Que serait un burger sans son pain ? Un simple steak, accompagné de quelques tranches de tomates et d'une simple garniture ? Bien sûr, il n’y a pas que le pain qui compte, même s’il est l’un des composants principaux de la recette. Pour éviter ce compromis bien moins alléchant, Julie Andrieu a partagé une vidéo dans laquelle elle donne quelques astuces pour réussir un bon bun maison.
Réaliser ses pains à burger permet de maîtriser complètement leur composition. On peut aussi choisir la matière grasse.
Ingrédients et préparation de la pâte
Dans notre recette, nous vous proposons d’utiliser la farine à pizza (T00 ou W360) et la semoule de blé dur extra-fine pour un résultat léger et moelleux. Utilisez l’huile d’olive pour un résultat encore plus savoureux, un peu de lait en poudre pour le moelleux, de la levure, du sel et une pointe de sucre.
La première étape de la recette consiste à mélanger 15 g de levure fraîche (ou 5 g de levure sèche) sur laquelle on versera 120 g d'eau minérale tempérée et 20 g de sucre, avant de laisser fermenter le tout. Intégrez ensuite à votre début de levain fermenté un demi œuf, puis 25 g de beurre pommade et 250 g de farine biologique type 55.
Le sel et la levure : un équilibre délicat
Le premier conseil de Julie Andrieu concerne l'ajout de sel à cette étape. Il en faudra, en tout, une demi-cuillère à café. Mais attention : "Le sel est l'ennemi de la levure !" précise la journaliste culinaire. Ainsi, il vaut mieux toujours l'intégrer à la fin de votre mélange avec les autres ingrédients, afin qu'il ne soit pas en contact direct avec le levain.
Gérer une pâte trop collante
Il vous faudra ensuite, ajouter deux cuillères à soupe de lait entier à votre mélange. Remuez avec votre main. Il s'agira de travailler votre boule à la force du poignet. Pendant cette étape, il ne faut pas s'inquiéter si la pâte paraît liquide ou collante au début. Elle prendra en effet forme au fur et à mesure du pétrissage. Si elle continue néanmoins de coller après 5 minutes, n'hésitez pas à ajouter un peu de farine.
Comment faire gonfler le pain correctement ?
Farinez ensuite votre saladier. Déposez votre boule dans celui-ci. Mais comment faire pour qu'elle gonfle correctement ? Selon Julie Andrieu, l'astuce est de poser un torchon humide sur votre saladier. La température de la pièce dans laquelle elle commence à lever est également très importante. Une température ambiante de 23 ° C à 24 ° C est ainsi idéale, et la journaliste confie même laisser reposer sa préparation dans sa salle de bains : "C'est plus facile à chauffer, plus économique, et l'avantage, en général, c'est qu'il n'y a pas de courants d'air !" Les courants d'air sont en effet les ennemis du pain.
Après cette étape, vous devriez normalement retrouver votre boule bien gonflée. Il s'agira alors de la décoller en mettant un peu de farine sur les côtés du saladier, puis de la saisir à l'aide d'une corne avant de fleurer la surface de votre plan de travail. En d'autres termes : étalez-y de la farine et posez-y votre préparation. Divisez la boule avec un coupe pâte ou un couteau. Mettez ensuite la clé, c'est-à-dire l'endroit où se soude la pâte, en dessous de la masse, de façon à façonner une boule bien lisse en surface.
Disposez vos buns sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé. Pour permettre à vos buns de "pousser" tranquillement, Julie Andrieu préconise d'ajouter deux verres entre les deux pains couverts d'une plaque et de recouvrir le tout d'un torchon humide suffisamment grand pour qu'il recouvre le pain de tous les côtés. Cette technique évitera que vos boules ne se dessèchent à cause de l'air qui circule. Il faut les laisser reposer sous le torchon pendant 1 h 30.
La dorure et la cuisson
Après cette heure et demi, badigeonnez vos buns de 2 cuillères à soupe de lait et de graines de sésame. Pour ce faire, il est recommandé d'utiliser un lait à température ambiante. Si vous mettez du lait froid sur vos pains, ils auront en effet tendance à retomber. Ne négligez pas cette étape : la caséine contenue dans le lait permet en effet aux pains de dorer. Pour ne pas les "brusquer", vous pouvez étaler le liquide avec un pinceau. Le lait permet aussi aux graines de sésame de mieux adhérer à la préparation. Tout est désormais prêt à cuir !
Concernant la cuisson, il faudra préchauffer votre four à 230 ° C en chaleur statique, "comme nos grands-mères". Mais surtout, activer la chaleur uniquement par le bas. Cette fonction permet en effet d'éviter au pain de croûter. Dernier conseil pour que les pains restent bien moelleux : placez un ramequin rempli d'eau sur la plaque du bas et versez un peu d'eau sur cette même plaque afin de créer de la vapeur dans votre four. Cette technique permet d'assurer une cuisson presque à la vapeur. Il ne vous restera plus qu'à patienter 25 minutes et à contempler le résultat !
Recette alternative pour pains burger (buns)
Le pain burger (ou buns) est un pain utilisé pour réaliser des burger maison (comprenez par là : des sandwichs comme dans les fast foods américains). En fait, ce n’est pas vraiment du « pain », mais plutôt un dérivé de la brioche, avec moins de beurre et du sucre, mais dans les grandes lignes : c’est strictement la même exécution avec les étapes de pétrissages, pointages, façonnage, apprêt…
Un robot pâtissier sur socle muni d’un crochet est fortement recommandé pour obtenir un bon pétrissage. C’est réalisable à la main, mais un peu plus technique. Pour ceux qui veulent faire cette recette de pain burger au Thermomix : c’est possible, mais il faudra finir le pétrissage à la main durant plusieurs minutes, car ce type de robot ne permet pas de pétrir correctement.
Mon second conseil est d’utiliser un mélange de farine type 45 de qualité (Label Rouge, sinon type Gruau) et T55. La farine T45 contient plus de gluten que la T55 et donc, en pétrissant, permettra de développer un bon réseau glutineux. Toutefois, il est nécessaire de couper un peu la T45 avec de la T55 pour éviter d’avoir une pâte trop ferme. Ce réseau permettra de retenir les bulles de gaz carbonique produit par la levure, donc vous obtiendrez un pain burger bien gonflé, avec une mie agréable.
J’utilise un mélange sucre et miel, car le miel est un sucre inverti, il va faire office de conservateur naturel en retenant l’eau à l’intérieur de la pâte, ainsi, vos pains burger devraient sécher un peu moins vite. Je rajoute 2 matières grasses aussi : le beurre pour le goût et l’huile qui permettra aux buns d’être plus moelleux. Enfin, la dorure se fait au lait contrairement à mes recettes de brioches, car on cherche une dorure légère.
Une fois que vous aurez goutté à cette recette de pains burgers, vous ne pourrez plus vous en passer, car elle est vraiment trop bonne ;).
Ingrédients pour 12 gros buns:
- 525 g de farine T45
- 350 g de farine T55
- 20 g de sucre + 20 g de miel (ou 45 g de sucre)
- 10 g de sel
- 28 g de levure boulanger (ou 12 g de levure sèche)
- ~ 490 g d’eau fraîche (du réfrigérateur)
- 40 g de beurre doux
- 40 g d’huile neutre (tournesol, pépin de raisin…)
Topping:
- 5 cl de lait entier
- une pincée de sel
- Graines de sésame ou autre…
Matériel nécessaire:
- Un robot pâtissier sur socle avec son crochet
- Une bassine « cul de poule »
- Un thermomètre sonde
- Moule à brioche (petit ou grand)
- Un pinceau
Variations et conseils supplémentaires
Avant de s'atteler au dressage, on s'assure de bien griller les deux morceaux de bun. Beurrés à souhait, on oublie le grille-pain et on s'équipe d'une poêle bien chaude. Il faut qu'une fine pellicule croustillante se crée.
Rudy Guenaire met en garde les férus de sésame : "Surtout, ne pas saupoudrer de graines ! J'adore le pain.
Voici une autre recette avec les quantités pour 4 pains:
- 400 g farine type 45
- 70 ml eau chaude
- 7 g levure sèche
- 25 g beurre fondu
- 7 g sel
- 20 g sucre
- 90 ml lait entier
- 2 œufs battus
- 1 jaune d’œuf
- 40 g graines de sésame
Tableau récapitulatif des conseils pour des pains hamburger réussis
| Étape | Conseil |
|---|---|
| Ingrédients | Utiliser un mélange de farine T45 et T55 pour un bon réseau glutineux. |
| Levure et sel | Ajouter le sel à la fin pour ne pas affecter la levure. |
| Pétrissage | Ne pas hésiter à ajouter de la farine si la pâte est trop collante. |
| Levée | Couvrir la pâte d'un torchon humide et la laisser lever dans un endroit chaud (23-24°C). |
| Façonnage | Diviser la pâte et façonner des boules lisses. |
| Repos avant cuisson | Laisser reposer les buns sous un torchon humide pendant 1h30. |
| Dorure | Utiliser du lait à température ambiante pour badigeonner les buns. |
| Cuisson | Préchauffer le four à 230°C en chaleur statique, avec de la vapeur. |