La stérilisation est une méthode de conservation qui permet de garder vos bocaux en garde-manger en soumettant vos aliments et préparations culinaires à une température élevée. Vos préparations sont ainsi prêtes à être dégustées sans délai. De plus, c’est une méthode de conservation moins gourmande en énergie que la congélation puisqu’on utilise de l’électricité uniquement pendant le traitement thermique des bocaux ou la stérilisation. Ce mode de conservation est une bonne alternative à la congélation.
Préparation des Bocaux
Il est important de respecter un certain nombre de règles d’hygiène pour éviter tout risque sanitaire et s’assurer une bonne conservation des aliments en bocal lorsqu’on décide de fabriquer ses propres conserves. Lorsqu’on stérilise, on détruit tout germe microbien pour en empêcher la prolifération. Bien évidemment, avant de procéder à la stérilisation de vos conserves de viandes, légumes ou compotes, il convient que les bocaux soient bien propres, d’où l’impératif de stériliser vos contenants en verre vides pour préserver l’hygiène de vos préparation et donc la santé de tous.
Nettoyage et Vérification
Assurez-vous que les surfaces ne présentent pas d’ébréchures, de traces d’abrasion ou de résidus collés. Nettoyez vos bocaux, terrines et couvercles à l’eau chaude savonneuse. Evitez tout choc entre les bocaux ou les terrines. N’utilisez pas d’éponge métallique ou abrasive pour nettoyer vos bocaux et terrines.
Immersion et Ébullition
Dans un faitout ou une grande casserole, immergez vos pots vides en veillant bien à ce que les pots ne soient pas en contact direct avec le métal du récipient. Vous pouvez, par exemple, disposer un torchon propre dans le fond de votre casserole. Puis comptez 10 minutes à partir de l'ébullition. Laissez bouillir pendant 10 minutes. Retournez ensuite les bocaux sur un torchon propre pour les laisser sécher à l'air libre.
Astuce pratique : Réutilisez vos bocaux lorsqu’ils sont parfaitement propres et non ébréchés. Veillez à toujours utiliser des joints neufs ou des capsules métalliques neuves.
Préparation des Ingrédients
La qualité de vos conserves dépendra toujours de la qualité et de la fraîcheur des ingrédients que vous employez. Il faut s’assurer que ces produits sont adaptés à la mise en conserve. Les produits et denrées alimentaires que vous avez choisis de conserver doivent être parfaitement frais, sains et adaptés à la mise en conserve.
- N’utilisez jamais de produits ou d’ingrédients congelés ou qui ont été décongelés.
- Les légumes doivent être blanchis.
- Les viandes et poissons doivent être soigneusement lavés à l’eau courante.
- Respectez les indications de vos recettes.
Pour la préparation de soupes, de purées ou d'autres recettes dans lesquelles les aliments sont mixés, enchaînez rapidement les différentes étapes de la recette. En mixant vos aliments, vous augmentez la surface de contamination. Il est donc important de réduire au maximum le temps de manipulation passé précédant le traitement thermique. Evitez l'utilisation d'ustensiles en bois car ces derniers ne sont pas stériles et peuvent contenir des germes et bactéries qui risqueraient de contaminer vos conserves.
Blanchiment des Légumes
Plonger vos légumes environ 5 minutes dans l’eau bouillante salée, puis les refroidir sous l’eau froide.
Remplissage et Fermeture des Bocaux
Dès que le produit et son procédé de préparation le permettent, remplissez vos bocaux avec une préparation la plus chaude possible. Lorsque les aliments sont encore chauds, remplissez vos bocaux jusqu’au niveau de remplissage jusqu’à 2 cm du rebord. Remplissez vos bocaux jusqu’au niveau de remplissage indiqué sur le bocal. Il faut conserver toujours un peu d’espace vide dans le bocal.
Attendez quelques minutes afin de vérifier que votre préparation soit bien répartie dans le bocal afin de supprimer toutes les poches d’air. Complétez si nécessaire. Prenez garde à remplir les bocaux en conservant environ 10% de vide en haut.
Attention : dans le cas de terrines avec capsules métalliques, n’utilisez pas de saumure, sauce ou jus de couverture trop acide (alcool pur, vinaigre...). En contact avec les parties métalliques, l’acide favorise la corrosion des capsules et des couvercles. Plongez une minute les capsules métalliques dans l’eau chaude (et non bouillante) afin de ramollir légèrement le joint interne. Ebouillantez les joints avant de les ajuster sur les couvercles.
Astuce pratique : Une fois vos bocaux fermés, nettoyez bien le rebord de vos bocaux afin que le joint ou la capsule métallique adhère correctement au bocal. En effet, une particule présente entre le joint et le verre ferait échouer la réalisation de vos conserves maison.
Enfin, enclenchez le système de fermeture et procédez immédiatement au traitement thermique.
Stérilisation : Traitement Thermique
Placez les bocaux à l’intérieur de votre stérilisateur ou de votre cuiseur. Recouvrez-les d'eau dans une grande marmite (prévoir 2,5 cm d'eau au-dessus des bocaux). Puis portez à ébullition. Remplissez d’eau de manière à ce que les bocaux soient totalement immergés. La durée de stérilisation dépend du type d’aliments que vous placez dans vos bocaux.
Stérilisation à l'Autocuiseur
Si vous ne possédez pas de stérilisateur, il est tout à fait possible de stériliser des bocaux à la cocotte minute. Le temps de stérilisation sera le temps préconisé pour votre recette divisé par trois. La soupape devra à peine chuchoter pour conserver une pression à 100°. Par exemple, pour stériliser 8 terrines de pâté de campagne de 200 gr chacune, si votre recette indique de les plonger à 100° dans un stérilisateur pendant 2h à 2h30, avec votre autocuiseur, vous diviserez ce temps par 3, donc environ 50 minutes.
- Remplissez votre autocuiseur d'un tiers d'eau et déposez son panier à pieds au fond (si votre panier n'a pas de pieds, déposez un torchon au fond de la cocotte afin d'éviter que les bocaux ne se brisent contre le fond pendant la cuisson).
- Dans votre autocuiseur, déposez 4 bocaux et c'est suffisant pour les caler entre eux, si cela n'est pas le cas, bourrez les espaces vides avec un torchon.
- Ensuite, posez un torchon épais et replié sur vos 4 premiers bocaux et remettez 4 terrines par dessus (si vous en mettez moins, idem, bourrez l'espace vide avec des torchons afin de bien caler les bocaux).
- Fermez le couvercle et mettre en pression, comptez environ 50 minutes de stérilisation en faisant à peine chuchoter la soupape. On compte 50 minutes à partir du moment où la soupape chuchote.
Une fois la cuisson terminée, laissez la soupape à sa place.
Stérilisation au Four
La stérilisation au four, elle aussi très simple à entreprendre, facilite la tâche de nombreux cuisiniers. Un four à chaleur tournante ainsi qu'une grille classique de four et un lèchefrite suffisent. Il vous faut alors disposer vos conserves correctement vissées avec un fond d’eau tiède. Une fois vos pots en place, chauffez le four à 150 °C (et pas avant, à cause d’un éventuel choc thermique) durant 1h pour que vos conserves soient stérilisées. Selon la taille des pots, ce temps peut varier. Les temps ci-dessus sont valables pour les pots de 1L environ.
Après la Stérilisation
C’est lors de ce refroidissement que le vide va se créer dans les bocaux et permettre leur fermeture hermétique. Au bout de 24h, l’eau et les pots auront refroidi. Le lendemain, sécher les bocaux et vérifier leur fermeture en déverrouillant la fermeture métallique. À l'ouverture, il y aura un petit « pop ! ».
Il est très important d’étiqueter les bocaux pour en connaître la composition et surtout la date de fabrication. Il est important d’indiquer sur vos bocaux la date de confection et le nom de la recette à l’aide d’étiquettes adhésives à bocaux ou d’un marqueur spécial verre. Ne pas remettre le système de fermeture métallique au risque d’endommager la stérilisation.
Recettes de Pâtés en Bocaux
Les pâtés stérilisés en bocal se conservent 2 à 3 ans, mais il est recommandé de les consommer plutôt dans l’année car leur goût peut finir par s’altérer. De plus, sur du fait-maison et des produits à base de viande, il vaut mieux ne pas prendre trop de risques et un an semble être une durée parfaitement raisonnable.
- Pâté périgourdin : Cette recette est délicieuse et encore plus moelleuse et savoureuse en bocal. Elle fait l’unanimité. Vous pouvez y insérer un cœur de foie gras au milieu du bocal ou mettre en bocal simplement la farce.
- Terrine de lapin aux morilles et au ratafia champenois : Une jolie recette printanière qui change de l’ordinaire.
Conseils Supplémentaires
- Apportez du caractère à vos pâtés et terrines par le choix d’une liqueur : armagnac, calvados, porto, ratafia, whisky, cognac…
- Choisissez la viande qui vous fait envie ou faites un mélange : porc, agneau, volaille, lapin, bœuf…
- Ajoutez vos épices et aromates : persil, échalote, oignon, clou de girofle, champignons, cannelle, cumin, curry, poivre, muscade, laurier, thym…
- Liez la farce avec de l’œuf ou le gras de la viande.
Recette Végétarienne de Terrine de Lentilles
Voici une recette signée Nina, spécialiste conserves et lactofermentation ! Cette recette végétarienne devrait même plaire aux plus carnivores, la sauce soja et les champignons apportant la saveur umami caractéristique des plats de viande.
Pour 4 pots de 350mL :
- 1kg de lentilles pesées cuites
- 100g de cerneaux de noix
- 80g de graines de tournesol
- 150g de champignons de Paris frais
- 120g d’oignons émincés fin
- 3 gousses d’ail
- 1/2 cuillère à soupe de paprika
- 6 cuillères à soupe de sauce soja
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- un peu de sucre et de vinaigre
- poivre
- Hacher les noix grossièrement au couteau, les torréfier au four ainsi que les graines de tournesol (170°C, 20min environ).
- Faire revenir les oignons à la poêle dans de l’huile d’olive. Laisser compoter doucement puis ajouter du sucre. Quand les oignons sont confits, déglacer avec un trait de vinaigre balsamique.
- Hacher grossièrement les champignons, les faire revenir pour évacuer leur eau.
- Réserver une poignée de lentilles, placer les autres dans le bol du mixeur. Mixer avec l’huile d’olive et un peu d’eau pour obtenir une pâte collante.
- Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients et rectifier l’assaisonnement (ici le sel est apporté par la sauce soja).
- Mettre en pots à joint ou pots avec couvercle stérilisable et procéder à un traitement thermique de 2 heures à 100°C.
Recette de Pâté de Campagne
Bien que la terrine soit un des emblèmes nationaux de la charcuterie, il existe aujourd’hui de délicieuses versions légumières de ce mets pour les végétariens et les amateurs de légumes.
Ingrédients :
- 200g d’échine de porc
- 200g de foie de porc
- 300g de chair à saucisse
- 300g de veau
- 2 échalotes
- 2 oignons
- 8cl de cognac
- 6 baies de genièvre
- 20g de sel
- 2g de poivre moulu
- 1g du mélange d’épices suivant : romarin, anis, laurier, sarriette, fenouil, coriandre
- 1 bouquet de persil
- 1 grosse cas de poivre vert entier
- une dizaine de pots Le Parfait Familia Wiss 82mm de diamètre
- Couper toutes les viandes en petits morceaux et les passer au hachoir. Ajouter la chair ainsi que les éventuelles bardes préalablement coupées en morceaux.
- Assaisonner de sel et de poivre en fonction du poids. Hacher les échalotes, les oignons et le persil à part et les ajouter au mélange.
- Verser ensuite le cognac, les baies de genièvre et les épices. Ajouter enfin le poivre vert.
- Laver et stériliser les pots (en les passant une fois lavés 20 minutes à 120°C dans votre four).
- Garnir jusqu’à 2cm du bord en tassant le plus possible la farce. Fermer aussitôt sans forcer.
- Procéder au traitement thermique 3 heures à 100°C. Laisser refroidir puis placer le pâté au réfrigérateur au moins une nuit.
Tableau Récapitulatif des Temps de Stérilisation
| Type de Préparation | Temps de Stérilisation (Stérilisateur) | Temps de Stérilisation (Autocuiseur) | Remarques |
|---|---|---|---|
| Pâté de campagne (200g) | 2h - 2h30 à 100°C | Environ 50 minutes | Temps divisé par 3 |
| Terrine de lentilles (350mL) | 2 heures à 100°C | Moins d'une heure | Adapter le temps à la taille des pots |