Si vous êtes passionné par la fabrication de votre propre pain frais à la maison, il est essentiel de connaître quelques astuces et techniques pour obtenir un résultat digne d’un chef boulanger. Des techniques que les boulangers ont développées à travers les siècles pour améliorer leurs pains, il y en a des dizaines.
Les Bases d'un Pain Maison Réussi
La qualité des ingrédients utilisés dans la préparation du pain est cruciale pour obtenir un pain savoureux et bien structuré. Les ingrédients représentent la base d’un pain maison réussi. Aussi, il est primordial de bien les choisir pour avoir un délicieux et joli pain. Il est crucial de mesurer précisément les ingrédients, car des variations, même minimes, peuvent affecter la texture et le goût du pain.
- Farine : Pour le choix de la farine, le type T55 très riche en gluten est conseillé.
- Eau : L’eau minérale sera la plus adaptée. Elle doit être tiède pour bien faire monter la levure.
- Levure : La levure du boulanger est celle qui convient pour la fabrication du pain. Il peut être sèche, à acheter dans les commerces et grandes surfaces ou fraîche, à acquérir auprès de son boulanger.
- Sel : Quant au sel, n’importe lequel convient pour le pain.
Le Pétrissage : Une Étape Clé
Le pétrissage est un aspect essentiel de la fabrication du pain maison. Il aide à développer le réseau de gluten qui donne au pain sa structure caractéristique. A partir de cette étape, le pétrissage peut commencer, à raison de 30 minutes pour un pétrissage manuel. Après avoir obtenu une boule bien élastique, la pâte sera déposée dans un récipient couvert de torchon.
Techniques de Pétrissage
Le pétrissage plié : pour les pâtes plus humides (comme la ciabatta), il peut être préférable de rabattre la pâte plusieurs fois plutôt que de la pétrir directement.
La Fermentation : Patience et Repos
Il est crucial de laisser la pâte reposer pendant les différents stades de fermentation. Cela permet au gluten de se détendre et aux saveurs de se développer pleinement. Une fois la pâte bien levée, posez-la sur un plan de travail bien fariné, attrapez-la sur le côté avant de le rabattre au milieu pour vider l’air et former à nouveau une boule. Cette boule sera ensuite placée sur une plaque de cuisson revêtue de papier sulfurisé, et encore une fois, en pause pendant 30 minutes.
La Cuisson : Maîtriser la Chaleur
Enfin, la pâte est prête pour la cuisson, il faut juste l’inciser pour lui donner la forme, puis la faire cuire dans un four préchauffé à 250°C. Préchauffer le four à haute température : la chaleur intense initiale permettra de développer rapidement la croûte. Il n’y a pas de règle stricte en ce qui concerne le temps de cuisson du pain, dans la mesure où il dépend de la taille de la pâte à cuire. Aussi, pour savoir si le pain est cuit, il suffit de cogner doucement le dessous du pain.
Astuces pour une Croûte Parfaite
- Hydratation optimale : un taux d’hydratation élevé permet d’obtenir une mie plus légère.
- Inciser le dessus du pain : juste avant d’enfourner, réalisez quelques entailles sur le dessus du pain avec une lame tranchante.
Le Coup de Buée : L'Humidité au Service de la Croûte
La première technique que je vous partage sur ce blog est le « coup de buée » comme l’appellent les boulangers. Ou comment apporter de l’humidité dans le four pendant la cuisson pour avoir une belle croûte et un pain bien levé. Ce n’est pas celle qu’on voit le plus souvent ni celle qui est le plus mis en avant. Mais lorsqu’on débute avec la recette de pain (au levain) la plus facile du monde, c’est celle qui, je pense va directement apporter du plus tout en restant simple à mettre en œuvre.
Lorsque vous enfournez votre pain et qu’il commence à chauffer, le gaz issue de la fermentation emprisonné dans les bulles de la pâte va remonter à la surface pour s’échapper. C’est cela qui va faire lever le pain dans le four. Plus le gaz peut s’échapper à travers la surface (la future croûte) plus le pain va lever. Les craquelures de la surface qui se forment s’appellent les « grignes » du pain. En attendant elles peuvent se former naturellement, de manière aléatoire.
Une atmosphère de four sèche, va faire rapidement se former la croûte et la durcir. Cette croûte aura plus de mal à se fendre, les grignes se développeront moins et le pain lèvera de manière limité. La croûte sera également plus épaisse en fin de cuisson. Donc pour maximiser les chances d’avoir un pain plus gonflé, à l’aspect plus flatteur grâce à ses grignes et une croûte pas trop épaisse, il faut apporter de l’humidité pendant la cuisson.
Voici une technique que j’emploie pour créer très rapidement de la vapeur d’eau dans mon four au moment d’enfourner. Lorsque je fais pré-chauffer mon four, je place la lèche-frite ou une plaque en acier tout en bas. Après avoir déposer mon pain dans le four et avant de refermer la porte, je verse 5cl d’eau (un fond de verre) sur la plaque chaude et referme aussitôt. J’entends alors l’eau se vaporiser et de la buée apparaître sur la vitre. A partir de là, je n’ouvre plus.
Il ne faut pas le dire mais il m’arrive même d’oublier de mettre la lèche-frite à chauffer. Dans ce cas, je verse l’eau directement sur la paroi inférieure du four.
Influence de la Levée sur la Cuisson
Avec un four que l’on aura chargé en humidité, j’ai remarqué également que si la 2ème levée est particulièrement longue et que le pain est très levé, alors il ne lèvera que de manière limitée dans le four. À l’inverse, si la 2ème levée est moins prononcée, il aura un potentiel de développement dans le four plus important.
Les Types de Farine et Leurs Utilisations
Nous devons la variété de nos pains au mélange de différents types de farine, elles-mêmes moulues plus ou moins finement. Alors que dans la farine de blé complet, le grain, y compris le germe, est complètement moulu, dans les autres types, le grain est plus ou moins poli. La farine la plus claire est la farine de blé 405. La désignation du type de farine fournit des informations sur la finesse de mouture du grain. En effet, le type de farine indique en milligrammes combien de minéraux sont contenus par 100 grammes de farine.
| Type de Farine | Description | Utilisation |
|---|---|---|
| Type 405 | Farine de blé la plus claire et la plus fine. | Pâtes élastiques qui lèvent bien. |
| Type 55 | Un peu plus forte, mais reste légère. | Pâtes à pain et à pizza, biscuits. |
| Types 80, 110 et 150 | Plus foncées et contiennent une plus grande proportion de son. | - |
| Type 70 | Farine de seigle la plus légère. | - |
Levain : L'Agent de Levée Traditionnel
Depuis des milliers d’années, on a recours au levain, agent levant ajouté à la pâte pour la détendre. Avec l’aide d’une culture de démarrage, vous pouvez facilement préparer vous-même votre levain. Grâce aux bactéries lactiques et aux levures, la fermentation du levain reste maintenue en permanence. Le dioxyde de carbone qui en résulte détend la pâte. Les pains de toutes sortes sont rendus plus digestes par l’ajout de levain.
Le levain de blé est composé de farine de blé, d’eau, de levure et de bactéries lactiques. Il est utilisé, par exemple, pour la baguette, la ciabatta ou d’autres pains blancs. Le levain de seigle est d’une composition similaire, le seigle remplaçant la farine de blé. Il est principalement utilisé dans les pains de seigle et les pains de seigle mélangés.
Le levain italien « lievito madre » est une forme particulière de levain. En plus de la farine et de l’eau, il contient également un peu de miel et d’huile d’olive, ce qui lui donne un arôme particulier.
Accessoires Utiles pour la Cuisson du Pain Maison
Pour optimiser vos chances de réussir votre pain dans un four classique, il faudra s’aider de quelques accessoires indispensables !
- Moule en céramique : Pour fabriquer mes grosses miches (boules) de pains, j’utilise un moule en céramique c’est le seul matériau qui a des propriétés quasiment identiques à celles d’un four à pain traditionnel en brique.
- Toile Silpain : Pour ceux qui souhaitent plutôt fabriquer des petits pains spéciaux, il existe aussi la solution économique de la toile Silpain.
- Plaques perforées : Enfin si vous êtes plutôt baguettes de tradition française, il vous faudra partir sur des plaques à pains perforées et anti-adhésives.