Qu'est-ce que le Pulled Pork ?
Le Pulled Pork, ou porc effiloché comme il est appelé en France ou au Canada, quelle est son origine ? Au départ, car l’histoire est ancienne, elle remontrait au 17ᵉ siècle, à l’époque de la guerre civile, plus connue sous le nom de Guerre de Sécession. Une guerre qui éclate à cause d’une divergence importante. Une majorité d’états du Nord des États-Unis souhaitent abolir l’esclavage… Alors que les états du Sud ne veulent pas en entendre parler.
Ils vont ainsi décider de s’opposer aux états du Nord, en faisant « sécession », c’est-à-dire, en déclarant unilatéralement leur indépendance. À cette époque, les esclaves afro-américains sont très pauvres et doivent souvent se limiter aux morceaux de viande les moins chers, et les moins nobles. Généralement, ce sont des morceaux de porc plutôt gras. La technique est assez simple, l’idée étant d’installer le foyer dans le sol creusé et de placer la viande en hauteur au-dessus du feu.
Une sorte de barbecue dont on aurait éloigné la braise de la viande, en quelque sorte. Aux États unis, le Pulled Pork est toujours une recette largement cuisinée et appréciée. Avec le temps les morceaux utilisés pour le cuisiner ont un peu évolué, toujours à partir d’épaule de porc, le classic « Boston butt » ou d’une partie plus noble comme le jambon.
Grâce au développement du tourisme, ce plat emblématique qu’est le Pulled Pork s’est exporté des États unis vers le monde. La recette a évolué partout avec divers assaisonnements : épices, marinades, sauces de cuisson, toujours à base de sauce barbecue, parfois de Ketchup ou encore de moutarde… Les recettes américaines sont souvent plus ou moins sucrées.
Les Clés d'un Pulled Pork Réussi
La réussite d'un pulled pork authentique commence par une préparation méticuleuse. L'épaule de porc s'impose comme le morceau parfait pour réaliser un pulled pork savoureux. Une pièce de 1,8 kg offre une base idéale, sachant qu'il faut prévoir environ 250 grammes par convive. La présence d'une fine couche de gras assure une viande moelleuse après cuisson.
Un mélange d'épices équilibré sublime la viande. La base classique associe le paprika fumé, le sucre brun et le sel, enrichie d'ail en poudre et d'oignon déshydraté. Cette préparation nécessite un temps de marinade de 8 à 12 heures pour permettre aux saveurs de bien pénétrer la chair.
La Cuisson : Patience et Maîtrise
La réalisation d'un pulled pork authentique demande patience et savoir-faire. Cette préparation traditionnelle américaine, basée sur l'épaule de porc, nécessite une cuisson prolongée pour atteindre une tendreté exceptionnelle. La maîtrise des températures constitue la clé d'un pulled pork réussi. Le four doit être réglé à 110°C pour une cuisson optimale durant 6 à 8 heures. La viande atteint sa perfection lorsque sa température à cœur atteint 93°C. Une phase de repos de 30 à 60 minutes s'avère indispensable après la cuisson.
Le Choix du Morceau et la Préparation
La sélection du morceau représente un facteur essentiel - l'épaule ou l'échine avec leur belle proportion de gras garantissent un résultat optimal. La préparation commence par un assaisonnement généreux avec un mélange d'épices BBQ à frotter sur la viande. Une marinade de 8 à 12 heures permet aux saveurs de bien pénétrer. La viande doit se défaire naturellement à la fourchette, signe d'une cuisson réussie.
Les Étapes Finales : Effilochage et Sauce
La réalisation d'un pulled pork authentique nécessite une attention particulière lors des étapes finales. Cette phase détermine la qualité gustative et la présentation de ce plat emblématique américain. Une fois la cuisson terminée, la viande doit reposer entre 30 et 60 minutes, permettant aux jus de se répartir uniformément. L'effilochage s'effectue à l'aide de deux fourchettes, séparant naturellement les fibres de la viande.
Pour un pulled pork savoureux, incorporez une sauce barbecue maison ou une sauce de qualité comme Bull's Eye ou Sweet Baby Rays. La présentation traditionnelle s'articule autour d'un pain moelleux légèrement sucré, accompagné d'une salade de chou fraîche. Les options de service incluent les tacos pour une variation moderne. La viande effilochée se marie parfaitement avec un vin rouge corsé, notamment un Zinfandel ou un Syrah.
Avec quoi servir le pulled pork ?
Lorsqu’il s’agit de servir du porc effiloché, les possibilités sont infinies en ce qui concerne les accompagnements. Mais si vous recherchez quelque chose de classique et de simple, la salade de chou est toujours un bon choix. La salade de chou est une salade composée de chou râpé et de vinaigrette. Elle est facile à préparer et se marie bien avec n’importe quel type de viande ou de protéine.
En ce qui concerne la sauce pour le porc effiloché, vous avez le choix entre de nombreuses options. Vous pouvez utiliser une sauce barbecue achetée en magasin ou créer votre propre sauce en combinant plusieurs épices et ingrédients. La sauce au miel et au vinaigre de cidre de pomme : Cette sauce est simple à préparer et ne contient que quelques ingrédients. Sauce barbecue à la moutarde : Cette sauce est simple et facile à préparer, et se marie bien avec le porc et le bœuf.
Si vous cherchez un repas rapide et facile, les sandwichs au porc effiloché sont une excellente option. Vous pouvez les préparer avec une sauce barbecue du commerce ou votre sauce maison préférée. Le pulled Pork est souvent servi en Hamburger avec de la sauce barbecue, certains le mettent simplement dans du pain.
Recettes à Base de Pulled Pork
Il existe de nombreuses recettes à base de porc effiloché.
- Tacos au porc effiloché : Ces tacos sont simples à préparer et sont parfaits pour un repas rapide et facile.
- Filet de porc avec sauce à l’abricot : Ce plat est un peu plus élégant que certaines des autres recettes, mais il reste facile à préparer.
- Pizza au porc effiloché : Cette pizza est une excellente variante de la recette classique de la pizza. Elle est faite d’une croûte croustillante, de porc effiloché et de sauce barbecue.
Pulled Beef : Une Alternative Gourmande
En matière de viandes, les choix sont nombreux et variés en fonction de l’animal dont elles sont tirées, mais aussi du mode de cuisson. Dans la cuisine française, on opte généralement pour une cuisson rapide afin de saisir une viande, en grillade ou à la poêle, pour un plat mijoté dans le bouillon ou pour un rôti au four. Mais depuis quelques années, une technique venue d’Amérique se fait une place dans la street food comme dans nos cuisines : les pulled meats ou viandes effilochées. Elles tirent leur nom de la facilité avec laquelle les fibres se détachent à la fourchette lorsqu’elles sont prêtes. On peut aussi bien réaliser du pulled pork que du pulled beef.
Qu’est-ce que le pulled beef ?
Le pulled beef est une pièce de viande que l’on va cuire à basse température pendant de longues heures. La technique serait originaire d’Amérique centrale, où l’on laissait un morceau cuire très lentement au-dessus des braises. Désormais, on opte plutôt pour une cuisson à couvert, que ce soit au four ou au barbecue. Le bœuf est généralement mariné et accompagné d’une sauce au goût fumé. Une fois cuit, il pourra être mangé seul mais sera souvent intégré à un burger ou à des tacos. Son fondant exceptionnel fait son succès.
Quelle viande sélectionner pour du pulled beef ?
On ne peut pas faire de bœuf effiloché avec n’importe quelle pièce de bœuf. Utiliser un morceau "noble" et souvent cher comme l’entrecôte, la côte ou le filet n’a ici pas de sens. Ces articles sont, en effet, réputés pour leur tendreté et leur adaptation à une cuisson au gril ou à la poêle, à vif. Le pulled beef nécessitant des heures de cuisson à température bien plus faible, il doit s’agir d’un seul morceau assez imposant. En effet, une pièce trop petite, même bien choisie, risque de sécher avant d’être bien cuite. Il sera donc difficile de réaliser un pulled beef pour une ou deux personnes. Il faut aussi que cette viande soit grasse et gélatineuse, afin encore une fois de garder une texture fondante même après des heures au four ou au barbecue.
Quel morceau pour le pulled beef?
Il n’y a pas de morceau imposé pour réaliser un pulled beef, mais des caractéristiques. On s’orientera plutôt vers la partie avant de l’animal. C’est souvent là que l’on trouvera des morceaux adaptés et suffisamment imposants. Le plus simple restera toujours de demander conseil à votre boucher. Mais vous pouvez plus généralement vous orienter vers les pièces du pot-au-feu (poitrine, joue, paleron, poitrine…). Certaines recettes proposent d’utiliser des pièces "du boucher", comme l’onglet ou la hampe. Mais le risque est alors que votre viande ne soit pas assez épaisse.
Comment cuire du pulled beef au barbecue ?
Le barbecue est souvent le mode de cuisson favori des amateurs de bœuf. Il se prête à différents types de viande et apportera un arôme unique. Toutefois, on ne pourra réaliser un bœuf effiloché avec n’importe quel barbecue. Cette cuisson nécessitant beaucoup de temps, il faudra alimenter le feu régulièrement. Surtout, la grille doit pouvoir être suffisamment éloignée de la source de chaleur afin d’éviter de brûler la peau et de permettre une cuisson à température modérée. L’idéal est de disposer d’un barbecue "offset" ou "smoker" (fumoir). Sur ces modèles, il est possible de placer le feu non pas directement sous la viande, mais dans un compartiment situé à côté ou en dessous. La chaleur passe par la grille et s’échappe ensuite par une cheminée. Le temps de cuisson variera selon le poids et l’épaisseur de la viande, mais il faudra compter plusieurs heures. Une fois qu’elle a bien coloré, vous pouvez la protéger en l’enveloppant d’aluminium.
Comment cuire du pulled beef au four ?
Si vous ne disposez pas d’un équipement très perfectionné pour cuire le pulled beef au barbecue, votre four fera très bien l’affaire. On déposera la viande dans une cocotte pour une cuisson à température assez basse, entre 100 °C et 140 °C. Là encore, il faudra tenir compte de la taille du morceau pour définir le temps de cuisson, mais on pourra compter entre 4 heures et 8 heures, selon la température du four. On ne se contentera pas d’enfourner la viande seule. Pour qu’elle reste bien tendre, il est important qu’elle soit accompagnée de liquide. Il peut s’agir d’une marinade, mais il est aussi possible de mouiller à mi-hauteur avec de l’eau si votre viande est déjà assaisonnée.
Quelle recette avec du pulled beef?
Le pulled beef traditionnel étant réalisé au barbecue, il s’accompagne généralement de la sauce du même nom. S’il est cuit de cette manière traditionnelle, on réalisera la sauce à part. Cela n’empêche cependant pas de le saler, de le poivrer et même de le masser de moutarde. La sauce barbecue est généralement composée d’une purée de tomates à laquelle on ajoute du vinaigre, des épices et du piment, et parfois du sucre ou du miel. Si vous réalisez votre bœuf effiloché au four, vous pouvez le faire mariner avec les mêmes ingrédients, du paprika, des oignons rouges, etc. Une fois votre effiloché assaisonné, il peut se déguster à votre convenance, mais on profite généralement de son fondant pour le cuisiner en burger ou en tacos.
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