Le pâté de tête est un plat traditionnel, parfait pour régaler toute la famille. Sa préparation demande de la patience, mais ce mets peut être préparé à l'avance et se conserve bien au réfrigérateur.
Pourquoi cette recette ?
Pour se payer la tronche de vos proches qui vous croient nul en cuisine. Et offrir une tranche de vie porcine, sans effort. Je vous emmène avec cette recette dans un voyage Européen, car ce plat est fabriqué dans bon nombre de pays d'Europe, voir jusqu'au Canada. Il est fréquemment appelé pâté de tête.
L'autre dénomination : Fromage de tête, car il s'agit d'un pâté moulé et donc "formé" (le mot "fromage" est une déformation du mot "formage" pour "mise en forme" ; cette origine est toujours d'actualité en Italie où le mot fromage se dit "formaggio" et non "fromaggio").
Ingrédients et Préparation
Réalisée en partie avec la viande composant la tête de porc (comme le masque, la joue et la langue), cette recette est saumurée pendant 24 heures puis cuite dans un bouillon. La viande est ensuite assaisonnée avec du persil, des échalotes, de l'ail, des poivres et aromates. Le jus de cuisson est également utilisé pour réaliser la gelée qui sera mélangée à la viande.
Étape 1 : Préparation de la Tête de Porc
- Faire découper la demi-tête en 2 ou 3 parties par le boucher.
- Laver sous l'eau correctement la tête de cochon. La mettre dans une grande marmite, ajouter le gros sel, le vinaigre blanc puis couvrir de l'eau. Vous voyez le lendemain toutes les impuretés à la surface de l'eau.
- Placez votre tête en morceaux de porc dans un grand faitout. Recouvrez d'eau puis retirez les morceaux de tête et mesurez le volume d'eau.
- Ajouter l'eau, le vin blanc, le thym, le laurier, le sel et l'oignon piqué de 4 clous de girofle.
- La déposer dans votre cocotte minute, mon mari a tout de même été obligé de couper à la scie le bout de museau sinon elle ne rentrait pas entièrement.
- Ajoutez les cubes de bouillon et portez à ébullition le bouillon. Ajoutez les morceaux de tête et portez à nouveau à ébullition.
- Porter à ébullition puis écumer durant les 10 premières minutes de cuisson.
- Mettre à bouillir calmement comme pour un pot-au-feu, retirez les impuretés et cuire jusqu'à ce que la viande se détache bien des os (la mâchoire inférieure se détachera : il faudra faire attention à la désolidariser du crâne avant de la retirer du faitout en fin de cuisson) soit après environ 3 heures (piquer la couenne pour vérifier, il faut que le couteau rentre facilement, mais avec un tout petit peu de résistance).
Étape 2 : Cuisson et Préparation de la Viande
- Retirez les morceaux de tête et laissez-les refroidir. Égoutter les morceaux de tête.
- Pendant ce temps, décortiquer à la main les morceaux de tête : prendre bien soin d'écarter tous les petits bouts d'os et la graisse. Sans me brûler car c'est assez chaud, je retire l'œil de ma viande et je le jette. Je retire également tous les os petits et grands.
- Une fois que les morceaux de tête sont refroidis, avec les doigts, retirez la viande et le gras (ne gardez pas les yeux).
- Après cuisson, éteindre le feu, sortir à l'écumoire le premier morceau (vous avez le demi-crâne avec son oreille et la langue, une oreille supplémentaire éventuellement et la demi mâchoire inférieure), le désosser sur une planche, couper en dés de taille moyenne (les oreilles doivent être coupées en lanières et recoupées et la langue doit être pelée avant d'être coupée) et mettre au fur et à mesure dans un grand saladier chaud (sur un bain-marie éteint par exemple), saler et poivrer de nouveau puis étaler des feuilles de persil plat légèrement hachées, enfin recommencer l'ensemble de toutes ses opérations avec le 2ᵉ morceau, le 3ᵉ. Vous aurez ainsi des couches de diverses textures (viande, couenne, langue, oreille) qu'il faudra bien mélanger dans le saladier.
- Epluchez et hachez les échalotes. Dans une sauteuse, faîtes fondre le beurre. Ajoutez les échalotes et faîtes les revenir quelques instants.
- Éplucher puis ciseler les échalotes. Les faire suer dans une noix de beurre dans une casserole.
- Récupérer la viande sur les os de la tête de cochon ainsi que sur le morceau de couenne de lard.
- Émincer en fines lanières les viandes, puis ajouter une gousse d’ail râpée, le persil haché et les échalotes. Bien mélanger l’ensemble.
- Ajouter l'ail et le persil et mélanger. Mélanger la viande avec le reste de persil.
Étape 3 : Assaisonnement et Mélange
- Dans un saladier, mélangez la viande de porc, la réduction échalote-vin blanc et 1/2 litre de bouillon que vous avez mis de côté. Poivrez largement.
- Mettre la viande, les carottes et le persil haché dans un cul de poule. Ajouter les échalotes ainsi que le bouillon réduit tiède.
- Goûter avec vos doigts si le mélange vous parait assez salé. Pensez à ajuster l'assaisonnement avant de mettre au frais.
Étape 4 : Mise en Terrine et Cuisson
- Versez l'ensemble dans un faitout et portez à ébullition et retirez du feu. Versez en terrine.
- Répartir environ 2 cuillères à soupe de persil au fond d'un moule à cake ou d'une terrine. Déposer dessus le mélange viande/persil.
- Déposer le tout dans une terrine en ajoutant une ou deux louches de jus et mélanger.
- Dans une grande terrine, verser la moitié de la viande. Disposer les tranches de langue puis terminer avec le reste de viande.
- Déposer encore un peu chaud ou du moins tiède dans le récipient choisi, éventuellement tapisser (légèrement mouillé) de film pour faciliter le démoulage si vous ne voulez pas trancher le pâté dans son moule, tasser pour chasser les bulles d'air et égaliser la surface. Couler (si nécessaire) très doucement un peu de bouillon de cuisson, filtré et bien chaud pour rester liquide.
- Enfournez au bain-marie.
Étape 5 : Refroidissement et Dégustation
- Laisser refroidir à température ambiante pendant 2 h environ puis mettre au réfrigérateur 12 h minimum.
- Laisser refroidir complètement à température ambiante.
- Laisser gélifier et bien refroidir le bouillon, puis dégraisser avec une cuillère en raclant simplement, la cuillère va ramasser toute seule la graisse figée, la réchauffer pour la liquéfier et verser dans de petits récipients pour une utilisation ultérieure (ne jetez pas les carottes : faites-en une soupe ou autre).
- Filmer et laisser bien gélifier au frigo. Attendre le lendemain pour consommer en tranche, avec (au choix), cornichons, petits oignons au vinaigre ou moutarde et une bonne salade croquante bien relevée.
- Vous pourrez déguster votre fromage de tête 15 à 20 jours après réception si vous le laissez dans son emballage. Bien entendu il faut être plusieurs à en manger car la terrine doit être dégustée dans la semaine, comme il n'y a pas de conservateur vous ne pourrez pas la conserver plus d'une semaine.
- Je l'ai faite le matin et nous avons pu commencer à la déguster le soir.
Conseils de Dégustation
Le pâté de tête coupé en dés peut accompagner une salade verte ou des tomates. Mais les tranches peuvent également se poser tout simplement sur une tranche de pain frais avec un peu de moutarde et quelques cornichons. Simplissime et délicieux.
J'ai accompagné ce plat avec une salade composée d'une courgette coupée très fine au couteau (lamelles au préalable avec une mandoline), de radis, champignons de Paris et tomates cerise.
La cuisson un peu longue en marmite peut être réduite avec l'utilisation d'une cocotte minute. Une variante existe avec de la tête de sanglier, dénommée fromage de hure.