La palette de porc est un morceau savoureux et économique, souvent disponible en version demi-sel. Cet article vous guide à travers les étapes de préparation et de cuisson pour obtenir une palette tendre et délicieuse.
Quel morceau est la palette de porc ?
La palette est un morceau de choix situé sur la partie supérieure de l'épaule du porc, contre l'omoplate. Elle est vendue avec ou sans os.
Dessalage de la Palette Demi-Sel
On cuit souvent la palette à l’eau, ce qui présente l’avantage de finir de la dessaler. Pendant la cuisson au four, la palette demi-sel n’éliminera plus de sel. Il faut donc opérer un dessalage soigné. Nous avons choisi une méthode simple. Simple et longue, mais puisqu’on a rêvé à notre palette toute la nuit, on peut bien faire preuve d’encore un peu de patience. On peut faire plus simple, changer deux fois d’eau et laisser tremper toute la nuit, votre palette sera simplement un peu salée. Demandez le temps exacte de dessalage à votre charcutier. Faites tremper la palette 4 heures dans de l'eau froide pour la dessaler en changeant l'eau plusieurs fois. PS: Dessalé le porc est capital sinon c'est immangeable.
Préparation et Cuisson au Four
La chair de la palette de porc se prête idéalement à une cuisson au four. Quelle que soit la cuisson choisie, sa température doit être douce (160°) et son temps doit être long (1h30 /kg). Cette cuisson avec juste un peu de liquide dans le fond du plat permet à la fois d’avoir une chair moelleuse et un croustillant à la surface de la palette. La cuisson de la palette avec son os permet d’avoir une chair bien goûteuse.
- Dessalez la palette toute une nuit, en changeant l’eau régulièrement.
- Sortez la palette de l’eau, rincez-la sous le robinet, puis égouttez-la bien.
- Posez la palette dans un plat à four, parsemez-la d'herbes.
- Réglez le four à 160°C, et voilà, vous êtes libre pour 2-3 heures au moins.
Temps de Cuisson
Comptez un temps total de 3 heures de cuisson pour une présentation de type rôti, 5 heures de cuisson pour une présentation en effiloché. Nous avons donc choisi une cuisson lente, à basse température, qui, on le sait, donne une viande plus juteuse et plus tendre. 3 heures de cuisson : on obtient une viande qui se tranche, qui ressemble à du rôti. 5 heures de cuisson : la viande s’effiloche.
Ajout de Garniture
Une bonne heure avant la fin de la cuisson, regardez votre palette : un peu de jus s’est écoulé dans le plat. Ajoutez-y des échalotes et des gousses d’ail. Vous pouvez les éplucher ou les laisser dans leur peau, c’est joli aussi. Il est possible d’ajouter des pommes de terre, qui cuiront elles aussi dans le jus rendu par la palette. Prévoyez dans ce cas un plat plus grand, et ajoutez si nécessaire un peu de liquide (eau, bouillon, vin blanc…). Pas trop, il ne s’agit pas de noyer les pommes de terre, mais d’apporter un peu d’humidité.
Pendant que l’appareil préchauffe, préparez une garniture (composée de pommes de terre, carottes, poireaux, oignons, par exemple). Ajoutez les légumes, de l’ail, du laurier et un demi-verre de vin blanc. Enfournez la palette durant 45 minutes environ, puis baissez la température à 160 degrés pour terminer la cuisson pendant 45 minutes supplémentaires. Notre astuce : Plus vous laissez cuire votre palette longtemps (à 160 degrés, bien sûr), plus elle sera meilleure en goût.
Il est inutile de saisir la palette à la poêle avant le passage au four, il est inutile d’ajouter de la matière grasse.
Autres Modes de Cuisson
La palette de porc peut également être cuisinée en ragoût dans une cocotte allant au four. À la cocotte, la palette de porc peut aussi être pochée, c’est-à-dire cuite sans être bouillie. Pour ce mode de cuisson, vous pouvez découper votre viande en dés ou la faire mariner une heure dans un jus de citron. Faites ensuite dorer les dés dans la cocotte avec de l’oignon et de l’ail. Lorsque la viande est dorée, ajoutez des tomates, du concentré, du curcuma, du poivre et de la coriandre.
La palette de porc est également délicieuse lorsqu’elle est braisée. Quand chaque côté est bien caramélisé, retirez la viande et ajoutez votre garniture.
Comment savoir si palette cuite ?
Pour savoir si la palette de porc, observez sa couleur : elle doit être rosée. Quand vous décidez que c’est cuit, c’est cuit !
Comment réchauffer de la palette cuite ?
Vous pouvez la réchauffer au micro-onde pendant 6 min ou au bain-marie pendant 15 minutes. N'hésitez pas à préparer la palette la veille. Elle est encore meilleure réchauffée.
Palette de porc 4 épices
Préparation et cuisson de la palette de porc 4 épices:
- Préchauffez le four à 160°C.
- Épluchez les oignons et coupez-les en quartiers. Pelez l’ail.
- Badigeonnez la palette de porc avec la poudre de quatre épices, le sel et le poivre.
- Faites chauffer l’huile dans une grande cocotte, puis saisissez la palette sur toutes ses faces à feu vif afin qu’elle soit bien dorée.
- Ajoutez les oignons et les gousses d’ail et laissez-les fondre 5 minutes à feu doux.
- Versez le sucre et le vinaigre et portez à ébullition.
- Ajoutez 30 cl d’eau, du sel, du poivre et portez à nouveau à ébullition.
- Couvrez la cocotte et placez-la dans le four.
Accompagnements et Suggestions
La palette de porc se trouve sur la partie supérieure de l’épaule correspondant à l’omoplate. Vendue avec ou sans os, elle propose une chair moelleuse appréciant surtout les cuissons douces. On retrouve généralement la palette de porc dans la choucroute, le petit salé aux lentilles ou la potée, mais elle peut également servir à l’élaboration de plusieurs autres délicieuses recettes. Souvent proposée rôtie (au four) ou braisée (à la cocotte), elle offre aussi une viande délicieuse quand elle est préparée en ragoût. Vous pouvez ajoutez une noix de beurre au lentilles juste avant de les dresser sur plat. Réchauffez le tout et versez de la moutarde (1 c. à café/kg de viande) et de la crème fraîche (1 c.