La palombe en cocotte est un plat traditionnel du Sud-Ouest de la France, apprécié pour ses saveurs riches et son côté réconfortant. Voici une recette détaillée pour préparer ce mets délicat.
Ingrédients
- Palombes (6 pièces de 500 g chacune)
- 80 g d’échalotes
- Une ½ botte de thym
- 40 g d’ail
- 10 cl de vinaigre de vin vieux
- 2 dl de jus de gibier
- 1 dl de fond blanc
- 600 g de pommes de terre grenaille
- 8 g d’échalote confite ciselée
- ½ botte de persil plat
- 200 g de graisse de canard
- 150 g de beurre
- 10 g de sel fin
- 3 g de poivre du moulin
- 2 g de fleur de sel
Préparation
- Enlever les bréchets et couper les pattes de façon à ne garder qu’un doigt. Entourer les pattes des palombes de papier d’aluminium.
- Dans une cocotte avec de la graisse de canard, faire colorer les palombes sur toutes leurs faces.
- Ajouter les rouelles d’échalotes, faire suer doucement en apportant une coloration. Ajouter ensuite les abats préalablement mixés.
Cuisson
Il existe plusieurs méthodes pour cuire la palombe en cocotte, chacune apportant une saveur unique au plat. Voici quelques variantes :
Méthode 1 : Cuisson simple à la cocotte
- Saler et poivrer les palombes.
- Mettre dans une cocotte en fonte la graisse, mettre à feu moyen, et quand la graisse grésille faire dorer les palombes sur tous les côtés.
- Enlever la moitié de la graisse, mettre le reste des gousses d'ail sans les éplucher dans la cocotte, et laisser cuire 20 mn, en retournant souvent palombes et ail.
- Verser le bouillon dans la cocotte et faire réduire en remuant bien pour mélanger avec le jus de cuisson.
Méthode 2 : Cuisson avec déglacage à l'armagnac
- Dans une sauteuse, faites-les dorer dans 50 g de beurre.
- Aussitôt qu'elles sont colorées, jetez le beurre de cuisson, arrosez d'armagnac et flambez.
- Dans une cocotte, avec 30 g de beurre, faites fondre doucement les échalotes hachées.
- Saupoudrez de farine, laissez cuire quelques instants en remuant et mouillez avec le vin.
- Au bout de 2 h de cuisson, retirez les palombes, dressez-les dans le plat de service chaud, tenez au chaud à l'entrée du four.
- Remettez la cocotte sur le coin du feu, ôtez l'écume s'il y en a ainsi que la graisse.
Méthode 3 : Cuisson avec légumes
- Brider les palombes avec de la ficelle.
- Faire chauffer un peu d'huile et de beurre dans une cocotte et y faire dorer les palombes.
- Ajouter le lard coupé en dés et le dorer.
- Ajouter les échalotes et l'ail haché et faire dorer.
- Saupoudrer de farine et verser le vin blanc.
- Ajouter la tomate, les petits oignons entiers et les champignons.
- Saler et poivrer et laisser cuire à feu doux pendant 30 mn.
- Servir, accompagné de pommes de terre à la vapeur.
Méthode 4 : Cuisson avec cèpes et lard paysan
- Déplumer et vider la palombe en conservant le cœur et le foie. La mettre sur le coffre.
- Puis la mettre à rôtir dans une cocotte avec un gros morceau de beurre, une gousse d’ail et une branche de thym.
- Arroser régulièrement avec le beurre fondu.
- Confire les cuisses dans la graisse de canard à 80°C pendant environ une heure.
- A l’aide d’un robot, mixer le foie et le cœur de la palombe avec une cuillerée à soupe de crème épaisse et quelques herbes.
- Tartiner la préparation sur une tranche de pain de campagne imbibée de beurre fondu et enfourner le tout au four pendant quelques minutes.
- Cuire les pommes de terre grenailles. Poêler les cèpes. Mettre le tout à mijoter dans le jus de palombe.
- Ajouter une figue fraîche coupée en quatre au dernier moment.
- Dresser la palombe dans la cocotte sur les cèpes et les pommes de terre.
- Snacker une tranche de lard paysan et la déposer au sommet de la préparation.
- Terminer par une pincée de fleur de sel et un filet d’huile d’olive.
Accompagnements
- Pommes de terre à la vapeur
- Purée de céleri-rave (ajouter une noix de beurre et vérifier l’assaisonnement)
- Pommes de terre rissolées (dans une poêle avec de la graisse de canard, faire colorer les grenailles, les assaisonner et ajouter l’ail et le thym)
Présentation
Poser au centre de l’assiette la purée de céleri-rave ainsi que les pommes de terre rissolées.
Autre option : Sortez votre cocotte de palombes, récupérez la chair des échalotes confites et des gousses 'ail, puis la bouillie de foie et mettez cela sur une assiette. Sur un grand plat allant au four, coupez en deux dans la longueur vos palombes, les pommes et cèpes ou champignons installés de chaque côté et le jus rendu passé dessus.
Vin conseillé
Pour accompagner ce plat gourmand, il est recommandé par exemple un grand Madiran (Montus) ou un super Cahors "Prince Probus" de chez Baldés.