Le porc est une viande qui gagne énormément en tendreté grâce à la cuisson sous vide basse température. Cette technique culinaire précise permet de maîtriser la cuisson et d'obtenir une viande tendre et juteuse.
I. Découverte d'une Technique Culinaire Précise : La Cuisson Basse Température
Avant d'aborder le carré de porc, il est crucial de comprendre le principe de la cuisson basse température. Contrairement à la cuisson à haute température, qui vise une coloration rapide et une cuisson superficielle, cette méthode privilégie une cuisson lente et homogène à une température précise et constante, généralement entre 55°C et 90°C. Ce processus permet une meilleure maîtrise de la cuisson, garantissant une viande tendre et juteuse, car la chaleur pénètre lentement et uniformément la pièce, sans dessécher les fibres musculaires.
Avantages de la cuisson basse température :
- Viande extrêmement tendre et juteuse
- Cuisson homogène, évitant les parties surcuites ou crues
- Perte minimale de poids et de jus
- Possibilité de cuire de grandes pièces de viande
- Grande flexibilité en termes de temps de cuisson
Inconvénients de la cuisson basse température :
- Nécessite un thermomètre de cuisson précis
- Temps de cuisson plus long que les méthodes traditionnelles
- Nécessite une surveillance régulière (bien que moins intense qu'une cuisson à feu vif)
II. Le Carré de Porc : Anatomie et Choix de la Pièce
Le carré de porc, pièce noble provenant de la partie dorsale de l'animal, se compose de plusieurs côtes (généralement entre 2 et 4), offrant une belle noix de viande tendre et savoureuse. La présence de l'os confère une meilleure tenue et une meilleure répartition de la chaleur pendant la cuisson. Le choix du carré de porc est crucial pour la réussite de la recette. Privilégiez un carré de porc de bonne qualité, issu d'un élevage respectueux du bien-être animal. Une viande bien persillée garantira une tendreté et une saveur exceptionnelles.
Critères de choix d'un bon carré de porc :
- Couleur rosée et uniforme
- Texture ferme et élastique au toucher
- Absence de mauvaises odeurs
- Présence d'une couche de gras raisonnable, gage de tendreté
- Origine et mode d'élevage connus (Label Rouge, Bio, etc.)
III. Préparation du Carré de Porc pour une Cuisson Basse Température Optimale
La préparation du carré de porc avant la cuisson est essentielle pour obtenir un résultat optimal. Voici les étapes clés :
- Sortir la viande du réfrigérateur 1 à 2 heures avant la cuisson : Cette étape permet à la viande d'atteindre une température ambiante, favorisant une cuisson plus homogène.
- Assaisonnement : Saler et poivrer généreusement le carré de porc. Vous pouvez ajouter d'autres aromates selon vos préférences : thym, romarin, ail, herbes de Provence, etc. N'hésitez pas à réaliser des incisions dans la chair pour permettre aux aromates de mieux pénétrer.
- Saisir la viande (facultatif) : Une courte saisie à feu vif dans une poêle avec un peu de matière grasse (huile d'olive, beurre) permet de colorer la viande et de développer les saveurs. Attention à ne pas trop cuire la viande à cette étape.
- Ajout d'aromates supplémentaires : Vous pouvez déposer des tranches d'oignons, des gousses d'ail, des branches de thym ou de romarin dans le plat de cuisson avec le carré de porc. Ces aromates parfumeront la viande pendant la cuisson.
IV. Cuisson Basse Température du Carré de Porc : Techniques et Conseils
La cuisson basse température du carré de porc se réalise généralement dans un four préchauffé à une température précise, généralement comprise entre 65°C et 70°C. Il est crucial d'utiliser un thermomètre à viande pour contrôler la température interne de la pièce. La durée de cuisson dépend du poids du carré de porc et de la température souhaitée à cœur. Comptez en moyenne 3 à 4 heures pour un carré de 1,2 kg.
Voici quelques techniques :
- Au four : La méthode la plus courante. Utilisez un plat à four adapté à la taille de la pièce, et assurez-vous que la viande est bien à niveau.
- Sous-vide : Cette méthode permet une cuisson encore plus précise et homogène. Placez le carré de porc dans un sac sous-vide avec les aromates, et plongez-le dans un bain-marie à température contrôlée. Attention à bien éliminer l'air du sac avant de le sceller.
- Utilisation d'un four à basse température : Idéal pour une cuisson précise et constante.
Contrôle de la température :
La température à cœur idéale pour un carré de porc est de 65°C à 68°C. A cette température, la viande est parfaitement cuite, tendre et juteuse. Utiliser un thermomètre à viande est indispensable pour éviter les erreurs de cuisson.
V. Repos de la Viande et Dressage
Une fois la température à cœur atteinte, sortez le carré de porc du four et laissez-le reposer au minimum 10 à 15 minutes, enveloppé dans du papier aluminium ou un torchon propre. Ce repos est crucial pour permettre aux jus de se redistribuer uniformément dans la viande. Cela garantira une viande plus tendre et savoureuse.
Dressage : Le carré de porc peut être servi de plusieurs façons. Vous pouvez le trancher en fines médaillons et les servir avec une sauce au choix (jus de cuisson, sauce au miel, sauce au vin rouge...), accompagné de légumes rôtis, de purée de pommes de terre, ou de gratin dauphinois.
VI. Variations et Accompagnements
La cuisson basse température du carré de porc offre de nombreuses possibilités de variations. Vous pouvez :
- Mariner la viande : Une marinade à base d'herbes aromatiques, de vin, de miel ou de moutarde permettra de parfumer la viande et de la rendre plus tendre.
- Farcir le carré de porc : Incisez la viande et farcissez-la avec des herbes, des fruits secs, des champignons ou d'autres ingrédients de votre choix.
- Ajouter une croûte : Enrobez le carré de porc d'une croûte de sel, de miel, de moutarde ou d'herbes avant la cuisson pour lui donner plus de saveur et de texture.
Accompagnements :
Les accompagnements sont nombreux et variés. Voici quelques suggestions :
- Purée de pommes de terre
- Légumes rôtis (pommes de terre, carottes, haricots verts, etc.)
- Gratin dauphinois
- Salade verte
- Sauce au jus de cuisson
- Sauce au miel-moutarde
- Sauce au vin rouge
Recette de Carré de Porc Ibérique Basse Température avec Garniture et Sauce à l'Orange
Voici une recette détaillée pour préparer un carré de porc ibérique en cuisson lente, servi avec une garniture de pommes de terre et sucrines grillées, ainsi qu'une sauce à l'orange originale.
Ingrédients :
- 1 kg de carré de porc ibérique
- Aromates : ail, thym, laurier
- 500 g de pommes de terre amandine
- 2 gousses d'ail
- 3 oignons nouveaux
- 2 sucrines
Pour les mini carottes :
- Mini carottes
- Zeste d'orange
- Noix de beurre
- Pincée de sel
Pour la purée de carotte :
- Carottes
- 20 g de beurre
- Sel et poivre
Pour la sauce :
- 120 g de jus d'orange (filtré)
- Zeste d'une orange (Microplane)
- Miso blanc
- 2 cuillères à café rase de maïzena
- 2 cuillères à café d'eau
Pour la viande :
- 2 gousses d’ail épluchées
- Une branche de romarin frais
- Une noix de beurre
Préparation :
- Préchauffer le four à 70 °C.
- Saisir le carré à feu doux du côté gras. Lorsque celui-ci est translucide, augmenter le feu et terminer la coloration des autres faces. Assaisonner.
- Disposer la viande dans un plat, tartiner de beurre, écraser les aromates. Enfourner ensuite jusqu'à obtenir une température de 65 °C à cœur, puis laisser reposer pendant 10 min.
- Trancher côte par côte. Filtrer le jus.
- Cuire les pommes de terre dans une eau départ eau froide avec le gros sel et l'ail. Une fois fondantes les débarrasser, les laisser refroidir, puis les tailler en deux.
- Eplucher et tailler en deux les oignons nouveaux. Tailler en deux les sucrines.
- Mariner ensemble les oignons, les pommes de terre, les sucrines avec l'huile, et le sel. Les griller à la plancha ou au grill.
Préparation des mini carottes :
- Épluchez les mini carottes.
- Mettez les mini carottes sous vide avec le zeste de l’orange, une noix de beurre et une pincée de sel.
- Cuire les carottes à l’aide de votre thermoplongeur à 85° pendant une heure.
Préparation de la purée de carotte :
- Pelez les autres carottes et réservez quelques belles fanes: vous allez en faire des chips.
- Cuisez les carottes vapeur.
- Quand elles sont bien tendres mixez-les finement avec les 20 g de beurre.
- Salez et poivrez.
Préparation des chips de fanes :
- Prélevez les petites fanes.
- Filmez soigneusement le dessus d’une assiette ou d’un plat avec du film alimentaire.
- Disposez les fanes sur le film de l’assiette et enrobez-les d’un peu d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau.
- Puis refilmez le tout pour bien enserrer les fanes entre les deux épaisseurs de film alimentaire.
Préparation de la sauce:
- Pressez 120 g de jus d’orange et passez-le au travers d’un tamis: il ne faut pas qu’il y ait de pulpe donc filtrez-le.
- Zestez une orange à l’aide de votre râpe Microplane par dessus.
- Versez le tout avec le miso blanc dans une casserole et portez à ébullition.
- Diluez 2 cuillerées à café rase de maïzena dans 2 cuillerées à café d’eau et incorporez au mélange précédent.
Préparation de la viande:
- Mettre la viande sous vide avec deux gousses d’ail épluchées, une branche de romarin frais et une noix de beurre.
Dressage :
- Poser sur assiette deux morceaux de pommes de terre, de sucrines et d'oignons.
- Disposer le carré de porc adossé à la garniture, verser du jus par dessus.
- Disposez un trait de purée de carotte, puis posez les tranches de viande par dessus en quinconce.
- Ajoutez les mini carottes.
Le + du Chef : « La viande de porc ibérique se mange rosée, comme le veau. Les légères veines de graisse visibles à cru permettent d'obtenir une texture unique à la cuisson.
La cuisson sous-vide basse température est délicate. Pratique elle permet de gérer au mieux des pièces dites entières qui, de ce fait, reviennent sur les cartes et c'est un bien. Ce procédé longtemps utilisé par l'industrie avait pour avantage de valoriser des viandes de 2e et 3e catégorie. La cuisson basse température sous-vide est régie par des règles d'hygiène strictes et doit impérativement respecter les temps et températures de cuisson conseillés.
| Étape | Température | Durée |
|---|---|---|
| Cuisson des carottes (sous vide) | 85°C | 1 heure |
| Cuisson du carré de porc (au four) | 70°C | Jusqu'à 65°C à cœur |
Une fois la cuisson terminée, on remarque la couleur rosée blanche, témoin d'une maîtrise de la cuisson. En bouche la viande est tendre, moelleuse, fondante, humide. Si la consommation n'est pas immédiate, plongez la poche en fin de cuisson dans un bac d'eau glacée et conserver au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.
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