Carré de Porc Ibérique en Cocotte : Une Recette d'Exception

Le carré de porc ibérique en cocotte est un plat savoureux et raffiné, idéal pour les grandes occasions ou pour un repas dominical en famille. La cuisson lente en cocotte permet de conserver la tendreté et le moelleux de la viande, tandis que les légumes qui l'accompagnent apportent une touche de fraîcheur et de gourmandise.

Préparation et Cuisson du Carré de Porc Ibérique

Ingrédients pour 6 personnes:

  • Carré de porc ibérique : 1 kg
  • Sel fin : 4 pincées
  • Moulin à poivre : 4 tours
  • Beurre doux : 20 g
  • Aromates (ail, thym, laurier) : 1 pièce

Pour la garniture :

  • Pommes de terre Amandine : 500 g
  • Gousses d'ail : 2 pièces
  • Gros sel : 10 g
  • Sucrines : 3 pièces
  • Oignons nouveaux : 3 pièces
  • Sel fin : 3 pincées
  • Huile d'olive : 2 cl

Étape 1: Préparation du Carré de Porc

Quadriller le gras en losanges et faire fondre le gras de votre carré côté gras à feu doux dans une grande poêle avec l'huile d'olive. Passez à feu vif et colorez les autres faces pour obtenir une belle couleur dorée. Salez, poivrez.

Enveloppez les os dépassant des côtes avec un peu de papier d'aluminium pour leur éviter de noircir à la cuisson. Déposez le carré dans un plat à four et répartissez autour les pommes de terre et les échalotes préalablement rincées mais non épluchées.

Recouvrir le carré de la moitié du beurre et des aromates. Préchauffer votre four à 160°C.

Étape 2: Cuisson Lente au Four

Préchauffer le four à 70 °C. Saisir le carré à feu doux du côté gras.

Lorsque celui-ci est translucide, augmenter le feu et terminer la coloration des autres faces. Assaisonner. Disposer la viande dans un plat, tartiner de beurre, écraser les aromates.

Enfourner ensuite jusqu'à obtenir une température de 65 °C à cœur, puis laisser reposer pendant 10 min.

Trancher côte par côte. Filtrer le jus.

Étape 3: Préparation de la Garniture

Cuire les pommes de terre dans une eau départ eau froide avec le gros sel et l'ail. Une fois fondantes les débarrasser, les laisser refroidir, puis les tailler en deux.

Eplucher et tailler en deux les oignons nouveaux. Tailler en deux les sucrines.

Mariner ensemble les oignons, les pommes de terre, les sucrines avec l'huile, et le sel.

Les griller à la plancha ou au grill.

Étape 4: Variante de Cuisson en Cocotte

Salez votre carré de porc. Dans une cocotte, faites chauffer 4 cuillères à soupe d’huile d’olive sur feu vif.

Saisissez votre viande sur toutes ses faces pendant une dizaine de minutes. Dégraissez légèrement votre cocotte sans la nettoyer.

Remettez-la sur feu très vif avec le vin blanc et l’eau puis grattez le fond avec une cuillère en bois pour décoller l’ensemble des sucs de cuisson.

Déposez votre carré de porc dans un plat à gratin avec le jus de cuisson de votre cocotte et les échalotes en chemise, enfournez à 180 °C pendant 1 h 10 minutes. Arrosez votre viande de jus en cours de cuisson.

Étape 5: Finition et Dressage

Découpez votre carré de porc en tranches. Servez-les en les accompagnant de gousses d’ail et de persil.

Poser sur assiette deux morceaux de pommes de terre, de sucrines et d'oignons. Disposer le carré de porc adosser à la garniture, verser du jus par dessus.

Une garniture de légumes fondante apportera un moelleux supplémentaire dans l’assiette : une ratatouille ou une purée de légumes conviendrait à merveille. Nappez la viande de jus.

Conseils du Chef

«La viande de porc ibérique se mange rosée, comme le veau. Les légères veines de graisse visibles à cru permettent d'obtenir une texture unique à la cuisson.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

Ingrédients Quantité
Carré de porc ibérique 1 kg
Pommes de terre Amandine 500 g
Sucrines 3 pièces
Oignons nouveaux 3 pièces
Beurre doux 20 g

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