La pâte feuilletée est abondamment utilisée en cuisine comme en pâtisserie et ce n’est pas la plus facile des pâtes de base. Attaquons la pâte feuilletée ! Cette pâte, qui est légère et croustillante grâce à ces nombreux feuillets, se décline aussi bien pour les préparations sucrées que salées.
On vous promet une chose : la pâte feuilletée maison vaut largement le temps passé. Ce n’est pas si compliqué, ce n’est pas si long, il suffit juste de bien comprendre certaines règles. Nul besoin d’être un grand Chef pour préparer votre pâte feuilletée.
Comprendre les Bases de la Pâte Feuilletée
Le chef Anthony Courteille l’explique : une pâte feuilletée c’est un ensemble de couches de beurre, enfermées dans une détrempe (mélange de farine et d’eau), qui permet à la pâte feuilletée de lever au four. La pâte feuilletée, c’est une détrempe (eau et farine) et du beurre. On plie, on replie encore et on obtient une alternance de beurre et de détrempe. Chaque couche de beurre bloque la vapeur d’eau libérée à la cuisson et fait lever l’ensemble. Votre objectif est donc de créer et conserver ces couches successives de beurre.
La pâte feuilletée est une superposition de couches de beurre et de farine, obtenue par de nombreux pliages. Un peu de science : pourquoi la pâte feuilletée est feuilletée ? Sous l’effet de la chaleur, l’eau veut s’évaporer (cours de physique de collège !), elle fait comme elle peut car elle est coincée par le beurre ! Et donc…elle pousse sa petite couche de détrempe…et çà gonfle ! Simple, non ? C’est un peu le même principe que la pâte à choux.
Les Types de Pâte Feuilletée
Sur Internet et dans les livres, on trouve la pâte feuilletée classique, la pâte feuilletée inversée et, récemment, la pâte feuilletée rapide. La pâte feuilletée rapide est pratique, çà dépanne, mais ne vous attendez pas à avoir une galette ou un mille-feuilles aussi développé que chez le pâtissier… Pour la recette, c’est simple, on mélange ensemble tous les ingrédients, sans trop insister, on met au frais et on fait les tours nécessaires.
Pâte feuilletée classique: On enferme le beurre dans la détrempe. La pâte feuilletée sera plus resserrée, gonflera moins. Le feuilletage classique se déforme un peu plus à la cuisson.
Pâte feuilletée inversée: Le beurre sert à enfermer la détrempe. La pâte est plus croustillante et plus friable. Elle gonfle plus à la cuisson. Le feuilletage inversé sera aussi plus régulier.
Le Tourage : L'Art de Plier la Pâte
Le tourage, c’est le point crucial de toute bonne pâte feuilletée … Mais c’est aussi ce qui fait le plus peur ! Pourtant, ce n’est pas si compliqué… En pâtisserie, la majorité des recettes se fait avec 5 tour simples. On peut aussi avoir des tours doubles. Un imagé parle mieux qu’un long texte : voici la différence entre tout simple et tout double.
Quelques astuces pour mettre toutes les chances de votre côté et obtenir un beau feuilletage :
- Le beurre et la détrempe doivent être assemblés lorsqu’ils ont la même température. Donc, une fois que votre détrempe repose au frais, préparez votre beurre puis mettez-le lui aussi au frais. 30 minutes plus tard, sortez vos deux préparations. Vous êtes sûrs qu’elles seront à point.
- Quand vous assemblez le beurre et la détrempe, ne fermez pas en haut et en bas. Assemblez bien la soudure qui est devant vous seulement. Ainsi, au moment d’étaler, votre beurre ne sera pas emprisonné en haut et aura la même épaisseur partout.
- Au moment d’étaler, commencez par écraser légèrement la pâte au rouleau en exerçant des petites pressions. Ensuite, étalez plus vigoureusement.
- Farinez votre plan de travail !! Et n’oubliez pas de brosser votre pâte entre chaque tour pour retirer cet excédent de farine.
- Entre 2 tours (3 pour les plus pressés ou les plus rapides), on laisse la pâte au frais 30 min.
Le Choix des Ingrédients : La Clé du Succès
Niveau ingrédient, rien de bien méchant non plus : de la farine, du beurre, un peu de sucre et c’est tout ! Le choix de la farine est très important pour la pâte feuilletée : les farines T45 ou T55 permettront d’obtenir une pâte souple, qui se travaillera et s’étirera facilement sans casser.
Quel beurre choisir pour réussir la pâte feuilletée ?
Il faut un beurre sec, c’est-à-dire un beurre dont le point de fusion (passage de l’état solide à liquide) est plus tardif. Le beurre sec est donc plus malléable, ce qui est quand même assez pratique vu les galipettes que la pâte feuilletée subit ! L’idéal est d’utiliser du beurre de tourage. C’est le beurre utilisé par les pâtissiers. Mais si vous n’habitez pas sur Nantes, rassurez-vous, il existe des alternatives comme le beurre AOP Charentes Poitou , le beurre d’Isigny ou le beurre de Surgères (que j’utilise en général). Dans tous les cas, utilisez un beurre avec au moins 82% de matière grasse.
Comme ils ont un pouvoir sucrant plus fort, vous pourrez en mettre moins. Le chef de la boulangerie SAIN y ajoute en plus un peu de beurre pommade, pour y ajouter du moelleux, et un peu de poudre de lait, pour éviter que la pâte ne sèche. Vous obtiendrez une pâte parfaitement équilibrée, entre le craquant et le fondant.
La Cuisson : Température et Astuces
Il est très important d’avoir des couches de beurre résistantes et bien froides au moment d’enfourner la pâte feuilletée. Lors de la cuisson, on recherche un choc de température entre la pâte froide et le four chaud. Pour savoir si la cuisson de la pâte feuilletée est terminée, fiez-vous à sa couleur : la pâte feuilletée est cuite lorsqu’elle est dorée. Une pâte feuilletée bien cuite sera alors croustillante à la dégustation !
Quelle est la bonne température pour cuire la pâte feuilletée ?
- Haute : 200/220°C. On commence à température élevée dans un four préchauffé à 200°C (220°C pour certains) pour le décollement des feuilles et la production de vapeur qui permettra au feuilletage de lever.
- Médium : 180/200°C. Pour la galette des rois, le Pithiviers, les pâtés feuilletés, les talmouses, les chaussons et tous les feuilletés garnis.
- Basse : 150/170°C. Pour une cuisson lente dans le but de conserver un feuilleté sec, croustillant et qui ne développe pas. Le feuilletage est freiné, la cuisson et le desséchement se font très lentement et le croustillant est parfait.
Faut-il piquer le fond de tarte ?
Oui. Cela permettra d’homogénéiser la cuisson de la pâte feuilletée. Avant de l’enfourner, piquez le fond de tarte avec une fourchette.
Faut-il précuire la pâte à blanc ?
Faire cuire à blanc revient à précuire la pâte sans sa garniture. Cela est nécessaire également pour éviter que la pâte ne gonfle à certains endroits. On vous conseillera donc de cuire à blanc votre pâte feuilletée selon la recette (comme pour cuisiner des tartes ou une galette des rois par exemple).
Conservation de la Pâte Feuilletée
La pâte feuilletée peut se garder environ 2-3 jours au réfrigérateur, bien emballée, dans un film. Vous pouvez aussi congeler la pâte feuilletée (étalée c’est l’idéal…). La veille de votre préparation, laisez-la revenir à bonne consistance au frais.
Astuce de conservation : mettez du vinaigre blanc dans la détrempe au début de la préparation, pour éviter les petits pouints noirs qui peuvent apparaitre lorsque la pâte feuilletée patiente au frais.
Dépannage : Erreurs Courantes et Solutions
La pâte feuilletée est un produit capricieux, une vraie star. Il faut la chouchouter !
Pourquoi ma pâte feuilletée ne gonfle pas à la cuisson ?
Si elle n’a pas gonflé à la cuisson, plusieurs causes peuvent l’expliquer :
- Vous n’avez pas respecté le temps de repos : entre 2 tours, il est important de laisser votre pâte reposer au frais.
- La qualité des ingrédients est aussi un paramètre important ! Choisissez un beurre AOP, une farine de qualité et de l’eau tempérée.
Pourquoi le beurre s’échappe de la pâte ?
Deux raisons peuvent expliquer ce problème :
- Le beurre n’est pas adapté à la pâte : prenez du beurre sec avec 82% de matière grasse au moins)
- En étalant la pâte, trop chaude, des trous se sont formés, la pâte s’est déchirée. L’imperméabilité est donc défectueuse… et c’est la fuite !
Pourquoi la pâte a marbré ?
Vous voyez des tâches de beurre en étalant votre pâte ? c’est parce que vous avez étalé la pâte encore trop froide. Le beurre se casse. Laissez à température ambiante quelques minutes.