il s’agit d’une astuce de grand-mère que l’on retrouve dans de nombreuses recettes pour obtenir un résultat moelleux et aérien.
Cuisson des paupiettes : les différentes méthodes
Les paupiettes vont avoir besoin de plusieurs dizaines de minutes de cuisson. La plupart des viandes ne peuvent le supporter sans sécher, à moins d’y ajouter du liquide. Même pour un rôti, il sera nécessaire d’ajouter un fond d’eau dans le plat afin qu’il ne soit pas sec. Quel que soit le mode de cuisson que vous privilégiez, il faudra nourrir les paupiettes de ce liquide.
On peut se contenter d’eau, que l’on mélangera à une garniture aromatique, mais aussi utiliser du vin blanc ou un bouillon de volaille, et même plusieurs de ces ingrédients à la fois. Si vous optez pour une cuisson au four, il sera nécessaire de régulièrement arroser les paupiettes de ce fond. Par ailleurs, les paupiettes de dinde s’accompagnent très bien d’une sauce crémeuse, par exemple à base de champignon. On peut aussi en réaliser une en mélangeant un peu de crème aux sucs de cuisson. Surtout, il est important de ne pas surcuire les paupiettes.
Paupiettes de dinde au four
Pour une cuisson au four, commencez par déposer vos paupiettes dans un plat. Salez, poivrez et arroser d’huile d’olive. Préparez une garniture aromatique de votre choix (ail, oignons de Roscoff, thym, laurier…) et ajoutez-la ainsi qu’un verre d’eau que l’on pourra aussi accompagner de vin blanc. Enfournez à 180 °C pour environ 45 minutes, en tenant compte de la puissance propre à chaque four. Durant la cuisson, arrosez régulièrement vos paupiettes de votre mélange d’eau et de vin. Cela les empêchera de sécher tout en les nourrissant des saveurs de votre garniture.
Pour savoir si la paupiette est cuite, pressez la lame d’un couteau contre sa surface. Il est normal qu’elle soit encore tendre et moelleuse. Sinon, elle sera trop cuite et donc sèche.
Paupiettes de dinde en cocotte
La cuisson en cocotte appelle davantage de liquide. Elle est donc en principe préférable pour être sûr d’avoir des paupiettes moelleuses. Toutefois, il faut se garder du réflexe de la prolonger sous prétexte que les paupiettes n’ont pas l’air cuites. Avec ce type de cuisson, elles coloreront moins. Il est donc recommandé de les faire d’abord dorer dans la cocotte avec seulement un peu de matière grasse. Une fois qu’elles ont coloré, réservez-les à part.
Faites revenir quelques oignons puis déglacez au vin blanc et laissez légèrement réduire. Remettez vos paupiettes et mouillez de bouillon, idéalement de volaille, jusqu’à mi-hauteur. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes environ.
Paupiettes de dinde à la poêle
A la poêle, faites chauffer les paupiettes avec quelques oignons. Faites les dorer à feu vif puis laissez les finir de cuire à feu doux. A la cocotte, saisissez les paupiettes dans un peu d'huile pour les faire dorer. Couvrez les paupiettes avec du liquide, cela peut être de l'eau, du bouillon ou encore du vin.
Comment réchauffer les paupiettes ?
En règle générale, il est assez facile de prévoir la bonne quantité de paupiettes puisqu’on en compte une par personne. Si toutefois vous avez des restes, ils peuvent être difficiles à accommoder, puisqu’il s’agit déjà en principe d’une spécialité antigaspi. Le plus commode sera donc de les réchauffer, mais cela peut très vite les faire sécher. Le micro-ondes est à bannir, et la chaleur du four sera trop sèche. L’idéal est donc d’avoir conservé un peu de bouillon dans lequel on pourra les faire réchauffer à feu très doux afin de ne pas les recuire.
Accompagnements pour les paupiettes de dinde
Quel accompagnement lorsque vous cuisinez des paupiettes de boeuf : les carottes en rondelles se marient parfaitement avec la viande de boeuf et de veau. Du riz ou des tagliatelles absorbent parfaitement la sauce des paupiettes si elle est à base de tomates, par exemple. Des pâtes fraiches, du riz et même des pommes de terre dauphines conviennent. En ce qui concerne les légumes, les champignons ou les tomates ou tomates sont les plus cités par les amateurs de paupiettes.
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