Galette des Rois Rectangle: Une Recette Incomparable

Qui dit Épiphanie dit forcément galette des rois ! Il y en a pour tous les goûts : de la traditionnelle frangipane à la poudre d'amande, à la plus gourmande à la pistache, sans oublier la version chocolatée ou même salée, les galettes des rois en voient de toutes les saveurs ! Aujourd'hui, on revisite la forme classique de la galette avec cette version roulée originale mais absolument irrésistible… Vous verrez, c'est un jeu d'enfant à reproduire chez vous.

Pâte Feuilletée Inversée

Après vous avoir proposé une version rapide de la galette des rois frangipane, une version brioche des rois et une version galette des rois pomme speculoos, cette année je me suis attaqué à la pâte feuilletée maison. INCOMPARABLE !

En faisant un petit tour sur mon blog, je me suis rendu compte qu’il y avait déjà quatre recettes de galettes. Elles sont toutes plus appétissantes les unes que les autres, mais aucune galette à la frangipane (crème d’amandes + crème pâtissière) : la base de la galette des Rois ! Ce n’est pas si difficile, mais il faut être patient… très patient !

Entre chaque manipulation, il faut respecter 2 heures de repos mais soyons honnêtes : le jeu en vaut vraiment la chandelle. Le croustillant et le goût de ce feuilletage, c’est juste canon ! Et tant qu’à faire, j’ai doublé les doses. Résultat : deux pâtes feuilletées inversées, dont une au congélateur. La prochaine galette ne sera que du bonheur à préparer et à déguster ! D’ailleurs, en parlant de bonheur… je crois que cette galette m’a pris autant de temps à écrire qu’à préparer ! J’espère que vous serez toujours là après toutes ces étapes. Si vous vous lancez dans cette aventure feuilletée, j’adorerais voir vos magnifiques galettes.

Préparation de la Détrempe

  1. Pétrir la farine, l’eau et le sel.
  2. Ajouter le beurre.
  3. Hydrater la farine dans le puits avec 125ml d’eau, 10g de beurre fondu et 5g de sel.
  4. Amalgamer le tout avec une corne en rabattant la farine vers l'intérieur du puits.
  5. Le but est d’obtenir une boule en travaillant la matière le moins possible, on doit en faire un maximum avec la corne puis finir avec les mains.
  6. Une fois la boule formée, on l’entaille d’une croix sur le dessus et on réserve le pâton 30min au frais.

Préparation du Beurre Manié

  1. Comme pour la détrempe, abaisser le beurre à l’aide d’un rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé.
  2. On doit obtenir un rectangle de 40 x 20 cm.
  3. Déposer le beurre manié au centre de ce rectangle, puis étaler-le à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour qu’il prenne la forme du rectangle dessiné.
  4. Réserver 30 min au réfrigérateur en le conservant entre les feuilles de papier cuisson.
  5. Le beurre Travailler un morceau de 165g de beurre doux AOP avec le rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier cuisson.
  6. L’objectif est d’obtenir un carré régulier bien aplati.
  7. Une fois cette étape réalisée, réserver le beurre au frais.

Tourage

  1. Placer le rectangle de détrempe au milieu de celui de beurre.
  2. Les largeurs doivent correspondre.
  3. Replier le haut et le bas du beurre manié sur la détrempe.
  4. Le beurre manié doit envelopper la détrempe.
  5. Etaler avec le rouleau et couper les extrémités pour former un long et net rectangle.
  6. Rabattre le tiers du bas puis le tiers du haut.
  7. Tourner la pâte d’1/4 de tour vers la gauche.
  8. L’ouverture du portefeuille doit se trouver sur la gauche.
  9. Abaisser à nouveau pour obtenir un rectangle.
  10. Replier en tiers.
  11. On vient d’effectuer 2 tours de feuilletage.

Tour Simple et Double

  1. Fleurer votre plan de travail avec un peu de farine puis déposez la détrempe.
  2. Abaisser la détrempe en rabattant les petites oreilles formées par la croix vers l'extérieur puis en utilisant votre rouleau.
  3. Déposez ensuite votre carré de beurre au milieu de la détrempe et rabattez les bords vers l'intérieur pour enfermer le beurre.
  4. Travailler la pâte avec le rouleau à pâtisserie, l’objectif étant de faire adhérer le pâton de détrempe avec le beurre.
  5. Abaisser de nouveau la pâte jusqu’à obtenir un rectangle 3 fois plus long que large.
  6. Plier le pâton en portefeuille en rabattant le tiers inférieur de la pâte jusqu’au milieu du rectangle, puis faire la même chose avec le tiers supérieur de la pâte, enfin plier le pâton en 2 (tour double).
  7. Après 30 mn au frais, reprendre le pâton de pâte feuilletée.
  8. Après 30 mn au frais, reprendre de nouveau le pâton de pâte feuilletée.

Préparation de la Crème Pâtissière

  1. Dans un cul-de-poule, fouetter le jaune et le sucre.
  2. Ajouter la farine.
  3. Verser le lait bouillant.
  4. Fouetter.
  5. Transvaser le tout dans la casserole et faire cuire la crème pâtissière sans cesser de fouetter jusqu’à ce qu’elle se décolle du fond de la casserole.
  6. Sortir du feu.
  7. Infuser Aplatir puis fendre 1 gousse de vanille pour y récupérer les grains qu’on va ensuite ajouter à 500g de lait et faire chauffer, mais pas bouillir.
  8. Blanchir Dans un cul de poule, faire blanchir 90g de sucre avec 80g de jaunes d’oeufs.
  9. Délayer Ajouter un peu de lait chaud, par petites quantités, pour éviter le choc thermique et la coagulation des oeufs, puis remettre la crème sur le feu et la fouetter à nouveau.
  10. Refroidir J’utilise une plaque de cuisson que je viens chemiser avec un film fraîcheur, je filme également au contact pour éviter la formation d’une croûte et l’oxydation, 1h au frais est suffisant.
  11. Ne pas hésiter à placer au congélateur pour créer un choc thermique et stopper le développement de bactéries.

Préparation de la Crème d'Amande

  1. Battre le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine jusqu’à obtenir une consistance homogène.
  2. Ajouter 1 oeuf et amalgamer à la préparation.
  3. Ajouter 75g de poudre d’amande et 10g de poudre à crème, mélanger sans fouetter.
  4. Mélanger la crème pâtissière et la crème d’amande.
  5. Peser la crème d’amande.
  6. Ajouter la moitié de ce poids en crème pâtissière.

Montage de la Galette

  1. Marquer deux cercles sans appuyer.
  2. Disposer la frangipane en spirale depuis le centre de l’un des deux.
  3. Laisser 2 cm de marge à l’extérieur de la pâte.
  4. Au pinceau, mouiller très légèrement les 2 cm extérieurs de la pâte où se trouve la frangipane.
  5. Souder les deux disques de pâte feuilletée.
  6. Aplatir un pâton de pâte feuilletée à la taille souhaitée en utilisant un cerclage à pâtisserie.
  7. Poser le cercle sur la pâte, appuyer puis enlever le surplus de pâte.
  8. Déposer la crème frangipane sur la 1ère pâte feuilletée en veillant à laisser environ 3 cm libres sur le contour.

Décoration et Cuisson

  1. Battre les jaunes d’œufs.
  2. Dorer la pâte au pinceau.
  3. Laisser sécher.
  4. Décorer la pâte avec la pointe du couteau.
  5. Dorer la galette en badigeonnant du mélange jaune d’oeuf-crème à l’aide d’un pinceau en étirant bien la matière, dans le même sens, sur toute la surface.
  6. Enfourner la galette et abaisser immédiatement la température à 190°C.
  7. Les temps de pause au frigo = sont essentiels pour réussir le feuilletage.
  8. Dorer avec un oeuf battu, puis placez au frais 20 à 30 min.
  9. Enfournez à four chaud (180°C, chaleur tournante si vous avez), pendant 45 min à 1 heure.

La galette des rois se déguste à température ambiante ou légèrement réchauffée au four (160°C, 10 min). Elle se marie bien avec un cidre doux ou une boisson chaude.

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